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第六章 蛋白质  蛋白质代谢与氮平衡  蛋白质的生理功能  必需氨基酸  蛋白质营养价值的评价  蛋白质-能量缺乏症  蛋白质DRIs及食物来源 一、蛋白质代谢与氮平衡 1、蛋白质代谢 一、蛋白质代谢与氮平衡  人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称氨基酸池 （amino acid pool ）。氨基酸池中的游离氨基酸大部分来 自体蛋白质的分解产物，主要被用来重新合成蛋白质，未被 利用的氨基酸，则经代谢转变成尿素、氨、尿酸和肌酐等由 尿排出体外，或转化糖原和脂肪。  机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血 等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g以上的蛋白质，这 种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称必需的氮损失 （obligatory nitrogen losses ）。 一、蛋白质代谢与氮平衡 2、氮平衡（nitrogen blance）  指机体摄入氮与排出氮的关系。  B=I- （U+F+S），其中B氮平衡，I （intake）摄入氮， U(urine)尿氮，F(feces)粪氮，S(sweat)汗氮等损失。  B=0，零氮平衡，健康成人群如此。  B0，负氮平衡，在饥饿、某些疾病、老年时如此。  B0，正氮平衡，儿童、孕妇、疾病恢复期、运动后增加 肌肉时期如此。 二、蛋白质的生理功能 1、人体蛋白质的构成  正常人体内16%~19%是蛋白质；  每天约有3%的人体蛋白质被更新。 二、蛋白质的生理功能 2、是人体组织的构成成分  胶原蛋白占人体蛋白质的1/3；  指、趾甲中含有角蛋白；  从细胞膜到细胞中各种结构均含有 蛋白质。 二、蛋白质的生理功能 3、构成体内各种重要物质  酶的化学本质是蛋白质；  多种激素：生长激素、胰岛素、促甲状腺激素  免疫分子：抗体、补体、免疫组织细胞  细胞膜和血液中的载体分子；  体液中的蛋白，维持体液渗透压及酸碱平衡； 胰岛素晶体结构 免疫球蛋白 溶菌酶 二、蛋白质的生理功能 4、供给热能  每克蛋白质在体内约产生16.7KJ （4.0kcal ）的热 能； 三、必需氨基酸 （essential amino acid ） 1、构成人体蛋白质的氨基酸 9种  20种；  分类 人体蛋白质由20种氨基酸组成  必需氨基酸； 其中有9种是必需氨基酸  条件必需氨基酸；  非必需氨基酸； 三、必需氨基酸 2、必需氨基酸定义及种类 定义：指机体不能合成或合成速度远不能满足机体需要，而必需 从外界获得的一类氨基酸 缬氨酸 组氨酸 蛋氨酸 赖氨酸 苏氨酸 异亮氨酸 色氨酸 苯丙氨酸