食品胶体的凝胶机理及协同作用研究进展-河南农业科学.PDFVIP

※专题论述 食品科学 2014, Vol.35, No.23 347 食品胶体的凝胶机理及协同作用研究进展 1 2, * 1 2 侯团伟 ，张 虹 ，毕艳兰，池娟娟 （1.河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450001 ；2.丰益（上海）生物技术研发中心有限公司，上海 200137 ） 摘  要：食品胶体在食品工业中具有十分重要的作用，为了更加高效、经济、科学地使用食品胶体，就必须对胶体 有更深层次的认知。因此本文对明胶、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶等几种常见食品胶体的凝胶机理及食品胶体之间 的协同作用进行了概述，以期对食品胶体在食品生产加工中的应用提供一定的指导。 关键词：食品胶体；凝胶机理；协同作用 Recent Progress in Gelation Mechanism and Synergistic Interaction of Common Gums 1