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大宗原料基础知识与品质控制 张翼飞 2009年12月30日 玉米的品质控制 玉米的种类及质量差异 玉米的后熟期及其对质量的影响 玉米的仓储管理 玉米霉变规律及霉菌毒素控制标准 玉米检测项目及意义 玉米的种类 马齿型：籽粒呈马齿形，胚乳的两侧为角质，中央和顶端均为粉质。 硬粒型：籽粒呈圆形或短方形，胚乳周围全是角质。 中间型：马齿型和硬粒型各占一半。 硬偏马型：硬粒型占75%左右。 马偏硬型：马齿型占75%左右。 1级为最硬玉米 5级为最软玉米 不同品种的质量差异 1、胚乳糊粉层 不论硬度如何，糊粉层细胞只有一层，糊粉粒密度结构一样。 2、角质胚乳 硬度越高角质胚乳越厚，占胚乳比例越高，而且角质胚乳中淀粉粒间充满了胶体状碳水化合物，淀粉被胶质包被，呈透明状。软质玉米的角质胚乳占胚乳比例少，而且角质胚乳中的淀粉结构疏松，淀粉粒大而园。 3、粉质胚乳 软质玉米中粉质胚乳占胚乳比例大，其内部组织淀粉粒大多为圆形，间隙大，有明显淀粉核，基质蛋白散布于淀粉粒间，结构松散。而硬质玉米中粉质胚乳占胚乳比例小，其内部组织细胞结构致密，细胞较小，淀粉粒呈方形或多角形，呈半透明状，基质蛋白呈鞘状结缔状态，蛋白与淀粉结合紧密。 4、吸水性 硬质玉米与软质玉米在pH值为4.20～4.50，水温为55～60℃条件下浸泡，考察两种玉米的吸水情况；结果表明，软质玉米的吸水速率比硬质玉米要快，提前2～3h达到40％以上。 5、蛋白消化率 由于硬质玉米中的蛋白与淀粉结合紧密，其消化利用率较低。而软质玉米中蛋白散布于淀粉粒间，结构松散，容易消化，利用率较高。 不同品种玉米在应用上的要求 1、猪料特别是乳猪料一定要选用软质玉米，有利于消化吸收。 2、禽料对玉米的要求没有严格界线，各种玉米都可以使用。 3、硬质玉米由于其结构致密，粉碎难度大，而且粉碎的玉米呈粒状，面粉状物料占比例低，不好制粒。因此，在制粒时要添加小麦、次粉或油糠等粘性物质。 粮食的生命活动 粮食是具有生命的活体，时刻都在进行着新陈代谢，其生理活动主要包括呼吸、后熟和发芽。 1、呼吸作用（有氧呼吸和无氧呼吸） （1）有氧呼吸：在有氧气存在的条件下，通过一系列酶的催化作用，把有机物分解成CO2和H2O，并释放能量。 C6H12O6= 6CO2+6H2O+2821KJ （2）无氧呼吸：在无氧或缺氧的条件下，籽粒内部自身也会发生氧化与还原反应，把有机物分解成乙醇和CO2，并释放能量。 C6H12O6=2C2H5OH+2CO2+117KJ 在粮食仓储过程中，既有有氧呼吸，也有无氧呼吸，并且 水分和温度越高，其呼吸作用越快越强，粮堆越容易发热。 （水分14%，温度13℃是呼吸作用的临界点） 呼吸作用的强弱特点 籽粒胚部越大呼吸作用越强，因此相同条件下玉米比小麦呼吸作用强。 未成熟粒较完熟粮粒的呼吸作用强。 当年新粮比陈粮呼吸作用旺盛。 破碎粒较完整籽粒呼吸作用强。 带菌量大的籽粒较带菌量小的粮食呼吸作用强。 粮食的后熟 粮食的成熟：生长成熟与生理成熟。 （1）生长成熟：收获成熟，表示可以收割。 （2）生理成熟：胚的继续发育，发芽率到达80%以上。 粮食的后熟主要是指“胚的进一步成熟”，后熟期以合成作用为主，分解作用次之。主要是各种低分子化合物继续转变为高分子化合物：氨基酸减少蛋白质增加，脂肪酸减少脂肪增加，可溶性糖减少淀粉增加。 不同粮食后熟期不同，小麦为3个月，玉米为20天。 后熟作用完成后，粮粒内合成酶的活力急剧下降，甚至消失。水解酶的活力仍然维持在较低水平，但储粮的稳定性相应增强。 粮食后熟对仓储的影响 “出汗” 粮食后熟期，酶的活性很强，在物质合成和旺盛的呼吸作用中，能释放出较多的水分，这些水分如不能及时散发，在粮堆局部积聚，造成局部“出汗”。 “乱温” 旺盛的呼吸作用除释放水分外，还产生大量热量，使微生物得以滋生，从而使粮堆温度升高或出现粮堆各部分温度不均匀，这就是“乱温”现象。 “出汗”和“乱温”造成了粮食储藏稳定性差，所以对处于后熟期的粮堆，要勤检查、严管理，注意散温散湿。 粮食陈化对其品质的影响 粮食陈化的生理变化：酶活力的降低和代谢水平的降低。 粮食陈化的组织变化： （1）脂肪被水解为游离脂肪酸，进一步氧化可生成小分子的醛和酮类挥发性物质，散发出异味“哈喇味”； （2）对于碳水化合物而言，在新鲜的粮食中，淀粉酶活跃，将淀粉分解为麦芽糖和糊精，粘度高，口感好。随着储藏时间的延长，麦芽糖和糊精继续水解，生成还原糖的量增加，糊精相对减少，粘度下降，开始出现陈化，储藏时间继续延长，还原糖可继续氧化，产生乙醇或乙酸，粮食带