任务四果酱类制品加工课件.ppt

项目一果蔬制品加工技术 任务三 糖制品加工技术子任务三  果酱类制品加工技术 掌握果酱类制品加工工艺流程 掌握判断浓缩终点 学习目标 一、果酱类制品加工工艺流程 原料选择 洗涤 打浆、过滤 配料 加热浓缩 装瓶、封口 杀菌、冷却 成品 二、果酱类制品加工 1、 原料选择 要求原料具有良好的色、香、味、成熟度适中，含果胶及含酸丰富、成熟度过高的原料。 果胶及酸含量降低、成熟度过低，则色泽、风味差，且打浆困难。 二、果酱类制品加工 果酱类制品有果酱、果泥、果冻（马茉兰）、果糕和果丹皮等产品。 以果蔬的汁、肉加糖及其他配料，经加热浓缩制成。原料在糖制前需先行破碎、软化或磨细、筛滤或压榨取汁等预处理。然后按产品质量的不同要求，进行加热浓缩及其他处理。 二、果酱类制品加工 1、 原料选择 要求原料具有良好的色、香、味、成熟度适中，含果胶及含酸丰富、成熟度过高的原料。 果胶及酸含量降低、成熟度过低，则色泽、风味差，且打浆困难。 二、果酱类制品加工 2、 原料处理 生产时，首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不合格果，经过清洗、去皮(或不去皮)、切分、去核(心)等处理。 果泥要求质地细腻,预煮前适当切分,在预煮后进行打浆、筛滤,有些原料还需胶体破碎等处理。 二、果酱类制品加工 2、 原料处理 去皮、切分后的原料若需护色，应进行护色处理，并尽快进行加热软化。 二、果酱类制品加工 2、 原料处理 加热软化的目的 破坏酶的活性,防止变色和果胶水解;软化果肉组织,便于打浆或糖液渗透;促使果肉组织中果胶的溶出,有利于凝胶的形成;蒸发一部分水分,缩短浓缩时间;排除原料组织中的气体,以得到无气泡的酱体。 二、果酱类制品加工 2、 原料处理 软化前 先将夹层锅洗净，放入清水(或稀糖液)和一定量的果肉。一般软化用水为果肉重的20%~50%。若用糖水软化，糖水浓度为10%~30%。开始软化时，升温要快，蒸汽压力为0.2~0.3MPa, 沸腾后可降至 0.1~0.2MPa,不断搅拌，使上下层果块软化均匀，果胶充分溶出。软化时间依品种不同而异，一般为 10~ 20分钟。 二、果酱类制品加工 2、 原料处理 软化操作 操作正确与否，直接影响果酱的胶凝程度。 软化不足，如块状酱，果肉内溶出的果胶较少，制品胶凝不良，仍有不透明的硬块，影响风味和外观。 软化过度，果肉中的果胶因水解而损失，同时，果肉经长时间加热，使色泽变深，风味变差。制作泥状酱，果块软化后要及时打浆。 二、果酱类制品加工 2、 原料处理 取汁过滤 生产果冻、马茉兰等半透明或透明糖制品时，果蔬原料加热软化后，用压榨机压榨取汁。 对于汁液丰富的浆果类果实压榨前不用加水，直接取汁，而对肉质较坚硬致密的果实如山植、胡萝卜等软化时，加适量的水，以便压榨取汁。 压榨后的果渣为了使可溶性物质和果胶更多的溶出，应再加一定量的水软化，再行一次压榨取汁。 二、果酱类制品加工 2、 原料处理 取汁过滤 大多数果冻类产品取汁后不用澄清、精滤，而一些要求完全透明的产品则需用 澄清的果汁。常用的澄清方法有自然澄清、酶法澄清、热凝聚澄清等方法。 二、果酱类制品加工 3、 配料 （1）配方 按原料的种类和产品标准确定，一般要求果肉(果浆)占总配料量的40%~55%,砂糖占45%~60%(其中允许使用淀粉糖浆，用量占总糖量的20%以下)。 果肉与加糖量的比例为1：1~1：1.2。为使果胶、糖、酸形成恰当的比例,有利于凝胶的形成,可根据原料所含果胶及酸的多少,必要时添加适量柠檬酸、果胶或琼脂。 二、果酱类制品加工 3、 配料 （2）配料准备： 所用配料如糖、果胶或琼脂等，均应事先溶解配制成浓溶液备用。 ?砂糖配制成 70%~75% 的浓糖液； ?柠檬酸配成 50% 的溶液，并过滤 ?果胶按料重加入 2~4 倍砂糖，充分混合均匀，再按料重加水 10~15 倍，加热溶解 琼脂用 50 ℃的温水浸泡软化，洗净杂质，加水，为琼脂重量的 19~24 倍，充分溶解后过滤。 二、果酱类制品加工 3、 配料 （3）投料次序： 果浆先入锅加热10~20分钟，蒸发一部分水分，然后分批加入浓糖液，继续浓缩到临近终点时，依次加入果胶液或 琼脂液、柠檬酸或糖浆，加热时要，充分搅拌均匀，防止焦底和溅出。 二、果酱类制品加工 4、 加热浓缩 加热浓缩是果蔬原料糖液中水分蒸发的过程。 目的： 通过加热，排除果肉中大部分