豆渣中可溶性膳食纤维的提取及其理化性质的研究.ppt

豆渣中可溶性膳食纤维的提取及其理化性质的研究 Study on soluble dietary fiber extraction from soybean dregs and analysis of its physical and chemical properties 食品质量与安全专业： 杨春梅  指导教师： 徐克成 前 言 随着人们生活水平的提高，膳食日趋精细，高热量、高蛋白、高脂肪和精细食品的大量摄入,所导致的富贵病（糖尿病、心血管病、肥胖、肠道癌、便秘、胆结石、脂肪肝等）越来越普遍。 研究发现，膳食纤维对以上各种疾病有明显的预防和治疗作用，具有突出的保健功能，被公认为“第七大营养素”。 大量的研究表明，膳食纤维的溶解性是影响其生理功能的重要因素。可溶性膳食纤维（SDF）比不溶性膳食纤维（IDF）的生理功能更加突出。SDF在降低血脂、血清总胆固醇与低密度脂蛋白等水平方面更具有明显的效果。 研究表明，大豆膳食纤维是一种安全的优质膳食纤维。豆渣是生产大豆分离蛋白、豆粉和豆腐等豆制品的副产品。长期以来主要用作牲畜的饲料，附加值低，许多豆渣未被有效利用,造成资源的浪费,并对环境造成污染。 如何合理开发利用这一资源，生产水溶性膳食纤维，提高大豆资源的利用率，减少环境污染，是目前世界食品工业研究的热点。 为此本实验以豆渣为原料，对其可溶性膳食纤维（SDF）的提取工艺和理化特性进行了研究。 实验一 豆渣可溶性膳食 纤维制备工艺的研究 1.实验材料 实验样本：豆渣（自制） 主要试剂： 无水乙醇 、浓硫酸 、氢氧化钠 、苯酚等 Viscozyme L植物复合水解酶 诺维信生物技术有限公司 食品级 Alcalase蛋白水解酶 诺维信生物技术有限公司 食品级 2. 技术路线： 豆渣预处理 豆渣粉成分分析 豆渣SDF酶法制备工艺的单因素分析 酶法提取SDF的正交试验分析 3. 实验方法 3.2 豆渣成分分析 蛋白质含量测定：GB5009.5—85方法 脂肪含量的测定：GB5009.6—85方法 水分含量的测定：GB5009.3—85方法 灰分含量的测定：GB5009.4—85方法 总 糖 的 测 定：苯酚硫酸法 粗纤维的测定 ：GB5009.10—2003方法 3.4 影响豆渣SDF得率的单因素分析 研究表明，经过植物复合水解酶(纤维素酶、果胶酶、半乳聚糖水解酶、阿拉伯聚糖水解酶等)的工业酶酶解处理可以使不溶性的细胞壁组分转化为可溶性组分从而使豆渣中SDF得率提高。 表1.1 单因素水平表 4. 结果与讨论 4.1 豆渣成分分析 对烘干粉碎后的豆渣进行成分分析，结果见表1.2。从结果可知，豆渣的主要成分是粗纤维、蛋白质和脂肪，含量分别为45.01%、24.58%和10.5%， 而灰分和总糖含量比较低，只有4.3%和5.09%。 4.2 单因素结果分析 根据单因素实验结果可知，酶解反应的主要影响因素为：pH值、酶添加量、酶解温度。因此我们选择ph2.5~3.5，温度45~55℃，加酶量1~3%进行正交试验。且最适料水比1：15，提取时间2.5h 。单因素结果表如下图： 4.3 正交试验结果分析 在料水比1：15、提取时间2.5小时的条件下，采用正交试验研究温度、pH、加酶量这三个因素的相互作用对SDF得率的影响，该正交试验设定三因素三水平，所选条件和实验结果见下表1.3、1.4。 表1.3 正交试验因素水平表 表1.4 SDF正交实验结果表 小 结 1.经过原料成分分析，结果表明豆渣中豆渣的主要成分是粗纤维和蛋白质，含量分别为45.01%、24.58%，而脂肪、灰分和总糖含量比较低，只有10.5% 、4.3%和5.09%。 2.通过单因素实验和正交试验确定酶水解豆渣提取SDF最佳的工艺