食品防腐剂培训课件.ppt

* * 五、天然防腐剂 壳聚糖:几丁质，约含7%的氮。虾、蟹、昆虫的外壳，经酸提取、碱处理。 大蒜中的抑菌物质：蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素； 大蒜辣素的抗菌机理可能是其分子中的氧原子与细菌中半胱氨酸结合，使之不能转化为胱氨酸，从而影响细菌体内的重要氧化还原反应的进行。是目前发现抗真菌作用最强的一种植物提取物。（泡菜制取） * * 六、 其他防腐剂 （一）、乳酸链球菌素（Nisin） （二）、二氧化氯（Chlorine Dioxide） （稳定态二氧化氯） （三）、双乙酸钠（Sodium Diacetate） （四）、脱氢乙酸（Dehydroacetic Acid） 及其钠盐（Sodium Dehydroacetate） * * （一）、乳酸链球菌素Nisin 乳酸链球菌素、乳酸链菌素，别名乳酸链球菌肽、尼生素。CNS:17.019 分子式C143H228O37N42S7，相对分子质量3348。其结构见下图 乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸组成。活性分子常为二聚体、四聚体等。 大多数的牛乳中，存在这种物质。 * * 1、 Nisin性状 为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒。试验表明： 不同的PH值下其溶解度不同： ── PH值在7时，溶解度为 49.0mg/ml; ── 若在0.02M?HCL中，溶解度增至110.0mg/ml， ── 在碱性条件下几乎不能溶液解。 不同的PH值下的热稳定性： ── 在pH小于2.0的稀盐酸中可经115.6℃灭菌而不失活； ── 当pH超过4时，特别是在加热条件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力降低： ── 如在pH等于5.0时，灭菌后丧失40％活力； ── pH等于6.8时，灭菌后丧失90％活力。 但乳酸链球菌素加入食品中后，受到牛奶、肉汤等大分子保护，稳定性大大提高。 乳酸链球菌素对蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特别敏感，但对粗制凝乳酶不敏感。 乳酸链球菌素的标准品纯度为2.5％，并定为1×106 IU／g。 纯品：1G＝40 × 106 IU 一般以 0.02Mo盐酸溶解后使用 * * 2、 Nisin毒性 LD50 小鼠口服9.26g／kg（bw）（雄性）； 6.81g／kg（bw）（雌性）。 大鼠口服14.7g／kg（bw）（雄性）； 6.81g／kg（bw）（雌性）。 ADI 0～33000IU／kg（bw）（FAO／WHO，1994） 乳酸链球菌素是多肽（而非营养成分之外的异物），食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，基本不用考虑一般添加剂的毒性及抗菌素的副作用问题。 对乳酸链球菌的微生物毒性研究表明，无微生物毒性或致病作用，其安全性很高。 * * 3、抑菌机制、效果 抑菌机制 在于它作为阳离子表面活性剂，影响细菌胞膜和抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。 效　　果 作为一种天然的防腐剂，它能有效地杀灭引起食品腐败的革兰氏阳性腐败菌，具有无毒、无副作用、安全可靠、高效等特点。 在食品中加入0.5～10mg／kg乳酸链球菌素（一般情况下，10ppm可杀死绝大多数革兰氏阳性细菌），能降低食品灭菌的温度和缩短食品灭菌时间，使食品较好地保持原有的营养成分、风味、色泽和延长贮存时间，且节能和减少破损率。 效果（续） * * 3、抑菌效果（续） 乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死革兰氏阳性细菌，如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌或其它厌氧性形成芽孢的细菌等。 对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。因此若与山梨酸（主要抑制霉菌、酵母菌及需氧细菌）或辐射处理等配合使用，则可使抗菌谱扩大。 与抗菌素比较 * * ［与抗菌素比较］ 该产品是世界上惟一能用在食品防腐方面的抗生素，是JECFA确认的安全、天然的食品防腐剂 ── 测试结果证明，人们日常食用的牛乳大多数存在这种物质。 乳酸链球菌素进入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨基酸： 不会引起医用抗生素引起的抗药性问题； 也不会与其他抗生素出现交叉抗性； 更不会改变肠道内的正常菌群。 到目前为止，已在全世界约50个国家和地区得到广泛应用，许多国家如英国、法国、澳大利亚等对添加量不做任何限制。 用　　量 * * 4、 Nisin使用范围及用量 我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）规定： 加入方式 * * 5、加入方式、条件 使用时可先将乳酸链球菌素制成5％～6％的蒸馏水（或冷开水）悬液，放置30min至60min后加入食品中，充分混匀，一般使用量为（0.1～0.2）g／kg。在灭菌乳制品中的应用如下： 其中高温瞬间