酒店管理公司餐饮部管理培训.doc

酒店管理公司餐饮部管理培训 第一节 餐饮部的组成及工作范围 金凯悦大酒店餐饮总监（总监级）直接对总经理负责管理餐饮部。行政总厨(A级)、楼面中餐厅经理(B级)、西餐厅经理(B级)、酒吧部经理（B级）点心厨师长(B级)、西厨厨师长(B级)、中厨厨师长(B级)。 餐饮部是金凯悦大酒店营业收入部门之一，是酒店获得经济效益的重要部门。它负责经营中、西餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧、商务餐厅、客房用餐及酒吧服务。 酒店的餐饮服务遵循“宾客至上，服务第一”的宗旨，以优质的食品、优质的服务奉献给客人。要求每个餐厅都要有舒适幽雅的环境；和谐亲切的气氛；完美无缺的设施；符合标准的卫生；训练有素的服务员。微笑、主动、热情、耐心、周到的服务，让每个客人都获得“宾至如归”最佳享受。 酒店餐饮服务工作接触面广，业务性强，工作量大。其工作好坏直接影响酒店的经济收益，又影响酒店信誉好坏，也反映酒店的管理水平和服务质量。因此，高层管理者必须十分重视优质服务的培训，要有最好的服务态度，最优的服务技能，最快的服务效率。 此外，餐饮部管理高层必须对下属“感情投资”，放弃以骂代管，显示自己威严的旧式管理方法。学习“社交式的层级管理”，加强凝聚力，培养团队精神，维护中、下层管理的团结，通过他们而团结餐饮部全体员工，组成团队力量，这比什么都重要。同时要求餐饮部高层管理者特别注意经过公平、公正的考核而选拔符合标准的中、下层管理者。千万不要把自己下属画圈子、分派别、提拔“知己”、用人为亲，否则将一步步走向失败。 餐饮部高层管理者必须清楚地知道决定餐饮成败的五个主要因素。硬件—装修和环境的好坏能否吸引客人光顾；服务—服务质量如何，能否令到客人满意而来，满意而去；价格—菜牌定价是否适中，客人有无投诉斩客，是否绝大多数人接受；出品—厨房出品味道如何，能否适合大部分客人对味道要求；成本—成本控制标准怎样，能否有合理的毛利。 星级酒店是决定餐饮部的档次，而“硬件”的保养、“服务”的培训、“价格”的定位、“出品”的好坏、“成本”的控制，这些都是高层管理者不可推卸的责任。问题在于你能否当一个合格的餐饮部高层管理者。 第二节 餐饮部各级管理人员岗位职责 餐饮总监岗位职责： 1、 执行总经理指示，负责餐饮部服务管理和部门的各项工作； 2、 根据总经理酒店经营计划，制定餐饮部年度经营计划、月度经营计划。 依靠全体员工积极工作完成经营指标； 3、 根据市场情况和不同时期的需要，制定促销计划，推广饮食销售，推出 有特色的食品节，时令菜式及特色饮品； 4、 控制食品和饮品的标准、规格和要求，合理制定菜牌价格，正确掌握毛 利率，抓好成本核算。加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈 利； 抓好下属在岗培训工作，狠抓优质服务的特色，确保最好的服务态度， 最优的服务技能，最快的服务效率； 加强对厨师的“厨德、厨艺、厨政”教育，教育他们虚心接受楼面转达 的客人投诉。认真研究烹饪技术，厨房出品不断创新； 公平、公正对待下属员工，注意按程序培养和选拔中、下层管理人才。 通过组织员工活动，增强员工团结，激发员工工作积极性； 8、 加强厨房管理，鱼池管理，管事部管理和酒吧部管理，防止事故发生； 9、 抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好的状态，并得到合理的 使用； 10、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面卫生评比， 贯彻执行食品卫生制度； 11、加强对酒水部的管理，做好酒水的管理和推销工作； 12、加强对管事部的管理，努力降低各种餐具的破损率。 13、加强对酒店餐饮部管理的研究，并整理成文字资料上交管理公司。 二、中、西餐厅经理岗位职责 1、 做维护团结的模范。带领部属积极工作，积极完成各时期的任务； 2、 做优质服务的模范。教育下属以最好的服务态度；最优的服务技能；最快的服务效率来服务客人，显视餐厅服务特色。 3、 做重视培养工作的模范。掌握员工思想动向，重视员工思想教育，不间断地抓好员工服务技能培训，达到熟练、规范、准确、细微、自然； 4、 做餐饮推广的模范，熟悉客人消费情况，不断地向常客、贵客推广新菜式，积极为酒店推广宴会和酒席。并配合其它部门做好推广工作。 5、 加强对餐厅财产管理，掌握和控制餐厅物品使用情况； 6、 抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅环境卫生； 7、 教育下属确立成本控制观念，不随便浪费各种物料； 每天写好工作日志，搞好工作交接班工作，做好工作计划和工作总结。 加强与厨师联系，及时把客人的投诉反映给厨房调整出品、口味、参与厨房出品的研究。把其它酒店餐厅的好出品介绍给厨师，不断提高厨师出品质量； 研究市场、熟悉客人消费心态，迎合客人的消费观念，向总监提出建议。 坚持走动管理，加强现场督导，及时了解、发现、纠正服务中