驴肉酱制工艺精品.docVIP

驴肉酱制工艺 ? ?? ?“天上龙肉，地上驴肉”，是人们对驴肉的最高褒扬。与神话龙肉相簏美的驴肉好吃有什么依据呢？据《本草纲目》记载：“驴肉补血、治远年老损，煮之饮、固本培元”驴肉蛋白质含量比牛肉、羊肉高，而脂肪含量又低，它还含有动物胶、骨胶朊和钙、硫等成分。能为体弱、病后调养的人提供良好的营养补充 　? 因此，驴肉被人们称为 “保健肉”，驴皮被人们冠以“美容膏” 的美誉。但目前，人们对驴肉的制作方法了解还不是很多。本期节目就将向大家介绍驴肉、驴皮、驴蹄的酱制工艺。 一、五香酱驴肉 驴肉的吃法有很多，而且已经形成了一种民间工艺，例如：广饶肴驴肉、保定驴肉火烧、上党腊驴肉、高堂五香酱驴肉等等，其中五香酱驴肉已有两百多年的历史了，它瘦而不柴，香而不腻，烂而不散，一直远近闻名，接下来就为大家展示五香酱驴肉的制作方法。 ?五香酱驴肉的原料一般都选择驴的肋板和腱子肉。对肉质新鲜度的鉴定一般以感官检查为主；通常按照下面的顺序进行检查鉴别：首先，看外观，特别要注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，脂肪呈淡红色，有光泽。然后，用手触摸，新鲜的驴肉表面微湿润的外膜，不粘手。鲜驴肉质地紧密,柔软，富有弹性，用手指按压会立即复原。最后，闻气味，新鲜的驴肉无氨味、酸味和腐臭味等。通过上面几步，就能够比较准确地判断出肉料的新鲜程度了。肉料选好后，就可以进行改刀了。 改刀，就是将生肉切开，为了保证每块成品酱驴肉