消毒和卫生-APEC-PTIN.PDF

食品行业通用食品安全计划培训课程 消毒和卫生 简介 本课程是食品行业食品安全基本要求培训课程的一 部分。 本方案是在亚太经合组织论坛（APEC ）食品安全 合作论坛（FSCF ）人员培训机构网络（PTIN ）的 推动下，经过合作开发而成。其教育内容由密歇根 州立大学全体教员设计，由美国食品加工产业协会 进行补充。本培训方案的基金由世界银行集团提供。 要了解APEC FSCF合作培训机构网络的详细信息， 请访问/。 © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 2 课程概述 适当的消毒卫生措施是安全食品生产环境的关键要素。这些食品安全方案对于最大程 度地减少食品病原微生物污染非常重要。 有效的消毒卫生方案也是食品生产中避免出现质量缺陷的关键，例如腐败微生物、污 垢、毛发、昆虫和其它不会造成直接食品安全危险的污染物。 大部分法规都对食品设施的消毒卫生有相关的要求，因此食品安全制定负责人应了解 消毒卫生相关的法规要求。 本学习课程着重于食品设施卫生相关要求。关于食品工人人员卫生的介绍，参见食品 卫生国际食品法典通则。将讨论以下主题： • 清洗和消毒 • 个人卫生 © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 3 食品行业食品安全总计划培训课程 章节2-1 ：清洗与消毒 4 本节概述 食品生产厂内有效的清洗和消毒非常重要，可以降低引起食物传染疾病的微生物污染的 风险。有效的清洗和消毒程序非常重要，否则会造成微生物污染的不断扩散。 本学习模块包含清洗和消毒要求。将讨论以下主题： • 体系开发 • 清洗和消毒的重要性 • 法规和客户要求 • 正确使用清洗和消毒剂 • 清洗程序 • 化学消毒剂 • 清洗和消毒管理 • 监控有效性 © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 学习目标 在本小节结束后，学习人员将能够： • 定义和理解术语清洗和消毒， •描述清洗和消毒的原则 •讨论食品设施清洗和消毒相关的法规要求和客户要求， •描述各种类型的食品污染，并列出这些污染对应的清洗剂， •讨论影响清洗效率的因素， •描述设备、器具和食品接触面的相应清洗和消毒程序， •描述各种加热和化学消毒方法，讨论每种方法的优缺点， •描述影响化学消毒剂的因素，以及 •描述清洗和消毒程序管理相关的基本事宜。 © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 6 体系开发 作为厂内食品安全负责人，必须开发有效的体系，以确保员工充分意识到： • 有效的清洗和消毒的重要性， • 有效的清洗和消毒良好惯例，以及 • 清洗和消毒管理体系。 所有体系将形成清楚、简明的文档，并有效传达给公司内的相应人员。 一定要与公司内的关键人员密切合作，以确保他们清楚理解该体系以及影响有效遵守方 式的重要性。 由于食品安全取决于操作人员，因此直接验证非常重要。应定期亲自监控活动并记录检 查结果。 © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集