食品新产品开发论文之蔬果脆片精品.docVIP

果蔬脆片的开发设计 学 院： 食品科学学院 学 号： 3115816133 姓 名： 刘 欣 怡 指导老师： 程 文 健 果蔬脆片的开发产品来源 天然果蔬脆片是一种将新鲜水果和蔬菜经真空低温油炸脱水技术加工而成的天然食品，也是果蔬的深加工产品。由于工艺过程中真空的存在，使得果蔬脱水在相对较低的温度下进行，从而保证了食品的营养成分不受高温破坏。正是真空低温油炸脱水的特定工艺，使得果蔬脆片以松脆的口感、天然的成分、宜人的口味、丰富的营养，引起人们消费的热情。 2.开发3果蔬脆片及其产品的概况 3.1产品的3.2产品的蔬果脆片的生产原理是利用真空状态下的低温油炸技术脱水。冷冻温度-22℃、时间12h、油炸温度110℃、时间25min。蔬果的维生素、色素等物质的破坏必须减少到最少。同时其营养成分、色泽、风味都要最大程度地保留下来。果蔬脆片的加工工艺流程如下： 3.2.1 选别、清理: 原料须干净、成熟、品种纯正、无腐烂、无病虫伤、机械伤、大小适中。 3.2.2 : 采用滚筒式毛刷清洗机进行刷洗, 随后泡洗再经高压喷洗, 以彻底去除蔬果表面的污物。 3.2.3 去皮: 对于一些受热后种皮易脱落的蔬果, 如甘薯、马铃薯、胡萝卜等应去除外皮, 以减少对煎炸油的污染。同时应除去蔬果中的不良部分如马铃的发绿部分。 3.2.4 切片: 用相应的切片机切片, 以保证