大豆分离蛋白毕业设计说明资料.doc

前 言 毕业设计是高等院校毕业生在学校学习的最后一次大型作业，是教学的基本环节之一。通过毕业设计使我的理论知识融会贯通，并使之系统化、理论化，而且培养我们运用所学知识，独立解决本专业的工程技术问题，学习设计方法，培养趋向实际的设计思想，进一步锻炼学生查阅文献、收集资料、设计计算、绘图及与人合作的综合能力。通过毕业设计可以检验学生独立工作、分析、解决问题的能力水平。本次设计是在查阅大量参考资料的前期准备下，得到李丹丹老师的悉心指导，并经过在承德怡达食品有限公司实习的基础上，历时近四个月的刻苦努力完成的。本设计结合目前我国生产实际，综合考虑经济成本与先进技术、设备的效价后，本着尽可能使用先进技术、设备而且节约成本的原则，针对原料及产品销售等特点，创造性的加入所学理论知识及目前该事例的设计思想，使得设计基本满足了预期的要求。但限于个人知识水平有限，实践经验欠缺，不可避免会出现不妥和错误之处，敬请各位老师和同学批评、指正。1 绪论 1.1 大豆分离蛋白简介 1.1.1 大豆分离蛋白的营养成分 大豆分离蛋白(soybean protein isolated, SPI)是一种重要的植物蛋白产品，已广泛应用在食品及其它行业中。大豆分离蛋白蛋白质含量高达90 %以上[1]，消化利用率较高，可达93 % ~97 %[2] ，它主要由11S和7S球蛋白组成[3]。大豆分离蛋白含有八种人体必需氨基酸，尤以赖氨酸最高。同时它还含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰富的钙、磷等矿物质且不含胆固醇，具有较高的食品的营养价值。 1.1.2 大豆分离蛋白的功能特性 a) 保水性 大豆分离蛋白除了对水有吸附作用外，在加工时还有保持水分的能力。其保水性与黏度、pH、电离强度和温度有关。盐类能增强蛋白质的吸水性，但它却削弱了分离蛋白的保水性。最高水分保持能力在pH为7，温度35 ℃～55 ℃时为4 g水/g蛋白质[4]。 b) 乳化性 乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液的性能。大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，易于形成稳定的乳状液[5]。许多因素影响着乳状液的特性和乳化试验的结果：设备的类型及几何形状、输入量的强度、加入油的速度、油相体积、温度、pH、离子强度、糖的存在、低分子量表面活性剂的存在等 [6]。 c) 吸油性 大豆蛋白的吸油性表现在促进脂肪吸收，促进脂肪结合，从而减少蒸煮时脂肪的损失。大豆蛋白制品的吸油性与蛋白含量有密切关系，大豆粉、浓缩蛋白和分离蛋白的吸油率分别为84 %、133 %、154 %，组织大豆粉的吸油率在60 %～130 %之间，并在15 min～20 min 内达到吸收最大值，而且粉越细吸油率越高。大豆蛋白制品的吸油率主要受到pH值的影响，吸油率随pH值的增大而减少。 d) 凝胶性 凝胶性是指蛋白质形成枝体状结构的性能。它使大豆分离蛋白具有较高的黏度、可塑性和弹性，既可做水的载体也可做风味物、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。大豆蛋白质的分散物质经加热、冷却、渗析和碱处理可得到凝胶。其形成受固形物浓度、温度和加热时间、制冷情况、有无盐类、巯基化合物、亚硫酸盐或脂类的影响，蛋白含量愈高，愈易制成结实强韧性的、有弹性的硬质凝胶，而蛋白含量小于7 %的，只能制成软质脆弱的凝胶。蛋白质分散物至少高于8 %才能形成凝胶。11S球蛋白制成的凝胶比7S球蛋白制成的凝胶更为坚实，更易恢复原状，这是因为它们的球朊对加热变性的敏感度不同。 e) 起泡性 起泡性是指大豆蛋白在加工中体积的增加率，可起到酥松作用。起泡性要求蛋白分子能达到内表面并快速展开。大豆蛋白的起泡能力受粘度、疏水性和溶解性从大到小的顺序影响[7]。 f) 黏性 蛋白质的黏性是指液体流动时表现出来的内摩擦，又称流动性。在调整食品的物性方面是重要的。蛋白质溶液的黏度受蛋白质的分子量、摩擦系数、温度、pH、离子强度、处理条件等各种因素的综合影响，这些因素可改变蛋白质分子的形态结构、缔结状态、水合度、膨润度及黏度。大豆分离蛋白经碱、酸或热处理后，其膨润度升高，而且黏度增加。大豆蛋白溶液的表观黏度随蛋白浓度增加而指数升高，并与试样的膨润度相关。加热蛋白到80 ℃，蛋白质发生离解或析解，分子比容增大，黏度增加，超过90 ℃以上黏度反而减小。pH在6～8时，蛋白质结构最稳定，黏度最大；超过1l时黏度急剧减小，这是因为蛋白质缔合遭到破坏。 g) 其他功能特性 在食品加工中，大豆分离蛋白作为食品添加剂。可起到氨基酸互补作用，是一种功能性食品，可提高人们健康水平，具有很高的可消化性。与其他食品混合时，可显著改善提高原有食品的营养价值完全可以替代动物性蛋白质，其八种必需氨基酸的含量与人体需要比较，仅蛋氨酸略显不足，与肉、鱼、蛋