食品工艺学精品课程课件---腌渍及烟熏食品加工工艺.pptVIP

第三节 腌渍及烟熏食品加工工艺 一、 食品腌渍的基本原理 腌制品 蜜饯类 果酱类 （一）溶液的扩散 扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。推动力就是渗透压。 不同糖类在溶液中的扩散速度不同：葡萄糖＞蔗糖＞饴糖中的糊精(5.21∶3.80∶1.00)。扩散速度随温度升高增大。一般，温度每增加1℃，各种物质在水溶液中的扩散系数增加2.6%（2%~3.5%）。 （二） 溶液的渗透 渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。 第二节 盐腌食品加工工艺 一、 腌制方法 1、干腌法 特点 2、湿腌法 特点 3、动脉或肌肉注射腌制法 特点 4、混合腌制法 特点 二、常见盐渍菜的加工工艺 （一）咸菜 工艺流程、操作要点 （二）四川榨菜 工艺流程、操作要点 三、常见盐腌肉制品的加工工艺 （一）咸肉加工 工艺流程、操作要点 （二）腊肉加工 工艺流程、操作要点 （三）金华火腿加工 工艺流程、操作要点 第三节 糖渍食品加工工艺 按照加工方法和状态分为两类：保持原料组织形态的糖渍法（果脯蜜饯类）和 破碎原料组织形态的糖渍法（果酱类）。 保持原料组织形态的糖渍法：原料经预处理后，仍在一定程度上保持原料的组织结构和形态。 破碎原料组织形态的糖渍法：原料组织形态被破碎，利用果胶的性质，加糖熬煮浓缩形成粘稠状或胶冻状的高糖高酸食品。 一、果脯蜜饯类加工 （一）工艺流程 （二）操作要点 1、原料选择 肉质紧密，耐煮性强，绿熟或坚熟时采收。 2、原料预处理 分级、去皮、切分、去核基础上，进行： （1）划缝、刺孔 用划缝刺孔器或专用划缝刺孔机。 （2）盐腌 盐坯只能作为南方凉果制品的原料。 胚料腌制过程：腌制-曝晒-回软-复晒。采用干腌和湿腌。 （3）保脆硬化 浸泡于石灰或氯化钙或明矾或亚硫酸氢钙等稀溶液中，浸渍适当时间。经硬化处理的原料，糖制前须经漂洗。 （4）硫处理 浸入含0.1%～0.2%SO2亚硫酸或亚硫酸盐中数小时，再经漂洗除去残留的硫。 （5）染色 将原料浸于色素溶液中着色或将色素溶于稀糖液中，糖煮同时完成染色，为增进效果，常用明矾作媒染剂。生产中人工色素应用更多，一般不超0.01%。 （6）预煮 用90～100℃热水，时间不定。 3、糖制 分蜜制和糖煮 糖分扩散速度的快慢 （1）蜜制 特点。方法： 分次加糖法：原料?糖渍(糖度40%)?糖渍(糖度50%)?糖渍(糖度60%)?……出锅 一次加糖多次浓缩法： （2）糖煮 特点。 方法 一次煮成法、多次煮成法、快速煮制法 真空煮制法：特点。原料?煮软?25%糖液中抽真空(0.85326MPa/4～6min)?糖渍?40%糖液抽真空(0.85326MPa/4～6min)?糖渍?60%糖液中抽真空(0.85326MPa/4～6min)?糖渍?…… 扩散法煮制?? 坯料密闭于真空扩散器内，抽真空9.333×104Pa以上，排除组织内空气，加入90℃热糖液，待糖分扩散平衡后，将糖液转入另一扩散器内，再在原扩散器内加入较高浓度的热糖液，如此连续进行几次，即达到所要求的糖度。特点 4、干燥 湿态蜜饯连同糖液进行罐装等无需干燥。干态果脯进行干燥，50～60℃。烘后应保持完整的饱满状态，不皱缩，不结晶，质地致密柔软。水分降至18%～20%。 5、上糖衣 糖衣定义。作用。方法见书或将干燥蜜饯浸于15%低甲氧基果胶溶液中，取出50℃下干燥2h，也能形成一层透明的胶质薄膜。上糖粉定义、糖粉制法、方法 6、整形、包装 须整形、分级，干态蜜饯包装主要是包装材料具备良好密封性能，防止产品吸湿返潮。 应用举例－－冬瓜蜜饯 工艺流程 原料－预处理－蜜制浓缩－收汗上糖衣 1、预处理：（1）去皮切分??刨刀去皮，现空心，切成8～10cm圆筒，挖尽瓜瓤再切成1.5～2cm×1.5～2.5cm瓜条。（2）硬化??50kg瓜条加入2%石灰水50kg，硬化12h后，补加1%生石灰，硬化12h。（3）第一次浸漂??清水漂洗8～10h，换水3～4次。（4）烫煮??沸水5～6min，冷清水漂洗8～10h，换水3～4次。 2、蜜制浓缩：①一次蜜制：40Brix糖浆蜜制24h（用量）；②二次蜜制：加糖使浓度提至55～60Brix，蜜制24h；③浓缩蜜制：加热使糖液浓缩到66～68Brix