肉制品加工与检验课件.pptVIP

案例—咸猪肉加工 （二）工艺流程： 4、腌制 1、 腌制一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。 2、初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐，上初盐主要是排除肉内血污和水分；一般为总盐量的30%； 3、次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛，一般用盐量为总盐的50%； 案例—咸猪肉加工 （二）工艺流程： 4、腌制 4、经4～5天翻倒，上下层调换位置；并补撒适量的新盐（复盐）。复盐7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐，用盐量一般为总盐的20%。 5、三次擦盐约25天即为成品。 6、硝酸盐或者亚硝酸盐在大盐中使用。 案例—咸猪肉加工 （二）工艺流程： 5、定盐 1、咸肉的贮藏方法有堆垛法和浸卤法两种； 2、堆垛法是咸肉水分稍干后，堆放在-5~0℃的冷库中，要防鼠啮虫叮，并须定期翻垛，使肉堆内外温度均匀，可贮藏6个月，损耗量为2%~3%； 3、浸卤法是将咸肉浸放在24~25°Bé（波美度）的盐水中，可延长保质期，使肉色保持红润，没有重量损失。 案例—咸猪肉加工 （二）工艺流程： 6、成品 案例—咸猪肉加工 （三）课后思考题： 1、咸肉加工过程中开刀门的目的是什么？ 2 、如何控制咸肉腌制时盐用量？ 3、为什么浸卤法保存咸猪肉时没有重量损失？ 书名：肉制品加工与检验 ISBN： 978-7-111-44529-6 作者：梁少娟 出版社：机械工业出版社 本书配有电子课件 模块一 腌腊肉制品加工 什么是腌腊 ? 指畜禽肉类修整后用食盐及其他调料腌制，经过寒冬腊月，自然风干而成，在古代常作为调节常年肉食的一种传统贮藏方法。 猜猜图为哪个地方的腊肉? 广式腊肉 模块一 腌腊肉制品加工 你认识的腌腊肉制品有哪些 ? 中式腌腊肉制品： 西式腌腊肉制品： 咸肉类、腊肉类 培根、西式火腿 选用原料的不同可分为： 腊猪肉、腊牛肉、腊羊肉等。 按产地不同可分为： 广东腊肉、川腊肉、湖南腊肉等。 咸肉 四川腊肉 西式火腿 培根 项目一：广式腊肉的加工 按你的认识，说说广式腊肉的生产流程? 领取生产任务单 根据生产任务单形成分工表和领料单 投料生产 对产品进行检验 出具检验报告 材料器具准备→ 原料修整（剔骨、分割）→ 腌液调配 → 腌制 → 穿绳凉晒 → 烘烤 → 晾凉 → 包装 项目一：广式腊肉的加工 案例： 【参考配方】 原料：猪肋腹肉10kg 辅料： 精盐300g、白砂糖1000g、50° 大曲酒400g、味精30g、 酱油（老抽）100g、清水600kg、 亚硝酸钠4g。 项目一：广式腊肉的加工 案例：可能用到的工具： 冷藏柜、操作台、电子秤、砧板、刀具（尖刀、切刀、T型尖刀）、磨刀石、塑料框、调料盆、陶瓷缸、白色绵绳、竹竿、晾架。 项目一：广式腊肉的加工 案例： 1、材料器具准备： ① 检查工具是否完整可用，所有工具和设备都用洗涤剂清洗干净，再用热水冲洗； ② 原料肉若是冻肉的话应提前从冷藏室取出，置于干净操作台上自然解冻； 项目一：广式腊肉的加工 案例： 2、原料修整（剔骨、分割） 剔骨： 在每条肋骨中间，从肋骨至肋骨梢用尖刀将骨膜划开，再用刀在肋骨梢端左右两侧划开，如此重复至整块肉块的肋骨膜被划开，用切刀刀背轻敲肋骨梢端，肋骨即脱出，用左手拔掉肋骨，取无骨肋腹肉块继续加工，肋骨放入下角料框，随后处理。 项目一：广式腊肉的加工 案例： 分割：用切刀将无骨肋腹肉块的边缘修割整齐，肉块长35～45cm。若最外层脂肪层过厚（超过2 cm），需切除部分外层脂肪。 手工切肉条：将修整好的肉块清洗后用切刀切成厚1.3～.8 cm的肉条，每条重约150～250g，在肉条顶端硬膘处用切刀刀尖打成长约0.5～1 cm的小眼，便于腌制后穿绳悬挂。 项目一：广式腊肉的加工 案例： 3、腌液调配： 按配方准确称量调味料，将精盐、白砂糖、味精置于调料盆中搅拌均匀，再加入大曲酒、珠油、清水搅拌，使固体腌料和液体调料充分混合，完全溶化。 项目一：广式腊肉的加工 案例： 4、腌制： 将的肉条经称量后，分小批放入调味盆腌液中，翻动肉条，使肉条表面沾上腌液，再将肉条放入大缸中，最后把剩余的腌液倒入大缸中，翻动肉条，使腌液与肉条均匀接触，在常温（20～25℃）下腌制8h，每隔2h翻一次缸。 项目一：广式腊肉的加工 案例： 5、穿绳凉晒： 将腌制好的腊肉胚置于操作台上，逐条在穿孔处穿上绵绳，绵绳结置于小孔处，依次挂在竹竿上，肉条间保持3～4cm的距离，挂满腊肉胚的竹竿放在晾架上，放在阳光充足的地方晾晒3h，使腊肉胚干爽后转入烘房烘焙。如遇阴雨天，可直接放入烘房烘焙，但烘烤时间要相应延长。 项目一：广式腊肉的加工 案例： 6、烘烤： 烘房多为两层式，温度在65℃烘2h，降温至60℃烘2h