鱼类制品课件.pptVIP

鱼肚制作的菜肴： 椒麻脆鱼肚 蟹黄鱼肚 鱼肚含有蛋白质、胶原蛋白、粘多糖、脂肪、钙、磷、铁等营养素，有补肾填精、养血熄风、止血、抗癌等功效，尤其对食道癌、胃癌有较好的疗效。 鱼肚的营养与保健 鱼籽酱 又称鱼籽，是新鲜鱼籽经盐水腌制而成的制品。 红鱼籽 黑鱼籽 品质好的鱼籽酱颗粒肥硕、饱满圆润，色泽透明清亮，略带金色的光泽。 鱼籽酱味鲜咸，有特殊的腥味。鱼籽酱在西餐中一般作开胃小吃、涂抹食品或冷菜、冷点的赋味及装饰用料。也可用于少司的制作，如莫斯科少司。 鱼籽的品质鉴别与烹饪运用 鱼骨 又称为明骨、鱼脑、鱼脆,以鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨、鼻骨或鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的头骨、鳍基骨等部位的软骨加工干制而成。鲟鱼的鼻骨制成的为名贵鱼骨，称为龙骨。 鱼骨 又称为明骨、鱼脑、鱼脆,以鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨、鼻骨或鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的头骨、鳍基骨等部位的软骨加工干制而成。鲟鱼的鼻骨制成的为名贵鱼骨，称为龙骨。 烹制前需用水涨发，然后用上汤赋味或与鲜美原料合烹，采用烧、烩、煮、煨等方法做汤、羹菜式；也可配以果品制作甜菜。 清汤鱼脆 鱼皮 由各种鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干制而成。 品质鉴别：选择时以皮厚身干、无肉、洁净无虫伤、有光泽者为上品。 营养：鱼皮含胆固醇最低：鱼皮的营养价值及滋补效果与其他的皮类似，但是胆固醇含量却最低。做鱼皮的时候，注意汆烫时间不能过长，以免影响它脆爽的口感。 淡水鱼皮 鲨鱼皮 鱼皮 * 酸辣鱼皮 * 鱼唇 又称鱼嘴，为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼的唇部软肉（有时带有眼腮）的干制品。 本味不显，烹制时需用上汤赋味或与鸡、火腿、干贝等鲜美原料合烹。用水涨发后，可采用烧、扒、蒸、煮、煨、烩等方法制作菜肴、羹汤。 鱼唇的烹饪运用 鲍汁鱼唇 鱼信 又称鱼筋，为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类的脊髓干制品。 咸鱼 是将鲜鱼加盐腌制，再经晾干而成。水分的含量极低，渗透压高，具较长的储存期。 小窍门：若鲜鱼在农历十二月腌制并加以熏烤的制品称腊鱼，具有独特的腊香风味。 品质鉴别： 成品以色泽新鲜、具有光泽、体表完整且平整、无破肚及骨肉分离现象、无残鳞、无污染物者为佳。 * 腌制咸鱼有干腌法，盐水法和混合法。 干盐法是将盐均匀撒在鱼身上腌制的方法，适 合于小鱼和少脂肪鱼类； 盐水法是将鲜鱼放入饱和食盐水中腌制的方法， 适合于一般鱼的腌制； 混合法是先将鱼体撒均盐，然后再放入食盐水 腌制的方法，此方法适合于多脂肪鱼类的腌制。 咸鱼的腌制方法 咸鱼的腌制方法—干盐法 咸鱼肉质由于脱水口感较硬，并具特有的香味。食用前最好放水中漂洗去盐。入烹时加入少量的糖，可增加咸鱼特有的风味。 咸鱼的烹饪方法 咸鱼茄子煲 Fin 鱼翅 Salted fish 咸鱼 Sharks lip 鱼唇 Caviar 鱼籽酱 English 谢谢观看 鱼类制品 概念 鱼类制品 鱼肉或是以鱼身体上的某个器官，采用不同的加工方法制作而成的产品。多为干制品，比如：鱼翅、鱼肚、鱼唇，咸鱼，鱼籽酱等。 共性 除咸鱼、鱼籽酱等制品外： （1）大多本味不显，烹制时应以高汤入味， 或与鲜美原料合烹。 （2）由于多为干制品，应用前需先涨发， 所以烹调工艺较其它原料复杂。 （3）常用炖、蒸、烧、烩、煨等方法成菜。 鱼类制品 主要鱼类制品品种介绍 鱼翅 用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。其供食部位主要是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条。为我国传统的海珍烹饪原料。 鱼翅 用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。其供食部位主要是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条。为我国传统的海珍烹饪原料。 鱼翅 黄白色的热带鱼翅质量最好，青色的寒带鱼翅较差。 鱼翅按部位分为： 背鳍： 背翅， 肉少翅多，上品。 胸鳍： 荷包翅、翼翅， 肉多翅少，稍差。 臀鳍： 肉多翅少，质量更差。 尾鳍： 尾钩 肉多翅少，质量最差。 鱼翅按加工与否分为： 原翅 加工翅 淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好； 咸水翅用盐水（海水）浸渍，质量次于淡水翅。 加工翅一般选用含翅筋较多，骨头较少的鱼鳍除去鱼鳍基部附着的肉后，经过浸洗、加温、退砂、去骨、挑翅、除胶、漂白（硫磺熏）、干燥等多道工序制成。 硫磺的漂白原理比较简单，硫磺经燃烧变成二氧化硫，二氧化硫是一种还原剂，可以用于漂白脱色，而且还有灭菌作用。白糖、带壳坚果是允许有硫磺熏蒸漂白这一道工艺，但随后有严格的去除残留物工序。 如果普通果肉食品用大量硫磺熏蒸，则会有二氧化硫残