怎样开正宗川菜馆.docVIP

多种。新中国建立后，党和人民川菜及其发展川菜是中国的主要菜系之一，发源于古代的巴国和蜀国。经历了春秋至秦的启蒙时期后，至两汉两晋，逐渐形成了轮廓。隋唐五代，有较大的发展。两宋时，川菜已跨越巴蜀，进入京都，为世人所知。明末清初，川菜对继承巴蜀时就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，进一步有所发展。晚清以后，逐步形成了一个地方风味浓郁的菜系。川菜具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个基本特征。由宴席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五类佳肴组成了一个完整的体系。其特色是清鲜醇浓并重，并以善用麻、辣著称。目前，川菜已遍及全国，以至海外各地，兴起了川菜热。川菜品种丰富，种类繁多，保守估计不下万种。从近代看，仅以史书《成都通览》所记，到清代时，四川首府的席桌馔肴、市肆家常便饭菜和风味小吃，已经有政府对川菜发展的关心，使川菜又得到了很大的发展，显示出了旺盛的生命力。仅以川菜菜肴统计，目前至少也有六七千种。表现在川菜的调味上面川菜的风味特色统的继承，对民间菜系的挖掘，正宗川菜又焕发了青春。特别是近年来，随着对外交流加强，各大菜系的交流和对传同时民间流行菜、江湖菜、新潮菜的兴起，又为川菜注入了新的活力，将川菜的发展带入了一个新的阶段。川菜名扬海内外的重要原因，就在于它有鲜明的特色。集中味型多样，变化精妙。海外人士赞誉中国为“烹饪王国”。又得出了“吃在中国，味在四川”的结论。在中国烹饪大花园里，川菜味型之多应排在首位。有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十川菜常用的味型，有咸鲜微辣的家常味型，咸甜酸辣香辛兼分和谐的怪味味型，以及表现各种不同层次、不同风格的麻辣各种味。川菜以善用麻辣著称，表现麻辣味的，除上述家常味、鱼香味、怪味三种味型外，还有红油味型、麻辣味型、酸辣味型、煳辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型等。表现“香”的味型有酱香味型、五香味型、甜香味型、香糟味型、烟香味型，以及咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、蒜泥味型、麻酱味型、芥末味型、咸甜味型等。所谓“清鲜醇浓并重”，就是由香味和各种浓厚而醇正的味道组成的。菜的传统菜；熊猫戏竹、孔雀开屏、调味多样，是川菜最重要的特征。而取材广泛、菜式适应性强，则是川菜的另外两个特征。调味的多样性，原料的广泛性，使川菜菜式繁多，可以做到一年三百六十五天，天天不同；一日三餐，餐餐变化。而这些菜式的绝大多数，对于各地方、各阶层、国内外，都有广泛的适应性。餐馆的筵席菜式，是表现川菜文化、技艺水平的重要方面。四川的筵席菜，烹制复杂，工艺精湛，采用山珍海味，配以时令蔬鲜，组合适时，调味清鲜，品种丰富，味道多变，有明快的旋律感和节奏感，很受消费者青睐。一品熊掌，一品酥方、家常海参、干烧鱼翅、樟茶鸭子、虫草鸭子、干烧岩鲤、清蒸江团、开水白菜、鸡蒙葵菜等是川推纱望月、出水芙蓉、蝴蝶牡丹、玲珑鱼脆、清汤蜇蟹等，则是筵席宴（俗称“田席川菜的成因与创新工艺菜中的精品。民间的“三蒸九扣”菜式，源于四川城镇乡村办红白喜事的筵，通常用“八大碗”、“九斗碗”盛装菜肴，而统称“三蒸九扣”。四川民间有歌曰“过年要吃肥尜尜豆、蒜泥白肉、毛肚火（四川方言，意为肥肉），拜年要吃汤圆粑”。正是生动写照。因此，“三蒸九扣”菜式从用料上讲，肥腴的肉类就多一些。其特色是荤素并举，汤菜并重，朴实无华，经济实惠。“三蒸九扣”有深厚的群众基础，也进入了城乡市肆。现在四川正宗川菜馆，均有清蒸杂烩、酥肉汤、鲊肉、扣肉、扣鸡、扣鸭、肘子等原属于民间的“三蒸九扣”菜式。城乡店铺的大众便餐菜式，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐、口袋豆腐、锅巴肉片、魔芋烧鸭、干煸鳝鱼等品种，以烹制快速，经济实惠为其特点。而回锅肉、连锅汤、肉末锅、河水豆花等家常风味菜式，是正宗川菜馆和家庭厨房都能烹饪的。还有一部分川菜属于民间小吃。如夫妻肺片、灯影牛肉、牦牛肉、棒棒鸡、虾须牛肉、小笼蒸牛肉、五香豆腐干等品种，为川菜增添了地方色彩。蒸、烤、卤、拌、众多的川菜，是用多种烹制法烹制出来的。炒、爆、熘、煎、炸、炝、烘、汆、烫、冲、炖、煮、烧、煸、烩、焖、煵、煨泡、渍、糟、醉、冻，以及油淋、炸收、小炒、锅贴等法，在烹制川菜时皆能各显其长。特别是小炒、干煸、干烧，更是独具一格。小炒之法，不过油，不换锅，临时对汁，急火短炒，一锅成菜。鱼香肉丝便是用小炒之法成菜的。起锅入盘，顿时香气四溢，令人生津。干煸之法，用中火热油，将所用丝状原料入锅不断翻拨、煸炒，使之脱水、成熟、干香。如干煸萝卜丝，入口时令人口感外酥内嫩，浓香无比，又如干烧岩鲤，用中火慢烧，将浓厚味道的汤汁渐渐渗入到鱼肉里，是自然收汁的结果。川菜发展到今天，其成因主要有三点。一是地利因素。天府之国，沃野千里，江河纵横，环境优越，得天独厚。入烹之料，多而且广，牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺；笋、韭、芹、茄、