[农学]第一章 食品的腐败.pptVIP

第一章 食品的腐败变质 本章重点： 1.食品腐败变质的概念 2.食品腐败变质的原因 3.食品腐败变质的性状 4.腐败变质食品的危害 5.食品腐败变质的鉴定方法 6. 食品腐败变质的防治 一、食品腐败变质的概念 腐败：指微生物作用下有机物的分解。 变质：指有机物分解引起的营养破坏， 品质降低或丧失食用价值的变化。 发芽马铃薯 发霉八宝粥 食品腐败变质： 以食品本身的组成和性质为基础(如酶、营养成分、水分、pH值等)，在环境因素的影响下(温度、湿度、阳光及紫外线等)，经微生物的相互作用(如细菌、酵母和真菌等)，而引起食品状态及品质下降的一种变化。 食品腐败变质： 指在以微生物为主的各种因素的作用下，食品发生的包括组织成分和感官性状在内的各种酶性和非酶性变化，营养价值和食用价值降低，甚至失去其食用价值的一切变化。 如， 鱼肉的腐臭 油脂的酸败 粮豆的霉变 果蔬的溃烂 二、食品腐败变质的原因 （一）按腐败变质作用机理分 物理因素：昆虫、寄生虫 化学因素：动、植物食品组织内酶的作用 生物性因素：微生物的污染 （二）按腐败变质的作用条件分 食品本身的性质 污染微生物的种类和数量 环境因素 1. 食品的基质特性