学校餐饮服务保障方案.docx

商河清华园学校餐饮服务保障方案 服务商：山东康佳诚餐饮管理有限公司 二〇一七年目 录一、整体营运思路2（一）运营指导方针2（二）经营管理目标2（三）核心运营理念2（四）就餐保障模式2（五）食谱均衡搭配3（六）供餐设计要点3二、严格规范管理7（一）操作规程管理 7（二）粗加工环节管理规范 8（三）切配环节管理规范 10（四）烹饪环节管理规范14（五）留样环节管理规范18（六）洗消环节管理规范20（七）收尾环节管理规范24三、加强环节管控27（一）严格采购与验收27（二）科学把控成本与食谱结构的合理性35（三）强化细节管理与节能降耗35（四）严格库房管理 35（五）强化服务管理37（六）设施设备规范管理使用与维护37四、 卫生管理规范38（一）卫生管理标准38（二）卫生管理措施39（三）安全环节管理关键控制点43五、人员配备要点45六、加强规范管理47（一）落实例会制度47（二）员工生活管理制度47（三）收尾工作流程制度48七、加强工作沟通48八、紧急或特殊情况处置程序步骤50（一）突发停电处置50（二）突发停水处置50（三）突发局部起火处置 ………………………………………………………………………………………...50 （四）突发食品中毒事件处置 …………………………………………………………………………………50（五）突发人员事故处置……………………………………………………………………………………..…….51一、整体营运思路 （一）运营指导方针（1）严格落实《中华人民共和国食品安全法》各项法律法规 ，杜绝任何饮食安全隐患。（2）根据就餐人员的饮食需要和地方饮食的特点以及季节变化对供应产品作出及时合理的调整。（3）根据贵校对饮食保障的具体要求做好服务保障工作。（4）充分结合本公司多年来从事团膳保障供应的丰富经验加强经营管理。。（二）经营管理目标 （1）确保广大师生饮食绿色、卫生、安全、健康。（2）确保做到保障有力、服务周到、供应及时。（3）确保供应的品种兼顾“营养均衡化、品种多样化、口味本地化”。（4）最大限度的满足就餐人员的饮食需求。（三）核心运营理念视顾客为衣食父母，顾客满意就是公司服务保障合作的最高追求。 “注重社会效益和规模效益 ”是我们经营的根本指导思想和宗旨原则。力争通过服务保障和真诚努力合作，为贵单位后勤事业的健康发展做出积极贡献。（四）就餐保障模式 根据贵校学生饮食整体运营思路和餐厅结构餐位数量及饮食消费需求特点等实际客观情况，拟建议采用包餐制供餐保障模式。 包餐制服务保障模式的主要优势特点：1、有利于产品加工标准化制作。2、有利于产品质量的严格把控。3、有利于产品结构和营养均衡的不断合理调整4、有利于餐厅基础卫生的管理。5、有利于学生集体荣誉感的培养，保证良好的就餐秩序。6、有利于师生饮食消费正确观念的养成。7、有利于学生饮食习惯的正确引导和对学生饮食健康的管理。 8、有利于提高供餐的效率和速度，合理节省就餐的时间。包餐制饮食保障操作方法及程序；明确和统一员工岗位分工。根据保障任务及要求进行产品设计和确定供应品种（保障周期菜谱）。确定岗位人人员配置方案统一餐具盛用具洗消。统一餐厅基础卫生管理根据学校作息统一供餐和开餐时间。明确原材料的采购领取验收加工和分餐等任务事项。（五）食谱均衡搭配 1、 设计总体要求以合理摄入营养均衡六大营养素为基本要求，运用多样化的烹饪原料搭配，每餐供应人体所须的天然食物，以丰富的营养素来源、营养素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。坚持每周食谱进行营养分析和合理调配。2、科学合理配餐 配餐遵循二低三高四少一多原则：二低： 低油脂、低盐。三高： 高膳食纤维、高蛋白质、高钙。四少： 少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸。一多： 多蔬菜水果（六）供餐设计要点 （1）早餐：“五谷为养”早餐以五谷杂粮为主，细粮为辅。粗细均衡搭配，保障全校师生更健康、补充营养。坚持少而精，突出营养，科学搭配，保证供应品种营养、健康、实惠。粗粮粥、杂粮粥、豆浆、馒头，花卷，油条，面包，蛋糕、饼等多种品种及爽口营养小菜两种以上。（2）午餐及晚餐：午餐、晚餐提供营养餐形式、保证每餐都有禽、蛋、肉、蔬菜（根、茎、叶等类）、豆制品合理搭档，每餐保证一大荤菜，一半荤菜，一营养素菜，每大周供应五到七次时令水果。附： 商河清华园学校周食谱（样本）早中晚备注周日休息休息鱼香肉丝西红柿炒蛋素炒上海青馒头大米粥周一鸡蛋小菜肉沫菠菜馒头玉米粥红烧排骨木须肉炖冬瓜米饭紫菜蛋汤芹菜肉丝木耳茄子素炒白菜馒头八宝粥周二蛋糕小菜五花肉炖白菜小米粥卤鸡腿肉炒黄豆芽豆鼓油麦馒头菠菜蛋汤苹果宫爆鸡丁黄瓜炒蛋醋溜土豆丝馒头地瓜粥周三鸡蛋小菜炒藕丁馒头大米粥大肉包子炝拌土豆丝青菜豆腐汤火腿冬瓜肉炒蒜苔清炒绿豆芽馒头红小豆营养粥周四鸡蛋油条小菜五谷豆浆红烧肉炸春卷白菜豆腐