校园环境下剩饭做酒的试验-瑞安教育局.DOC

基于我校食堂“剩饭做酒”的试验与探讨 （研究报告） 研究时间：2011.11-2012.6 主要相关知识：传统工艺做酒 酒曲 酒糟 学校：瑞安市莘塍第一中学 班级：一（9）、二（11） 指导老师：李鹏 徐云莲 组长：林怀瑾 第一执笔人：林怀瑾 小组成员：叶文来 李洁莉 注：本项目参加2012年瑞安市、温州市、浙江省初中生研究性学习评比，均获得一等奖。 参评文本为第2-20页。本页为封面，21-22页为获奖后，指导教师感受，是为给大家参考而写。 基于我校食堂“剩饭做酒”的试验与探讨 [内容摘要] 由学校剩饭的问题引出本课题，我们经历了多种米饭成酒的试验，并做出了两批获得食堂评价良好的老酒，并用于教师厨房，研究中发现了酒的霉点、溢水及红曲等问题，于是进行了影响因素、民间说法质疑、如何持续开发等多角度的探讨，还提出了“校园自制酒”的制作流水线方案，课题研究改变了学校对食堂管理的一些做法，使我们体验到酒文化在校园展现的魅力， [关键词] 剩饭做酒 红曲 一、研究起因 2011年9月我上了初中, 中午在学校食堂吃饭，经常看见同学的饭吃一半就倒掉，这确实太浪费，废物可以回收，米饭也应该重新利用呀！我把这事跟老师商议，老师讲把剩饭做成米酒，再用于食堂是个好建议。在妈妈的支持下，我打算自己动手去尝试。为此，我特意出去打听做酒的技术。我老家有许多人曾经做酿酒生意，去询问他们做酒的方法，但是都说不太清楚。无奈之下，我去请教我的奶奶，她略知一二，却不知道具体的比例，我变的很无助，只好上网查询，而互联网上搜索到的答案只有主要材料：粮食，红曲和水，却没有操作比例。于是自己似懂非懂的开始试着做酒和这一课题的研究。 二、研究过程 听说酒缸用泥土烤制而成，做酒时得把缸洗的非常干净，而且要在太阳底下晒干，有条件的话，用水蒸气把缸进行消毒、晾干，再用开水清洗，保持清洁。我们采用玻璃器皿。 我们对学校餐厅进行调查，就餐人数有一千多，周一到周五早餐有糯米饭，中餐有米饭剩余。访问了煮饭的陶老师，他说：天气冷时，第一天的剩饭可以放到第二天煮稀饭，从周二到周五都会这样利用。周五中午有剩饭会倒掉，因为周末师生休息。到了夏天，当天的剩饭当天倒掉，过夜饭不新鲜。每天米饭一般有5-10斤倒掉喂猪，不卫生的饭就直接倒掉了，因为有很多同学吃饭时没洗手，饭打得快，一半在碗里一半掉在地上，太脏就不要了。陶老师说，有一种方法可以把剩饭存起来，就是天气晴朗时把米饭晒干存到足够量时，再把干饭蒸吹起来，就可以做一缸老酒了。这项工作说起来容易，做起来麻烦。根据这些了解，我们的活开始了： （一）我们把做酒的场地定在了学校食堂，主要材料是食堂干净的剩饭：大米、糯米。我们分配了一下任务，A同学制作并且每天观察酒的现象，包括酒的气味，颜色和形似。B同学记录A同学所阐述的内容和查阅资料。C同学访问调查并且整理B同学所记录的内容，形成试验记录单和课题资料。具体过程： 1、买红曲：红曲颜色是暗红的，有深绿的，又带点白感觉有点①小瓶：水4斤 ?红曲1斤 ?饭6斤②大瓶：水8斤，红曲1.5斤，糯米饭6斤?先称水 ?再把红曲倒入水中，搅拌泡6小时 ③放米饭，晚上6点多，把糯米饭倒入瓶中搅拌放在锅炉房④发酵 观察小瓶，发现小瓶发酵，满了一地可能是锅炉房气温高，夜里就开始发酵，地上都是，没有办法只好拿脸盆垫在瓶下。每隔3分钟，用长筷子搅拌一次，这样跑来跑去，人都跑累了，还是满出来。没办法只好把分成两半，一半在瓶中一半放在脸盆中到了下午4：00时，发酵的差不多了，把脸盆中的东西又倒回小瓶中。大瓶内的东西没什么动静，只是瓶内下方三分之一处部分都是红色的水份，我们经常搅拌它，到了中午开始有动静，偶尔有起泡，搅拌它起泡多了，有点满上来不知道是什么原因，是水太多，还是糯米本身原因，大瓶内发酵不明显，还是放红曲比例不对，还是糯米温度不够上午9点15分 ?大瓶顶层都是红色曲，曲颜色也越来越红，里面黑色米粒变少，搅拌它，成八宝粥状，打着小泡，淡淡酒味大瓶的瓶口上也引来许多幼蚊，还引来了一只大苍蝇，下午3:00 小瓶里面糟变少了，只有半个瓶，成干稀饭状，有起泡，一股酒香扑鼻而来明显分成三层，上面一层糟，中间是酒，下面一层糟小瓶外面的玻璃上结着一层白色粉末状的东西⑤封盖，一般发酵一两天就可以封盖，接着瓶内物质会继续慢慢发酵，大概要五十多天。 ⑥成酒，封盖我好奇的打开盖看一看，小瓶内浮在上面一层糟，已经明显沉下去，一打开有一种酒香味上面浮着的米粒已全部沉淀。 11月7日，我出于好奇，我们试着用黑米酿酒，水3斤，红曲1斤，浸泡A瓶中中午11：30 黑米出锅，大约35°C左右，一一放入瓶内搅拌下午2：00，瓶内零星这儿一个小泡破开，那儿又一个小泡破，接连不断，为了区别第三个瓶外贴了一张标签A下午4：00我把A瓶放在锅炉