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中厨部作业指导书 （A版） 编 制： 中 厨 部 审 批：__ 总 经 办______ 发布日期：2009年9月1日 文 件 目 录 行政总厨岗位职责 91 1. 厨房工作标准 93 1.1 粗加工工作标准 93 1.2 砧板人员工作标准 93 1.3 锅线厨师工作标准 94 1.4其他工工作标准 94 2. 厨房工作流程图 95 3. 厨房工作程序及要求 97 3.1 粗加工人员（即：水台区、洗菜区等）程序 97 3.2 目的与适用范围 97 3.2 中厨人员工作程序 98 3.3 砧板人员工作程序 99 3.4 锅线厨师工作程序 100 3.5 味部人员工作程序 101 3.6 厨房传菜工工作程序 102 3.7 清洁工工作程序 103 3.8 打荷人员工作程序 104 4.生产成本控制程序 106 4.1.目的 106 4.2制作控制 106 4.3检查控制 106 5.食品雕刻与盘饰用品制作程序 108 6.热菜烹制工作程序 109 7.口味失当菜肴退回厨房处理程序 110 8.生产质量控制程序 111 9.新菜式开发程序 112 10.厨房工作质量记录 113 10.1 目的与适用范围 113 10.2 职责 113 10.3 工作标准 113 10.4 饭堂厨师工作标准 114 10.5 饭堂厨师工作程序 114