[农学]4章食品化学.ppt

1．果胶的主要性质: 可溶于水，其溶解性随分子苷链的增长而降低，一定程度上随酯化程度的增加而增强；果胶溶液是高黏度溶液，其黏度与果胶分子链长成正比。果胶溶液在一定条件下可形成凝胶。 2．果胶在食品加工中的特点: 亲水性胶体，在适当条件下可形成凝胶，(最重要的应用) 凝胶的条件: 糖、酸条件.一般果胶水溶液含糖量在60%～65%，pH在2.5～3.5,果胶含量为0.3%～0.7%时，能形成凝胶。加入的糖起脱水剂的作用，这是由于糖与水的水化作用强于果胶与水的水化作用，破坏了果胶分子的水化膜；加入的酸可中和羧酸根离子的电荷，也使果胶胶体失去稳定因素，有利于形成凝胶。 影响胶凝的因素: 果胶的分子结构,酸碱度。果胶的相对分子质量越大，越易形成凝胶，而且形成的凝胶强度大。果胶的甲酯化程度越高，形成凝胶的强度也越大，所以高甲氧基果胶凝胶能力强，低甲氧基果胶凝胶能力较弱，加入钙离子、铝离子等可以提高低甲氧基果胶的凝胶能力。 果胶发生胶凝作用所需的pH随果胶来源不同而有所不同，但在偏碱性条件下，由于果胶的水解作用而难以形成凝胶。 应用: 利用果胶的胶凝作用可生产果脯、果酱和糕点；果胶还可用作巧克力、糖果的稳定剂。但在果酒、果汁的生产中，果胶产生的凝胶会使产品产生沉淀、混浊，造成过滤困难，还可影响产品质量。 （二）琼脂(琼胶，俗称洋菜、凉粉) 来源：海藻类中提取的粘质类多糖。琼脂至少含两种多糖，主要以半乳糖和脱水半乳糖为结构单元。 性质：琼脂不溶于冷水，能溶于热水形成溶胶。易形成凝胶，1%的琼脂溶液在35～50 ℃不需其他物质即可形成坚实的凝胶。琼脂很稳定，唾液、胰液中的酶对它不作用，也不能被微生物利用，人体也不能吸收利用。 应用：微生物的培养基；在食品工业中可作为稳定剂及胶凝剂，可以改善冷饮食品的组织结构，提高凝结能力和黏稠度，防止冰晶析出，保持良好的滑润口感；在饮料工业中可以作为果汁的浊度稳定剂；糖果工业中可用作软糖的基质。 （三）纤维素与半纤维素 纤维素是葡萄糖分子通过β-1，4糖苷键缩合而成的大分子物质，每个纤维素分子含有2 500个以上的葡萄糖残基，相对分子质量达30万至50万。天然纤维素形成高度结晶化的微晶丝，结构高度稳定。酸催化下可彻底水解成葡萄糖。但人体缺乏分解纤维素的酶，所以纤维素不被人体消化吸收，但能促进肠蠕动，有助于消化和排泄。 纤维素在食物中含量不是很高，在加工过程中也很少变化。食品加工中也有用到改性纤维素，即将天然纤维素经适当处理后，改变其原有的一些性质，以适应特殊的需要。如羧甲基纤维素（CMC），是用氯乙酸钠在碱性条件下处理纤维素而得，是一种白色、无嗅、无味、无毒的粉末，主要用作增稠剂，提高食品的黏度，国外也用以生产面包，代替面筋吸附发酵气体的作用；用稀酸处理可以得到粉末极细的微晶纤维素，在疗效食品中作为无热量的填充剂。 半纤维素大多存在于植物的木质化部分，如秸杆、玉米芯等，海藻中含量也较多。它是多成分多结构的混合物，水解时，可得到木糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖等。它不溶于水，可溶于稀碱，不容易被酶作用。半纤维素是膳食纤维的重要来源。在焙烤食品添加半纤维素可提高面粉结合水的能力。 （四）环糊精（属于低聚糖） 种类：主要有?-环糊精、?-环糊精、?-环糊精三种，分别是由6个、7个、8个葡萄糖基通过?-1，4糖苷键结合形成的环状结构的分子 结构：环糊精的结构类似一个圆形的空筒，亲水性的羟基位于筒外侧，疏水性基团朝向筒内，所以环糊精分子的外表面呈亲水性，内表面呈疏水性。当溶液中既有亲水性物质，又有疏水性物质时，疏水性物质可被环糊精包合在分子内部。 作用：保持挥发性物质的长期稳定、对光和热不稳定以及在空气中不稳定的化合物可增加稳定性、改变物质的物理化学性质如溶解性、乳化作用。 目前在食品生产中应用得比较多的是β-环糊精，主要用途有： 1．用作香气稳定剂和色素稳定剂 香气物质一般都有挥发性，容易散失，经环糊精包合以后，可减缓香气的挥发；很多色素物质容易氧化分解，经环糊精的包合，可减少色素与氧的接触。在速溶食品的生产中效果良好。 2．改善食品的风味和气味 环糊精可除去鱼类、肉类、乳制品、海产品的异味；减少橘子汁中由糖苷引发的苦味和沉淀；在竹笋罐头生产中，环糊精可提高沉淀物的溶解性；大豆制品生产中，环糊精可消除腥味和苦涩味。 3．作乳化剂和起泡促进剂 环糊精作乳化剂可乳化食用油脂、冰淇淋原料，提高产品的食用品质。环糊精与其他表面活性剂用作焙烤食品的添加剂时，可提高表面活性剂的乳化能力和起泡能力，并对泡沫有稳定作用。 4．保护营养成分的作用 在维生素类营养强化的食品中，添加环糊精，可以减少高温对维生素的破坏。 此外，环糊