【2018年最新整理】中西调味品.pptxVIP

中西调味品制作人：第七组分类标准一、咸味二、甜味三、酸味四、辣味五、鲜味六、香味七、苦味八、复合调味品咸味食盐在人的机体中能够调节体内酸碱的平衡、维持神经肌肉的正常功能，所以对人来说非常重要。1、盐 ：是基础咸味调味品，主要成分是氯化钠。分为海盐、湖盐、井盐、池盐和岩盐等，我国主要以食用海盐为主。在精盐中添加一些矿物质制成营养。还有各种复合盐。少量食盐有助酸、助甜、提鲜和将苦味的作用。2、酱油：是我国传统的咸味调味品，事以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及副产品为主要原料，是在微生物酶的催化作用下分解成熟经过滤提取的调味汁液。 根据状态可分为液体、固体、粉末酱油。根据加工方法可分为酿造、化学、复合酱油广东地区将不用糖色增色的酱油称为生抽，而加糖色增色的称为老抽。生抽：颜色比较淡，呈红褐色，主要用于调味，一般炒菜和凉菜老抽：加入了焦糖色，颜色深，有微甜的感觉，一般用于食物上色。老抽生抽3、豆豉：是将大豆浸泡、蒸煮后，用少量面粉、酱油、香料、盐等拌和，经霉菌发酵而制成的颗粒状调味品。广泛用于中式烹饪中，起到提鲜、增香、解腻、赋色、点缀等作用，在蒸、烧、炒、拌的菜品中常用。4、豆酱：以豆类为主要原料5、面酱：又称甜酱、甜面酱，是我国传统调味品原料之一6、纳豆7、味增8、喼汁甜 甜味是一种能独立呈味的基本味感，适当加入甜味调味品课降低酸性、苦味和咸味，利用甜味剂物理性状的改变，可增加菜肴的光泽和着色。不同的甜味调味品甜度不同，各种甜味调味品混合使用，又相互提高甜度的作用。1、食糖：是从甘蔗、甜菜等植物中提取的一种甜味调味品，其主要成分是蔗糖。通常又被分为红糖、赤砂糖、白砂糖、绵白糖、方糖、冰糖等品种。 在烹饪过程中得到广泛运用，比如说在不同的温度下，可制作挂霜、拔丝菜肴、琉璃类菜肴等。2、糖浆：是指呈黏稠糊状或液状的甜味调味品。其均有良好的持水性、上色性和不易结晶性。在烹饪运用中，可作为菜点的甜味调味品，使用方便，用于烧烤类菜肴，用于糕点、面包、蜜饯制作3、蜂蜜：是由蜜蜂采集植物的花蜜酿造而成的天然甜味食品。营养丰富且良好风味的天然果葡萄糖浆，有益补润燥、调理脾胃等功效。蜂蜜可以直接食用，也常用于糕点制作，或用于蜜汁菜肴制作，也可以涂抹食品蘸料等等。酸酸味是不能单独成为的，但却是调制多种复合味的基本味。加入适量的酸味调味品可使甜味、咸味减弱。中西烹调中常用食醋、番茄酱、柠檬、树莓、山楂酱、水瓜柳、酸菜汁、酸牛奶、酸性奶油 酸有收敛苦涩的效用，可助肠胃消化，并且还能去鱼腥、解油腻、提味增鲜、生香发色爽口、增强食欲1、粮食醋：由于生产的地理环境、原料与工艺不同，形成了不同风味的的食醋用高粱的山西老陈醋用ao皮的四川ao醋用糯米的镇江香醋用大米的浙江玫瑰米醋2、果酒醋：是以果汁、果酒为原料经微生物发酵酿制而成的酸味调味品。葡萄酒醋：在英国产量较高，意大利的摩得纳传统巴萨米克醋较为著名。在西餐烹饪中，常用菜肴增酸，有提香增鲜作用。平果酒醋：美国产量最大，西餐中广泛用于菜肴赋酸或制作酸渍蔬菜。3、白醋：一般为醋液无色透明的食醋一般有酿造白醋、合成醋、脱色有色醋、白酒醋在烹调过程中有赋酸、增鲜、增香的作用，同时也有解腻、促进食欲、开胃得作用。对原料上有着杀菌、去腥除异，Vc的损失、保持蔬菜的脆嫩、防止植物原料的褐变、嫩肉的作用4、浆水：是我国传统酸味调味品，多见于西北一带，尤其在甘肃天水，以夏季常见。有着清热解暑、和胃止渴的功效。5、番茄酱：来自西方的调味品。在西餐尤其意大利菜点的制作不可或缺。在中餐中，主要用于甜酸味浓的“茄汁味”菜品中。6、柠檬酸：其酸味极强，常用于糖果、饮料和西餐调味。使菜肴爽快可口、入口圆润滋美。7、木瓜柳：原产于地中海沿岸，在我国新疆西藏也有出产，常用于调制炖、烩肉类调味料。8、酸角：原产于亚洲东部热带地区，先各大洲均有分布。广泛用于东南亚国家，并成为墨西哥菜肴重要调料。辣辣味实际上是触觉痛感而非/view/28360.htm味觉。不过由于习惯，所以也把它当作一味。功能是促进食味紧张、增进食欲。一、辣椒：原产南美洲，为世界各地调味品，具有赋辣增香、去腥除异、增色等。 常见有新鲜辣椒、干辣椒 、辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、泡辣椒、鲊辣椒，这些辣椒运用在烹饪工艺的各个环节。这是一个“炮火连天”的世界，所谓无辣不欢，无麻不快，麻辣更是四川人的代表。二、胡椒：主要分布在台湾、福建、广东等热带地区，多用于起锅后调味，用量不宜过多。三、芥末:他的前身为芥菜子，原产于南欧和地中海沿岸，具有辛辣的刺激性风味。中餐多用于冷菜、冷面的调味，而西餐中运用广泛，在各方面都有涉及。四、大葱：有着解毒调味、发汗抑菌和舒张血管的作用。山东有大葱蘸酱的食用方法。五、大姜：为多年生草本植物，原产印度、马来西亚热带雨林中，其辛辣味强。六、大蒜：半年生草本植物，