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甜味剂种类概述与现状及发展趋势 食品质量与安全08（林树翔 ）学号：0810501232 摘要：目前甜味剂在人们的日常生活中的应用越来越广泛，科技的发展不仅使甜味剂的品种大大增加，同时也使其更加安全、 营养。对当前市场上甜味剂进行了阐述，介绍了甜味剂的功能和应用，并结合目前市场情况分析了甜味剂的发展趋势。 关键词：甜味剂；发展趋势；功能；市场 1前言 甜味剂是一类本身具有甜味，只需少量即可赋予食品甜味，但几乎不产生热能并且营养价值又很低的一类物质[1]。蔗糖是人们最早工业化生产的甜味剂 ,在我国主要从甘蔗和甜菜中榨取。后来人们又合成一些高甜度甜味剂如糖精等 ,年发现阿斯巴甜 ,之后人们又致力于二肤类甜味的开发。在强力甜味剂市场 ,糖精和阿斯巴甜 占着主导地位。同时 ,一些研究者仍未放弃从天然物质中提取甜味物质 ,如甜叶菊昔等。另一方面 ,低热量甜味剂也走人人们的视野。甜味剂工业已成为添加剂工业中产量比重最大的工业[1] 2.甜味剂的分类 甜味剂按其性质与特点可分为功能性甜味剂、 人工合成高甜度甜味剂与天然甜味剂。 2.1 功能性甜味剂 2.1.1 低聚糖系列 低聚糖系列包括低聚异麦芽糖、低聚麦芽糖、 低聚果糖等，主要结构为2～10个相同或不同的单糖或不同的单糖以糖苷键结合而成，服用后不被人体消化 吸收。低聚糖主要以精制玉米淀粉为原料，通过生物酶发酵、 转苷、 纯化等工艺过程得到的新型糖源，此类产品具有低甜度、 低热值、 抗龋齿等特点，并且对人体肠道内的双岐杆菌有高度的增殖作用，具有净化肠道、防止便秘、 增加身体免疫力的功效，故是一种功能性糖。 2.1.2 糖醇系列 糖醇[2]系列包括木糖醇、 山梨糖醇、 麦芽糖醇、 甘露糖醇、 赤藓糖醇等，其甜度是蔗糖的 70%～80%，其具有低热值、 可以为糖尿病人所食用、 预防龋齿、 调节肠道功能等特点，最主要的是糖醇加热时不会产生“美德拉” 褐变，可以制作不同风味的焙烤食品。 2.2人工合成高甜度甜味剂 人工合成甜味剂[3]是一种只提供甜味，食用后不参与人体新陈代谢的甜味剂，这一类甜味剂的特点是高甜度，只需少量即可使食品具有很强的甜味。 2.2.1 磺胺类甜味剂 2.2.1.1 糖精钠 糖精钠是传统的甜味剂，应用已有百年历史，其甜度是蔗糖的 300 倍，其优点是价格低廉、 不被人体吸收，在食品加工中具有良好的稳定性；缺点是味质较差，带有浓重的金属后味。因其产品中易带有致癌物质邻甲苯磺酰胺，安全性一直受到怀疑，并且在很多国家被禁用，我国2000年开始对糖精钠进行限产，同时严格控制其在食品中的使用，并明令禁止在婴儿 食品中使用糖精钠。 2.2.1.2 甜蜜素 甜蜜素的甜度是蔗糖的 30～80倍，口味似蔗糖、甜味纯正、 无苦后味，在食品加工中具有良好的稳定性，能高度保持原有食品的风味，当与糖精钠混合后会产生协同作用，增强甜度并减少糖精钠的苦后味。但是其安全性也一直存在争论，因怀疑其有致癌的可能性，在美国、 英国和日本等国家被禁用。 我国是甜蜜素的主要生产国和出口国，不过国家规定国内将不再新建生产装置，而是改造现有装置，并开拓其应用领域。我国年消耗甜蜜素近3万t，主要用于蜜饯、 酱菜、 糕点及炒货等，是我国食品行业应用最多的一种甜味剂。 2.2.1.3 安赛蜜 安赛蜜的甜度是蔗糖的200 倍，甜味纯正而强烈、 持续时间长，与阿斯巴甜1∶1合用有明显增效作用。安赛蜜对光、 热稳定，pH 适用范围较广（pH 2～10），在食品生产中具极佳的稳定性。此外，安赛蜜的安全性高，在体内不代谢、 不积聚，与胰岛素无关。1988年被FDA正式批准作为食品添加剂使用，现在已有90多个国家批准使用安赛蜜，我国于 1992 年批准使用。 全球安赛蜜需求量目前在10 000 t左右，其中美国是安赛蜜的最大消费国，占总需求量的近一半，其次是欧洲年需求量在 3 000～4 000 t，中国年需求量在1 000 t以上。德国诺维（Nutrinova）公司是目前全球最大的安赛蜜生产商。 安赛蜜主要用作饮料、 冰淇凌、 糕点、 蜜饯及餐桌用甜料 2.2.2 二肽类人工合成甜味剂 2.2.2.1 阿斯巴甜 阿斯巴甜俗称蛋白糖[4]，是新型高效的甜味剂，甜度是蔗糖的200 倍，甜味与蔗糖相近，在 pH 3～5环境下稳定，在食品生产中有广泛的应用。阿斯巴甜自1965年发明以来，经过15年的安全性和毒理性研究，并经过美国食品与药物管理局（FDA） 、 联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂专家委员会（FAO/WHO） 、 欧盟食品科学技术委员会、 美国医学会等权威结构超过100次的严格安全性评价和研究（包括人体实验和动物实验），1981年被FDA正式批准作为食品添加剂使用，目前已有100多个国家批准使用阿斯巴甜，我国于1986年批准