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面包生产概论 大纲： 面包的定义 烘焙计算 面包制作方法 制作流程各论 面包的定义 面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本原材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适当的发酵过程及各种不同的制作整型等技巧，并运用烘焙原理将整型后再发酵完成的生面团烤焙而成。 烘焙计算 烘焙计算的主要功能是使制作者能够以精确的计算方式加以控制产品的稳定性，并且作计算的依据，对产品的配方有所制定，以及作为产品品质的改善措施。 烘焙百分比是将面粉的重量比例设定为100%，而其他材料的重量是以各占面粉的百分比来计算。 烘焙%= 材料重量×100％ 面粉重量 材料重量=面粉重量×材料烘焙% 100 面包制作方法 面包的制作发酵是占很重要的角色，而依发酵方式的长短不同，产生下列几种制作方法： 直接法：将配方中的材料以先后次序放入搅拌缸 中，搅拌成面团后直接进行完成发酵的方法。 特点：直接法是目前较为普遍使用的方法，直接法 可以缩短发酵时间及减轻面团发酵时的损 耗，而且还具有在操作上简便、迅速、快捷 的特点。 制作流程各论 面团搅拌情况: （1）、拾起阶段—所有配方中干性与湿性材料混合成为一 个既粗糙又湿的面团，用手触摸时面团 性质 甚硬，无弹性和伸展性。 （2）、卷起阶段—此阶段面团中的面筋已经开始形成，配 方中的水分已经全部被面粉均匀的收， 面团无良好的伸展性，容易断裂，面团 性质仍硬而缺少弹性，面团表面很湿。 （3）、面筋扩展—面团表面已经渐趋于干燥，而且较为光 滑有光泽，用手触摸时面团已经具有弹 性并 且比较柔软，面团虽有伸展性但 仍容易断裂。 面团搅拌应注意的事项 （1）、搅拌不足： 搅拌不足的面团同样可以做成面包，但品质略 为逊色，体积较小，外皮稍厚而且颜色不够均 匀光泽，内部组织粗糙，无细腻感，保持性 差，老化快，无法维持丰满的外型。 （2）、搅拌过度： 搅拌过度的面团所作成的面包，体积较扁，底 大面小，表面光亮，严重的呈现气泡，内部组 织粗糙形成空洞，面包容易折段。 面团温度控制方法 面团温度的控制是控制发酵品质及面团性质的一种科学方法。制作面包时，搅拌面团温度的高低，不但直接影响面团发酵时间的长短，同时对烤好后面包的品质影响甚大。如果搅拌后面团温度过低，酵母繁殖较慢，二氧化碳气体供应不足，造成面团发酵不够，作出的面包体积小，缺乏应有的香味，如果温度过高，发酵速度增加，气体产生较快，面团容易发酵过头，不但烤出的产品形状不齐，而且味道不正，酸味太重。一般面包类的产品，搅拌完毕的面团温度25~28℃，我们可以通过调节配方中水的温度，使搅拌好的面团达到我们所希望的理想温度。 （1）机器摩擦增高温度的求法 机器摩擦增高温度=3×搅拌后面团温度－（室内温度+面粉温度+水的温度） （2）直接法、中种面团适用水温求法 适用水温=3 ×面团理想温度－（室内温度+面粉温度+摩擦增高温度） （3）中种法主面团适用水温求法 适用水温= 4 ×面团理想温度－（室内温度+面粉温度+摩擦增高温度 +发酵后中种面团温度） （4）应用冰量求法 冰的需求量=配方中水的用量×（自来水温－适用水温） 自来水温+80 备注：80为冰的溶解热，1克的冰变为1克的水要吸收80卡的热量 面团整型 面团整型是面包制作第二阶段的开始，也就是将发酵完成的面团，作成各式各样的外型，使烤好的面包具有各种不同的外貌。一个品质良好的面包，除了要有适当的搅拌及发酵为基本要件外