小麦面粉和焙烤食品的关系.docVIP

小麦、面粉与焙烤食品（暂定） （中国农业科学院 王光瑞） 小麦、面粉与焙烤食品在人类生活、社会发展和科学研究中占有极其重要的位置，尤其在以面粉为主食的国家中三者是研究和生产着永恒的主题。小麦、面粉与焙烤食品及小麦与食品的品质内在联系，学者和有关专家进行了卓有成效地研究，许多科学论断为我们选育小麦品种、加工专用粉和优质食品所利用，创造出能够生产（烤制）被市场和消费者欢迎的优质小麦和专用粉。随着生产力的提高、经济的发展、饮食结构的变化和人们对焙烤食品近乎苛求的需要，进一步广泛和深入研究焙烤食品对小麦和面粉的品质要求愈来愈重要。 过去很长时间，由于计划经济，温饱问题和饮食习惯，我国小麦、面粉和焙烤食品的生产和研究停留在“单打一”的阶段，农业部门选育高产小麦，商业部（现粮食局）生产通用粉，轻工部负责加工大陆面制品（主要是饼干、精面类），长期的条块分割和运作，形成三个小市场和三个“小业务”，致使原料生产和加工脱解，障碍了食品工业的发展。 近20余年，我国经济发展迅猛，人民生活水平打幅度提高，伴随着经济全球化和加入WTO，我国正在逐渐形成农业产业化的新格局，“产、加、销”和“科、工、贸”等////结构的出现，为原料生产和加工提供了有机的结合的契机。优质专用小麦的选育、生产和研究及专用面粉的开发和利用取得了长足进步，一批面包和饼干专用小麦品种在专用粉生产中发挥着可以替代部分进口小麦得作用，种类繁多得焙烤食品丰富着寻常百姓得餐桌。市场和消费者得高水准得需要，加速了对小麦、面粉与焙烤食品的品质的深入探讨。 众所周知，小麦、米二大粮食作物，小麦的种植区域之广、种植和研究者之多、产量和种类之广和贸易量之大均列世界前茅，小麦在我国农业生产中所处的重要地位是显而易见的。小麦品质的优劣直接关系到面粉和食品的产量，关系到食品市场的走向和消费者的利益（健康水平）。小麦有此神通主要是因为其制品丰富多彩，如蒸制品、煮制品、烙制品、烤制品等，是其它作物不能媲美的。从大都市到边陲（国防）随处可见小麦制品，小麦品质与其制品关系是密不可分的。由于其制品///繁，本文仅就焙烤食品中的面包和饼干对其品质的要求进行探讨，希望起着以点带面的作用。 面包对小麦、面粉的品质要求方法 面包的种类（主食、点心……）多达12///种,不同类型的面包对小麦品质要求差异较大,这里仅介绍被世界///焙烤试验///用来鉴定面包(软式面包)质量的有关指标,测定其物化指标全部用面粉完成,故面包对小麦和面粉(品质面粉、非专用粉)的品质要求在这个定义上是一致的。评价面粉质量的指标多达124种，如吹泡主动仪、控仲仪、粉质仪、粉度仪……所测得的各项指标均与粉质关系密切。目前比较成///又为国内普及的粉质仪上主要指标形成稳定时间评价值正被广泛采纳，用这些指标评估面包对面粉的品质要求更为切合实际。 1、形成时间内函与烘烤品质关系 形成时间，顾名思义是指水、面相互作用形成面团的时间，这个过程虽然是简单的机械作用和普通的物化（水分、氧化）反应。实际上它关系到烘焙行为的正负向发展趋势，决定着产品的质量。我国小麦的形成时间一般在1-20min间变化，以3-4min的小麦面粉形成时间居多，平均在3min左右。国外面包小麦面粉的形成时间一般都在5-9min间变化。不同食品对面团形成时间要求在4-9min，或在长些。 表1 17个种品6个品质性状在6个环境下的平均值（不同地区、年份） ————————————————————————————————— 品种名称 形成时间 蛋白质含量 沉淀值 面包体积 面包评分 （min） （%） （ml） （cm3） （min） Dacia 2. 9 16. 1 42. 4 857 91. 6 CA837 3. 0 14. 9 23. 5 697 71. 8 墨476 3. 3 15. 3 32. 6 807 87. 1 平抗8号 3. 5 15. 1 33. 5 753 795 CA814 3. 5 15. 7 26. 4 676 70. 9 CA863 4. 5 14. 1 36. 7 726 83.1 Lancota 4. 8 14