[自然科学]功能性乳制品.pptVIP

前言 人们对健康的重视促进功能性食品的开发 亚健康是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。45%人群处于亚健康状态，特别是中年知识分子、现代企业管理者高达85%。 《保健食品管理办法》定义：保健食品：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群使用，具有调节集体功能，不以治疗为目的。具有食品的属性，要求无毒、无害，达到应有的营养要求，经得起科学验证，具有明确和具体的保健功能。 1、 2、基本要求 功能性食品在促进健康方面的作用（功能） 功能性食品是工业化产品，他除了具备普通食品的营养、感觉功能外，应具备调节生理活动的第三功能，特别强调其成分充分显示身体防御功能、调节生理 节奏、预防结冰和促进健康的功能。 （6）抗血栓形成活性（乳铁蛋白、肽） （7）降胆固醇活性（乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、硬脂酸） （8）镇静功能活性（肽） （9）益生活性，如双歧杆菌生长（酪蛋白甘油多肽、低聚糖、氨基糖） （10）肠道保健活性（含益生菌的乳制品） （11）抗氧化活性（乳清蛋白浓缩物/分离物、乳铁蛋白、牛血清蛋白、Vc） (12) 抗高血压活性（免疫乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、矿物质如钙、镁和钾） 二、功能性乳制品分类 ??（1） 基础性功能乳制品(液体乳、发酵乳、干酪、冰淇淋等)； ??（2）对乳成分进行了调整的、具有附加值的产品，如低乳糖或无乳糖产品、为对乳过敏的婴儿而设计的含水解蛋白的低致敏性配方奶粉、强化钙、强化维生素类的乳制品等。这些产品大部分是为特定的消费人群而设计的，而对于它们究竟属不属于功能性食品这个问题，看法因人而异。 ??（3）已经被证实具有有益健康作用的功能性乳制品，包括强化某种功能性成分的乳制品，或强化乳源性成分的产品。最常见的功能性乳制品为含有益生菌并强化具有益生作用的碳水化合物的发酵乳制品 几种重要的功能性成分 一、益生菌（乳酸杆菌、双歧杆菌、丙酸杆菌） 二、合生元 三、低聚糖 四、蛋白质 五、维生素 六、矿物质 肠道微生态 1、肠道微生态简介 在长期的进化过程中，宿主与其体内既生动微生物之间，形成了相互依存相互制约的最佳生理状态，双方保持着物质、能量和信息的流转。因而集体携带的微生物与其自身的生理、营养、消化、吸收、免疫及生物拮抗等密切相关。 在人体微生物系统中，肠道微生态是主要的，最活跃的，一般情况下也是对人体健康有更加显著影响的。 人体肠道菌群及构成 人类肠道菌群约有100余种菌属，400余菌种，菌数约为1012—1013个/g粪便，其中以厌氧菌和践行厌氧菌为主，需氧菌比较少。形态上有拟杆菌、球菌、拟球菌和梭菌。这些细菌产生各种酶，起着对人体有益、无关和有害的作用。 人体肠道内菌落的分布 肠道菌群中主要细菌的作用 以双歧杆菌为代表的益生菌功能 乳杆菌（Lactotacillus） 是人们认识最早也是研究较多的肠道有益菌。接种培养的发酵乳和酸乳用以纠正便秘及其他肠道疾病。 生物学功能主要有： （1）抑制病原菌和调整肠道菌群：嗜酸乳杆菌对肠道某些致病菌具有明显的抑制作用。 （2）抗癌与提高免疫力：激活胃肠道系统，提高自然杀伤细胞的活性。同化食物与内源性和肠道菌群所产生的致癌物；减少?-葡萄糖苷酶、 ?-葡萄糖醛酸酶、硝基还原酶、偶氮基还原酶的活性，这些被认为与致癌有关；分解胆汁。 （3）调节血脂：该菌能减低高脂人群的血清胆固醇的水平，而对正常人则无降脂作用。其解释机制为：随内源性代谢的调节与利用和使短链脂肪酸加速代谢。 （4）乳杆菌促进乳糖代谢：乳杆菌可以分解乳糖，加速其代谢。 双歧杆菌（Bifidobacterium） 对人体健康有益作用明显，以至成为如今保健食品开发的一个热点。 生物功能 （1）抑制肠道致病菌：1994年已经试验验证，具有较明显的抑菌作用。 （2）抗腹泻与防便秘：通过阻止外袭菌或病原菌的定植以维持良好的肠道菌群状态。 （3）免疫调节与抗肿瘤：双歧杆菌的免疫调节主要表现为增加肠道Ig的水平。它的全细胞或细胞壁成分能作为免疫调节剂，强化对恶性肿瘤细胞的免疫性攻击作用。对轮状病毒的拮抗性与其他肠道菌的协同性屏障作用以及对单核吞噬细胞系统的激活作用。 （4）调节血脂：大鼠试验验证 （5）合成维生素和分解腐败物：除青春双歧杆菌外，其他各种杆菌均能合成大部分B族维生素，其中双歧杆菌合成B2和B6的作用尤为明显。分泌的许多生理性酶是分解腐败物和致癌物的基础，如酪蛋白磷酸酶、溶菌酶、乳酸脱氢酶、果糖-6-磷酸酮酶、半乳糖苷酶、 ?-葡萄糖苷酶、结合胆汁酸水解酶等。 丙酸杆菌 19世纪末，E.von Freudenreich和S.Orla-Jensen首次对其进行描述。 丙酸杆菌包括存在于不同环境的两个类群。一种是