四章 食品的低温处理与保藏.ppt

第四章 食品的低温处理与保藏 冷藏制品（-1℃8℃） 冻藏制品 （-18℃） 第一节 食品低温保藏的基本原理 一、低温对生化反应速度的影响 反应速率随温度的变化可用温度商数Q10表示： Q10= Kt10/Kt 式中：Kt－温度t时的反应速度 Kt10－温度为10℃时的反应速度 二、低温对微生物的影响 任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。 影响微生物低温致死的因素 1.温度 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。 影响微生物低温致死的因素 2.降温速度 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。 三、低温对酶的影响 低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。 通常采用预煮，破坏酶活性，然后再冻制。 思考题 简述食品低温保藏的基本原理。 影响微生物低温致死的因素有那些？ 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因有哪些？ 第二节 食品的冷藏 冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为-2～15℃，而4～8℃则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。 一、冷却方法 接触冰冷却法 空气冷却法 水冷法 真空冷却法 二、影响冷藏效果的因素 1.影响新鲜制品冷藏效果的因素 食品原料的种类、生长环境 制品收获后的状况 运输、储藏及零售时的温度、湿度状况 冷却方法及冷藏工艺条件（贮藏温度、空气相对湿度、空气流速） 三、低温气调贮藏 食品冷藏时的变化：水分蒸发、淀粉老化、冷害、脂类变化、生化变化等。 第三节 食品的冻藏 冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度为-12～-23℃，最适用温度为-18℃。冻藏适用于长期贮藏。 一、冻结方法 2.缓冻 食品放在绝热的低温室中（-18～-40℃，常用-23～-29℃），并在静态的空气中进行冻结的方法。 冻结时，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分还以液相残存。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。 速冻食品的质量总是高于缓冻食品 速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小； 冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也缩短； 将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能及时阻止冻结时食品的分解； 速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。 冻结速度表达方式： －界面位移速度 －冰晶体形成速度 大多数冰晶体都是在-1～-5℃间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。 二、冻结及冻藏对食品品质的影响 1.冻结对食品物理性质的影响 比热下降 导热系数增加 热传导系数增加 体积增大 食品冻结的冷耗量 食品冻结的冷耗量就是冻结过程中食品在其降温范围内所放出的热量。 冻结过程食品的放热量区分为三个部分： ①冻结前食品冷却时的放热量 ②冻结时形成冰晶体的放热量 ③冻结食品降温时的放热量 三、冻制品的包装和贮藏 1.包装 采用能在-40～-50℃的环境中保持柔软，不致发脆、破裂的包装材料，常用的有EVA薄膜和线性聚乙烯等。 针对冻结过的果蔬包装的特点合理包装 冻鱼为抗干燥通常采用包冰衣的方法。 冻结过的果蔬的包装特点 冻结后产品的体积增加 冻结后包装的产品散装容重比事先包装的显然要低 包装材料应能抵御弱酸并不漏液体 易于褐变和失去香味的水果，特别需要能隔绝氧气及其它气体的材料包装 所有产品需用不透水蒸汽的材料包装 2.贮藏 贮藏温度 冻藏食品的重结晶 冻藏食品的干缩 四、冻结制品的解冻 1.影响解冻的因素 动物组织宰后的成熟度 冻藏温度 冻结方法 解冻速度 2.解冻方法 以提供热量的方式分： ①预先加热到较高温度的外界介质向食品表面传递热量，而后热量再从食品表面逐渐向食品中心传递。－热传导、对流 ②高频或微波场中食品内部各个部位上同时受热。 思考题 影响冷藏食品冷藏效果的因素有哪些？ 影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素有哪些？ 冻制的方法有哪些？简述速冻与缓冻的优缺点。 * * 215 117 86 2 10 日本 957 255.8 405 182.9 113.3 欧共体 1650 490 751 299 110 美国 合计 调理食品 果蔬类 畜禽类 水产类 冷冻食品消费种类分布(万吨) 温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。 低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温