[农学]11 第八章 微生物与食品腐败变质.ppt

第八章 微生物与食品腐败变质 第一节  食品的微生物污染及其控制 食品变质：食品原有色、香、味和营养发生了从量变到质变的过程，从而使食品质量降低或完全不能食用。 食品污染：物理性污染：放射性污染 化学性污染：重金属污染 生物性污染：微生物、昆虫、虫卵等 微生物污染：食品受外来多种微生物的污染，包括细菌、酵母、霉菌以及它们所产生的毒素等。 微生物污染食品的来源与途径 污染途径 内源性污染：动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染 外源性污染：食品原料在收获、加工、运输、储藏、销售过程中使食品发生污染 微生物污染食品的来源与途径 污染物来源 土壤 空气 水 人及动物携带 加工机械设备 包装材料 原辅材料 控制微生物污染的措施 加强生产环境的卫生管理 生产车间、加工设备、操作人员 严格控制加工过程中的污染 原辅材料、成品杀菌 注意贮藏、运输、销售等环节的卫生 贮藏方法、贮藏环境、运输设备 第二节  微生物引起食品腐败变质的原理 食品腐败变质的实质 食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化、产生有害物质的过程 主要过程 碳水化合物的分解：形成低分子的糖，直至生成H2O和CO2，酸度升高 蛋白质的分解：分解形成肽和氨基酸，直至分解为腐败胺类、有机酸等 脂肪的分解：脂肪酸断链形成酮或酮酸，产生不愉快的气味 第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件 食品的营养组成与微生物的分解作用 食品原料营养成分的比较 水果：85~97％为碳水化合物，极少蛋白质、脂肪 蔬菜：50~85％为碳水化合物，15~30％蛋白质，极少脂肪 水产类：富含蛋白质，极少碳水化合物 禽、肉、蛋类：富含蛋白质、脂肪，极少碳水化合物 乳制品：蛋白质、碳水化合物、脂肪各约1/3 第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件 食品的营养组成 外界环境（温度、湿度等） 食品内部环境（pH值、Aw等） 第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件 食品基质条件 分解蛋白质的微生物 细菌：都具有分解蛋白质的能力，分泌胞外蛋白酶，分解能力特别强 酵母菌：多数分解蛋白质的能力极为微弱，细菌比酵母容易引起蛋白质含量高的食品的腐败 霉菌：比细菌更能利用蛋白质 分解碳水化合物的微生物 细菌：绝大多数不能分解淀粉，能分解某些单糖或双糖，某些细菌能利用有机酸或醇类 酵母：绝大多数不能分解淀粉，能利用有机酸 霉菌：大多数能利用简单碳水化合物，但能分解纤维素的霉菌极少数 分解脂肪的微生物 细菌：少数能分解脂肪；假单胞菌属 酵母：绝大多数不能分解脂肪；解脂假丝酵母属 霉菌：多数能分解脂肪 小结 食品pH与微生物生长的适应性 食品原料的pH几乎都低于7.0 根据食品的pH范围，将食品分类： 酸性食品： pH＜4.5的食品称为酸性食品。绝大多数水果类食品 非酸性食品：pH＞4.5的食品称为非酸性食品。蔬菜、鱼、肉、乳等动物性食品 Aw与微生物生长 食品的外界环境条件 温度 食品的外界环境条件 气体状况 不同微生物的生长对氧气的依赖程度不同 无氧条件：酵母菌、厌氧和兼性厌氧细菌生长 有氧条件：霉菌、放线菌、绝大部分细菌生长 有氧条件下微生物生长快，引起食品腐败变质速度更快 第四节 食品变质的症状、判断及微生物类群 罐藏食品 将原料经过预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却后而成。 因罐内保持一定的真空度，所以合格产品的罐盖和罐底是平的或向内凹陷。 罐藏食品变质的原因： 杀菌不足 罐头密闭性不好 罐藏食品腐败变质的外观类型 平听 平盖酸败（平酸腐败）： 变质的罐头外观正常，内容物由于细菌生长繁殖而变质，呈浑浊和不同酸味 致腐菌种：嗜热脂肪芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌等 硫化物腐败： 腐败的罐头内产生大量黑色的硫化物，沉积于罐头的内壁和食品上，产生臭味。罐头外观一般保持正常或出现隐涨或轻涨 致腐菌种：厌氧性嗜热芽孢杆菌 罐藏食品腐败变质的外观类型 涨听 罐藏食品膨胀的原因： 化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的气体膨胀 物理因素：如温度过高或排气不良，造成的金属容器腐蚀穿孔。 微生物因素： 罐内残留的微生物（多是产芽孢的耐热微生物） 漏罐后，微生物再次污染 不同微生物引起罐藏食品的变质 芽孢杆菌引起的变质 非芽孢细菌引起的变质 酵母菌引起的变质 霉菌引起的变质 芽孢杆菌引起的变质 特点： 嗜热菌 嗜温菌 兼性厌氧菌 产芽孢，对热抵抗力大 嗜温芽孢杆菌 常出现于低酸性的罐头食品中 产毒素，人误食，可致死 食物中毒病原菌中抗热力最强的细菌 内容物还未发现有明显腐败的性状时，毒素却已形成 非芽孢细菌引起的变质 污染原因：