[经管营销]第九章 油脂精炼与深加工.ppt

2. 乳化 乳化的目的是使水相均匀而稳定地分散在油相中，而水相的分散程度对产品的品质影响很大。 3. 冷却塑化 以机械搅拌形成的乳状液很不稳定，停止搅拌后就可能产生油水分离现象，所以混合后的乳状液应立即送往后道工序进行冷却塑化加工。 4. 包装、熟成 从捏合机出来的人造奶油为半流体，要立即送往包装机。有些成型的制品则先经成型机后再包装。包装好的人造奶油置于比熔点低10℃的仓库中保存2～5 d，使结晶完成，这项工序称为熟成。 第四节 起酥油 起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性、起酥性、乳化性等加工性能。 起酥油一般不宜直接食用，而是用来加工糕点、面包或煎炸食品，要求具有良好的加工性能。 一、起酥油的种类 1. 按原料种类分类 有植物性起酥油、动物性起酥油、动植物混合型起酥油。 2. 按制造方法分类 (1) 全氢化型起酥油原料油全部由不同程度氢化的油脂所组成，其氧化稳定性特别好。不过由于天然不饱和脂肪酸含量较低，对营养价值有些影响，而且价格也较高。 (2) 混合型起酥油氢化油(或饱和程度高的动物脂)中添加一定比例的液体油作为原料油。这种起酥油可塑性范围较宽，可根据要求任意调节，价格便宜。 (3) 酯交换型起酥油 用经酯交换的油脂作为原料制成。此种起酥油保持了原来油脂中不饱和脂肪酸的营养价值。 3. 按使用添加剂的不同分类 有非乳化型起酥油、乳化型起酥油。 4. 按性能分类 (1) 通用型起酥油应用范围广，主要用于加工面包、饼干等。 (2) 乳化型起酥油 含乳化剂较多，通常含10％～20 %的单脂肪酸甘油酯等乳化剂。其加工性能较好，常用于加工西式糕点和配糖量多的重糖糕点。用这种起酥油加工的糕点体积大，松软，口感好，不易老化。 (3) 高稳定型起酥油 可长期保存，不易氧化变质。全氢化起酥油多属于这种类型。 5. 按性状分类 (1) 可塑性起酥油 (2) 液体起酥油 (3) 粉末起酥油 二、起酥油的加工特性 由于起酥油是作为食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤为重要，主要包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化稳定性和油炸性。对其加工特性的要求因用途不同而重点各异。其中可塑性是最基本的特性。 三、起酥油的原料及辅料 1. 原料油脂． 生产起酥油的原料油有两大类：植物性油脂如豆油、棉子油、菜子油、椰子油、棕榈油、米糠油及它们的氢化油；动物性油脂如猪油、牛油、鱼油及它们的氢化油。油脂都是经很好精炼的，氢化油必须是选择性氢化油。 2. 辅料 (1) 乳化剂 ① 脂肪酸甘油酯：添加量为0．2％～1．0％。 ② 脂肪酸蔗糖酯 ③ 大豆磷脂 0．1 ％～O．3 ％ ④ 脂肪酸丙二醇酯5％～10％ ⑤ 脂肪酸山梨糖酯5％～10％ (2) 抗氧化剂 起酥油中的抗氧化剂使用生育酚、叔丁基羟基茴香醚(BHA)、二叔丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)，添加量必须在食品卫生法规定的范围内。 (3) 消泡剂 用于煎炸的起酥油需要消除气泡，一般添加聚甲基硅酮，添加量为2～5 mg／kg，加工面包和糕点用起酥油不使用消泡剂。 (4) 氮气 每100 g速冷捏合的起酥油应含有20 mL以下氮气。对熔化后使用的煎炸油就不需压入氮气。 第五节 蛋黄酱 蛋黄酱是用食用植物油、蛋黄或全蛋、醋或柠檬为主要原料，并辅之以食盐、糖及香辛料，经调制、乳化混合制成的一种黏稠的半固体食品。它是不加任何合成着色剂、乳化剂、防腐剂的天然风味浓郁独特的高营养半固体状调味品。可浇在色拉(西式凉拌菜)、海鲜上，也可涂在面包、热狗等烘烤食品上，还可拌在米饭上，别具风味，深得各年龄组人们的欢迎。 一、制作原理 乳化是蛋黄酱制造的关键。 蛋黄中含有30％～33％的脂肪，其中磷脂占32．8％，而磷脂的73％为卵磷脂。蛋黄酱正是利用了卵磷脂的乳化性能制成的。 二、原辅材料及其配比 (1) 植物油在蛋黄酱中一般要求含量大于65％ (2) 蛋黄蛋黄是蛋黄酱特有风味的主要成分，又是乳化剂，一般在蛋黄酱中的用量为6％～8％ (3) 食醋 (含醋酸5 ％左右)用量10％左右。 (4) 调味料及香辛料 调味料一般用砂糖1％～2 %，食盐1％～2％，少许味精；香辛料主要有芥末、胡椒粉、辣椒粉、