粉团调制配比的试验分析.pdfVIP

72一 维普资讯 第 21卷 第 4期 洛 用 工 学 院 学 报 V0l21 N0．4 2000年 12月 JounmlofLuoyartgInslhuleofTechnology Dee 2)【00 文章编号：1000—5080(2000)04—0077—04 粉团调制配比的试验分析 、／， 塑歪墓 ，宫赤坤 ，张仲欣 ，张玉先 ，易军鹏 1【洛阳工学院机设f 洛阳471039；2．江苏理工大学，江苏镇江2200~) 摘要 ：采用 seheffe单形重心混料试验设计法 ，对以甘薯淀粉为主 ，配埘玉米及豆类淀粉粉团的表观牯度进 行 了试验 ，试验表 明具有最佳粉团特性 的原料配 比为甘薯淀粉 ：玉米淀粉 豆类淀粉 ：75：5：20。该研究对 于扩大粉丝生产规模 ，提高粉丝质量和开发粉丝资源具有重要 的应用价值 关键词：粉丝生产；淀粉；调制；配比 7 蚪 中国分类号：TS2365 文‘献标识码：A 0 弓f言 粉丝是我国传统食品，它软硬适度 ，口感清爽 ，食用方便 ，深受人们喜爱 ，不但具有 良好的国内市场 ， 而且在 国际上也很畅销。 多年来 我国粉丝生产多以豆类淀粉为原料。由于豆类作物产量低，导致豆类淀粉及粉丝价格偏 高。而我 国甘薯种植面积和产量均居世界第一位，甘薯 中淀粉含量高达 25％左右 ，提取比较容易， 甘薯 中还含有可溶性糖 、胡萝 素、维生素 B及 c等多种营养物质，用甘薯淀粉加工粉丝无论从经济上还是 营养价值上都是可取的，但我国农村甘薯粉丝的加工工艺落后 ，粉丝色泽不好，细度 、均匀度和透明度较 差，致使市场范围有限。本文是以甘薯淀粉为主，配以玉米淀粉和豆类淀粉 ，采用混料试验法， 寻求到 了 以上述三种淀粉为原料的粉团调制最佳配比 1 试验条件及方法 1．1 试验条件及试验指标 淀粉粉团调制质量 ，直接影响粉丝的漏制质量 ，本试验以粉团的流变特性值一表观粘度为指标评价 粉团的调剂质量。采用 NDJ一79型粘度计和 LBB01—2型恒温水浴等装置进行试验。粉丝生产实践证 明，粉团的质量受其原料成分 、糊化淀粉含量 (即含芡量)、含水率、调制温度等因素的影响。根据文献… 的研究结果，本试验取粉团含水率 48％，含芡量 5％，调制温度 36℃，以7．5r／min的转速剪切60s进行 粉团特性试验 ，生产试验在小型粉丝机上进行 。 1．2 试验方法 1．21 淀粉含水率的测定方法 分别取甘薯 、豆类 、玉米三种淀粉各 50g装入铝盒 中，在 105oC恒温下烘干约5h，到质量不变为止， 再称得干重 ，然后计算其湿基含水率 。三种淀粉含水率的测定结果分别为 l228％、10．82％、l110％。 1．2．2 粉团含芡量及含水率分别用下式计算 淀粉总量 ×淀粉含水率+加水量 粉团含芡量 =丽砸 ×l。。％；粉团含水率 X l00％ 2 试验方案设计 由于本研究所选三种原料的总和为 100％，因此 ，只有两种原料含量的百分比可以在一定范围内任 意变动 。采用混料试验设计法进行本研究，既可以减少试验次数 ，又可 通过单形坐标系 内的等高线找 到最佳配方 ，并求出任意指标所需要的配方比。因素混料试验的设计方法有多种，考虑到实用性及方便 基金项 目：河南省科技攻关资助项 目(941l10710) 作者简介 ：谢秀英 (1940 】-女 ，教授 研究领域为农产品加工工程 ，主要方 向为新型食品加丁=工艺丑设备 收藕 日期 ：200o一06—16