[三年级其它课程]brewingenzymes2009410新版.ppt

* 酶制剂品质对啤酒应用的重要性 * 重要性 溶解在麦汁或发酵液的添加剂绝大部分都会 存在于成品啤酒，所以酶制剂的品质会直接影响到啤酒的质量。 酶制剂是一种催化剂, 称之为生物催化剂，不当的酶催化生成不当的物质, 直接影响到啤酒质量。 * 如何评价酶制剂的品质 外观 外包装: 不鼓桶 产品外观: 液体 – 基本清澈(说明书指明混浊除外), 基本无沉淀; 固体 – 干燥, 松散. 气味: 发酵产品固有的气味, 不应有臭味 理化指标 * 酶制剂的质量 酶制剂的品质关键在三方面： 酶的活性 酶的纯度 酶制剂的卫生指标（主要为微生物含量） * 1. 酶的活性 酶活性的高低直接影响添加量的多少； 酶是一种生化产品，除目标酶外，还含有防腐剂、稳定剂、缓冲剂、填充介质和溶剂等，还含有一些杂酶和杂质，以及允许的一定数量的微生物； 酶的添加量越少越好。 * 2. 酶的纯度 酶的纯度是指目标酶在产品总酶量中的比例，比例约高越纯； 酶制剂产品除目标酶外，还含有其他的杂酶。 酶是一种生物催化剂，在啤酒酿造中加入纯度不高的酶制剂，所含的杂酶在适宜的条件下，会催化底物生成一些（尽管可能是微量的）影响啤酒质量的物质； * 3. 酶制剂的微生物含量 中国和国际标准都允许食品级的酶制剂含有一定数量的微生物活菌，总数不得超过50,000个/克（或毫升）； 若添加到啤酒酿造中的酶制剂含有大量的活菌，势必造成啤酒的非纯种酿造。 这些微生物不仅产生出影响啤酒品质的代谢物，而且严重干扰了啤酒的正常发酵，甚至有些耐热菌和孢子会进入产品； 优质的酶制剂产品含有很少量的菌数, 一般低于1,000个/克（或毫升）. * 实例：产品分析证明 * * 2. β—葡聚糖酶 麦芽中的β—葡聚糖酶受热不稳定的，在糖化温度下仅能存活非常短的时间 如果没有足够的葡聚糖被降解，残余的葡聚糖将会部分溶解，与水结合，增加粘度和浊度而导致随后的过程出现问题 真菌β—葡聚糖酶热稳定性更好 * β－葡聚糖酶 (续) 功效: 有效降低麦汁的粘度； 提高麦汁和青酒的过滤速度； 增加啤酒硅藻土过滤每批次的过滤量； 改善纯生啤酒的膜过滤效果； 消除由葡聚糖引起成品酒“冷混浊”和浊度升高； 明显减小聚糖物质在煮沸装置和热交换器产生的污垢； 提高麦汁浸出率。 * 3. 木聚糖酶 大麦中主要存在的是阿拉伯木聚糖，水溶性的阿拉伯木聚糖可以吸收十倍于其自身质量的水，具有很高的特性粘度 木聚糖酶催化木聚糖分子中β-1,4-D-木糖苷键的水解 麦芽的木聚糖酶是热部稳定的，作用有限 * 木聚糖对啤酒生产的影响 使用高辅料如:小麦、小麦芽、大麦等的酿造工艺,会出现诸如麦汁混浊问题、过滤性差、啤酒胶体稳定性差等问题。这甚至在使用β-葡聚糖酶后还会出现类似问题。 谷物中木聚糖酶活力极低，试验发现绝大多数麦芽的木聚糖含量会对麦汁过滤产生影响. 其中非常明显的约占30％；明显的约占50％；不明显的约占20％. 解决木聚糖问题最有效的方法是添加木聚糖酶 * 4. 蛋白酶 麦芽的蛋白酶具有很高的热不稳定性，在糖化过程蛋白休止期后很快失活 采用细菌中性蛋白酶，其分解后的麦汁氨基酸组成与麦芽麦汁相近 值得注意的是，麦芽蛋白酶分解后的游离氨基酸组成中，脯氨酸量突出地高，其在厌氧条件下不被酵母吸收利用。而采用外源中性蛋白酶加强溶解较差麦芽所得的麦汁中脯氨酸大幅度降低，尽管麦汁中的α—氨基酸总量低些，但不会引起酵母问题 * 5. 真菌α—淀粉酶 这种酶可在相对低的温度下分解糊精。在发酵时添加，可以解决淀粉类物质在糖化过程中不完全糖化所导致的问题： 发酵过程速度过慢 产生的酒精量过少 啤酒过滤率降低 啤酒浊度高 * 6. 葡糖淀粉酶（糖化酶） 作用: 能分解液化淀粉和糊精的α－1,4葡糖苷键和α-1,6葡糖苷键，生成葡萄糖。该酶催化速率很低，特别对α-1,6葡糖苷键。若与α-淀粉酶共存时产生协同作用，该酶水解能力提高3倍。 麦芽不含有葡糖淀粉酶。 葡糖淀粉酶只作用于最多含有10-15个葡萄糖单元的寡糖链，因此该酶不能解决较大分子糊精产生的问题。 添加点： 1.在糖化时添加，由于葡糖淀粉酶的作用缓慢，添加量较大。 2.在发酵初期添加，效果较好。但要注意，在啤酒巴氏灭菌的条件下，该酶不会完全失活，使产品在储存期特别是温度较高时，分解小分子糊精为葡萄糖而使啤酒返甜。 * 二．用于改善啤酒酿造过程的酶 1. 在高辅料比，未发芽大麦的使用： 中性蛋白酶、β—葡聚糖酶、木聚糖、α—淀粉酶