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第五章 维生素 (Vitamin） 主要内容 概述 食品生产和贮藏对维生素的影响 第一节 概 述 一、定义 维生素是维持机体正常生命活动不可缺少的一类小分子有机化合物。 1、维生素的特点 1）是一些结构各异的生物小分子； 2）需要量很少； 3）体内不能合成或合成量不足，必需直接或间接从食物中摄取； 4）主要功能是参与活性物质（酶或激素）的合成，没有供能和结构作用。 水溶性维生素常作为辅酶前体，起载体作用； 2、维生素的功能 辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂:VE,VC 遗传调节因子:VA,VD 某些特殊功能:VA-视觉功能； VC-血管脆性 三、维生素的命名 维生素虽然是小分子，但结构较复杂，一般不用化学系统命名。 早期按发现顺序及来源用字母和数字命名，如维生素A、维生素B2等。同时还根据其功能命名为“抗…维生素”，如抗干眼病维生素(VA)、抗佝偻病维生素(VD)等。 后来又根据其结构及功能命名，如视黄醇(VA1)、胆钙化醇(VD3)等。 四、人体获取维生素的途径 1、主要由食物直接提供 维生素在动植物组织中广泛存在，绝大多数维生素直接来源于食物。 2、少量来自以下途径： 1）由肠道菌合成: 肠道菌能合成某些维生素，如VK、VB12、吡哆醛、泛酸、生物素和叶酸等，可补充机体不足。长期服用抗菌药物，使肠道菌受到抑制，可引起VK等缺乏。 2）维生素原在体内转变: 能在体内直接转变成维生素的物质称为维生素原。植物食品不含维生素A，但含类胡萝卜素，可在小肠壁和肝脏氧化转变成维生素A。所以类胡萝卜素被称为维生素A原。 3）体内部分合成: 储存在皮下的7-脱氢胆固醇经紫外线照射，可转变成VD3。因此矿工要补照紫外线。 人体需利用色氨酸合成尼克酰胺，所以长期以玉米为主食的人由于色氨酸不足，容易发生糙皮病等尼克酰胺缺乏症。 五、各种维生素的功能、和健康的关系及来源 （一）维生素A ： 1.功能： 1）维护眼睛健康，调节眼睛适应光线强弱的能力，并且与泪液的分泌有一定关系。 2）促进骨细胞的合成，维护牙齿和骨骼的生长； 3）提高细胞和体液的免疫力，避免病菌的入侵。 2.与健康的关系：维生素A有“眼睛的维生素”之称，其主要作用是防治眼部疾病，如夜盲症、干眼症等。此外，维生素A还有助于增强人体免疫力，预防癌症等。 3．食物来源。动物肝脏（猪肝、鸡肝）中的含量最为丰富。而鱼类（鳝鱼、沙丁鱼）、蛋类（鸡蛋）、奶类（牛奶）和胡萝卜素含量丰富的水果（芒果、橘子）和蔬菜（胡萝卜、西兰花）也是维生素A的良好来源。 （二）维生素B1 （硫胺素 ）： 1.功能： 1）维生素B1能够促进消化液的分泌，增强肠胃的蠕动，促进食物的消化吸收，尤其是对碳水化合物的分解和吸收。 2）维生素B1有“脑的维生素”之称，它对脑神经的传递有重要作用，是刺激神经传导信息所不可缺少的；而且它还可加速疲劳因子的分解，有助于体力的恢复。 2.与健康的关系：维生素B1与脚气病的生成有一定关系，这种病的主要症状为：脚酸、脚痛、心悸、呼吸不畅、食欲下降、体重减轻、心脏功能异常等，严重者还有可能产生急性心脏衰竭，危及生命。 另外，维生素B1有维护脑神经正常工作的作用，轻度缺乏有可能产生多种神经炎，出现急躁、忧郁、记忆力减退等现象，严重缺乏有可能导致脑部疾病-韦尼克脑症的生成；而适当地摄取维生素B1能够减缓生理疼痛、肌肉疼痛和神经性疼痛，改善身体因疼痛带来的不适；并且可增进食欲。 3．食物来源。维生素B1主要存在于动物内脏、肉类、豆类和粮食作物中，如猪心、猪肝、瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉、牛肝、羊肝、黄豆、豌豆、大米、小麦、玉米等。此外，花生中的维生素B1也比较丰富，而蔬果中的含量相对较少。 （三）维生素B2（核黄素） ： 1.功能：维生素B2有“皮肤的维生素”之称， 1）能够维护皮肤健康，促进毛发和指甲的正常生长； 2）增强蛋白质、脂肪和糖类的代谢转化，避免脂肪堆积在肝脏和血液中； 3）有助于人体内细胞进行氧化还原反应，防止过氧化物对机体造成的伤害； 4）提高视力、减缓眼睛的疲劳。 2.与健康的关系：主要是维护肌肤的健康。人体内缺乏维生素B2有可能导致皮肤过敏、粗糙、发炎、红肿等，嘴角和口腔也易出现溃烂现象、毛发和指甲易受损；而适量地摄取维生素B2能够有效防止阳光对皮肤的伤害。