餐饮服务技能要求.doc.docVIP

F、餐饮服务 一、竞赛内容：中餐十人宴会技能摆台及斟酒服务 二、竞赛技术要求（评分标准，满分100分） （一）仪表仪容内容和要求： 1、头发干净整齐：男士头发后不盖领，侧不盖耳；女士头发不过肩，前不盖眼。 2、面容整洁，男士胡子刮干净 3、手、指甲干净，指甲不长，不涂指甲油。 4、服装干净，熨烫挺括。钮扣齐全，无破损无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起。 5、男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无绽线。 6、穿黑色鞋子，布鞋要干净，皮鞋要光亮，无破损。 7、除手表外，不得佩戴饰物。 8、要求所有参赛选手须着装整齐，佩戴参赛标志，仪容端正，精神、亲切，爱清洁、讲卫生，注重礼节礼貌。 （二）应会竞赛内容和要求： １、比赛项目（内容）：⑴摆台（中餐宴会十人台）；⑵餐巾折花；⑶斟酒； ２、比赛时间要求： ⑴餐厅服务技能竞赛时间规定为18分钟（从裁判发令开始，连续操作直至酒瓶放回备餐台，选手举手示意止），提前完成不加分，每超时半分钟减1分，以此类推超时2分钟立即停止操作。 ⑵选手比赛前有２分钟准备时间，选手检查比赛餐、器具，如发现问题可当场提出。 3、摆台程序和要求： ⑴拉开椅子，站在主人位上，将台布一次铺成。 ⑵台布中心居中，凸缝向上对准正、副主人，台布下垂部分四周均等。 ⑶转台、花瓶居中，放花瓶须单独托盘。 ⑷用消毒毛巾对双手进行消毒。 ⑸托盘的使用要求：使用防滑托盘，餐具按分类摆放（酒杯口朝上摆放，手不能碰杯口），摆台操作进要左手托盘右手摆餐具，从主人位开始按顺时针方向操作，餐具摆放要有序进行，动作快而不乱，步伐要稳。 ⑹摆餐碟：餐碟距桌边1.5cm，餐碟间距相等，操作时手要拿餐碟边缘部分。 ⑺摆口汤碗：汤匙放口汤碗中，汤匙柄朝左，摆放在餐碟左上方，碗距餐碟1cm，移动汤碗应手捏外部和碗边沿，或用二、三指掐在碗口上，手指任何部位不得触碰汤碗内壁。 （8）摆味碟：手拿味碟边沿部分，摆放在餐碟上方左右各一只，餐碟的中心线对称，相距1cm，切线与餐碟和黄酒杯底分别距离1cm。 （8）摆筷架、筷子，牙签：筷套外沿与餐碟切线平行并相距3cm，筷子尾部距离桌边1.5cm。若有商标面朝客人，若中英文两者兼有则中文面对客人。牙签在筷子与餐碟切线之间，尾部离桌边1.5cm。 （9）摆公用筷架、筷子（位置如图所示） 公用餐具分别放在主人、副主人餐具的正上方， 公勺在下，筷子在上，公勺与筷子尾部向右，勺和筷子的中心点在台布中线上，勺柄距黄酒杯底5cm。 （10）摆黄、白酒杯：手拿杯柄将黄酒杯放于味碟上方，相距1cm，白酒杯摆放在黄酒杯右侧，杯与杯之间成一直线，杯子间的垂直切口最近距离为1cm。 （11）放菜单，要求菜单放在正副主人右侧，菜单的右下角距桌边1.5cm，正面向上，距筷子1.5cm，取用各种用品时尽量减少撞击声。 4、餐巾折花的标准和要求： ⑴每位选手折十种不同的杯花（孔雀开屏和友谊花篮为必折花型，孔雀开屏可以不穿筷子），自选八种花（四种植物或实物，四种动物）。选用白色或纯色餐巾布。 ⑵口布折花要注意操作卫生，不允许用牙叼、咬，可用筷子作辅助物。折好的口布花放入杯中时，手不得触摸杯口。 ⑶捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，有真实感，口布折花要分正反面。 5、口布花摆入标准和要求： ⑴口布花摆放整齐，高矮有序，突出正副主人位，要求孔雀开屏摆放在主人位，友谊花篮摆放在主宾位。 ⑵口布花观赏面朝向客人，放口布花的水杯摆放黄酒杯左侧的水平线上，水杯口距黄酒杯垂直切口为1cm，手拿杯底部摆放口布花。 ⑶摆放时要报花名。 6、不撤花瓶，拉椅定位： 拉椅：从主宾位开始，按顺时针方向进行，餐椅座面边缘与下垂台布相切，餐椅之间距离均等，拉椅让座要用双手并有示意动作。 7、斟酒标准和要求： ⑴使用开瓶器起开黄酒，先斟黄酒后斟白酒，从第一主宾右侧开始，按顺时针方向的次序进行斟酒，均需八分满。 ⑵斟酒时手握酒瓶的下半部，酒标朝向客人。 ⑶斟白酒时不托盘，右手斟酒，左手服务餐巾擦拭瓶口，瓶口不得搭在杯口上，斟酒时不得用布包瓶口。 ⑷斟黄酒时使用托盘，托盘内放有两瓶啤酒（酒瓶容量为600毫升）。倒酒时应绕开餐椅，动作要规范自如，酒水不滴、不洒、不溢。斟十杯黄酒和十杯白酒。选手托盘要行走自如、稳健。 8、赛场其它有关规定： ⑴要求台面各种餐具摆放整齐一致，布局合理，间距均等，位置正确，台面用具洁净，无破损。 ⑵按程序进行操作比赛，折花顺序自定。 ⑶各类用品从离开备餐台直到摆台结束，均不能发生倒下现象。若有落地现象，需更换新的清洁用品后继续比赛。 ⑷比赛设总体印象分，在整个操作比赛过程中，要求选手动作规范、敏捷、大方、美观，清洁卫生。 ⑸赛场所需物品：圆台面（直径为180cm），玻璃转台，台布与口布为白色或纯色，口布50cm*50cm左右。台布和口布可以自备，使用防滑托盘，直径