餐饮原材料采购标准.doc

餐饮原材料采购标准餐饮原材料采购是酒店每天工作的第一步，也是非常重要的一步。俗话说，巧妇难为无米之炊。酒店里有技艺高超的厨师，但没有高质量的精细趁手的原料，再高明的厨师也做不出好的菜品。采购工作因其中不确定因素较多，管理难度大，是整个酒店成本控制中的重要环节，直接影响到酒店的经济效益。 采购原料的质量和价格直接影响菜品的质量和成本，进而影响到酒店的声誉和效益，重要性是不言而喻的。为此，很多酒店都是老板亲自出马，但效果并不一定会好。 ??? 餐饮原料采购是个复杂的工作，原料涉及面广，品种分类复杂，设计门类众多，所以餐饮采购原料标准对于餐饮采购来说是非常重要的。采购食品原料的质量标准(Purchase pecification)，或称规格标准，是指根据餐厅的特殊需要，对所要采购的各种原料作出的详细而具体的规定，如原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状况等。 一、蔬菜类的采购规范 ??? 1．胡萝：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分者。 ??? 2．白萝：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。 ??? 3．马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。 ??? 4．笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。 ??? 5．茭白笋：色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点。 ??? 6．洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放者，呈自然白色，若过分洁白，则可能添加莹光剂 ??? 7．洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。 ??? 8．菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。 ??? 9．丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。 ??? 10．小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肥肉厚。 ??? 11．大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。12．青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。 ??? 13．茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。??? ??? 14．包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。 ??? 15．莴蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。 ??? 16．空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。 ??? 17．芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。 ??? 18．香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。 ??? 19．甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。 ??? 20．豇豆：粗细均匀而肥嫩。 ??? 21．四季豆：粗细均匀而滑嫩。 ??? 22．豌豆：肥嫩坚挺而完整。 ??? 23．芹菜：茎部肥胖而色白为佳。 ??? 24．苋菜：叶片肥厚而无虫害。 ??? 25．葱蒜：茎部粗肥而长者为佳。 二、大米的采购规范 ??? 1．米粒均匀饱满、完整、坚实。 ??? 2．光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物。 ??? 3．愈精白，维他命8愈少，故宜选用胚芽米则营养高。 ??? 三、面粉的采购规范 ??? 1．粉质干松、细柔而无异味者。 ??? 2．依蛋白质含量之不同，而区分如下。 ??? 3．低筋：蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕之用。? ??? 4．中筋：蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。 ??? 5．高筋：蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用。 四、肉类的采购规范 ??? 1．家畜肉类 ??? (1)品质好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。 ??? (2)牛肉则瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色。 ??? (3)病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血现象；肉皮上未盖检验章者为私宰牲畜，较无保障。 ??? 2．家禽类 ??? (1)活的家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净而无污物黏液。??? (2)杀好的家禽类，外皮完整光滑，整体型肥圆丰满者为佳。? ??? 3．内脏? ??? (1)肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点者。? ??? (2)猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水者。 五、乳类采购规范? ??? 1．乳粉类??? 奶粉宜选择乳白色不成块状的粉末，并选罐制或不透明袋装的产品，勿购买透明、塑胶袋装之不合法产品，外观必须标示清楚。 ??? 2．罐头类 ??? (1)标示说明清楚，包括容量、厂牌、厂址及制造日期等。? ??? (2)包装精美完整，两头整不向外凸出。??? 3．鲜奶类 ??? (1)奶味鲜美，且有乳香，色白。? ??? (2)乳水油腻而不结