休闲农庄餐饮服务建议书教案.docVIP

生态环保 人文和谐 持续创新 【休闲农庄餐饮服务建议书】 Kevin 1、作用意义：美食已经成为一个地方的重要旅游吸引物，也是体现当地国民幸福指数的要素之一，更是带动地方特色农产品产业化的有力抓手，发展休闲农业与乡村旅游，必须注重创建餐饮美食品牌；从农庄餐饮业发展的趋势来看，要在干净卫生、原汁原味、营养健康、用餐环境、餐饮文化等方面下功夫，把饮食活动过程中的菜肴品质、审美体验、情感活动、社会功能等转化成农庄品牌的美誉度；在兼顾大众餐饮的同时，主推特色菜系列，做到一招鲜，吃遍天，最终通过餐饮主导带动住宿、会务、娱乐、购物等环节，形成良性互动效应。 2、基本要求：厨房墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽，有吊顶； 冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备；冷菜间温度符合食品卫生标准，内有空气消毒设施；粗加工间与其它操作间隔离，各操作间温度适宜；有必要的冷藏、冷冻设施；厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开、自动闭合的弹簧门；洗碗间位置合理；有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭；采取有效的消杀蚊绳、蟑螂等虫害措施；注意厨房防盗及食物污染中毒；定期清洗或更换排油烟设备；对厨余垃圾进行无害化处理；厨房不能采用木质结构且紧邻的建筑不能是木质建筑，如有类似情况必须尽快整改；餐厅位置合理、采光通风良好，地面硬化防滑并易于清洗；饮食宜提供包括活鱼、土鸡、野菜以及不施农药、化肥的鲜美农家菜肴；服务人员应仪表端庄，讲究个人清洁卫生，穿着整齐，佩带服务工牌，接待顾客礼貌热情、举止文雅大方，从业人员应身体健康，无传染性疾病，持卫生部门统一颁发的健康证上岗。 3、原辅材料：建立安全绿色蔬菜基地，主要蔬菜达到基本自给，所有餐饮原材料质量安全可追溯；设小型佐料园，栽种紫苏、生姜、薄荷、花椒、茴香等；设农家作坊，自制干菜、泡菜、豆腐、腊味及茶油加工、菜油加工、面粉加工、杂粮加工等，且顾客可以参与制作体验；体现好吃看得见的理念，主要原材料、佐料、油料、调味品、禽蛋等在大厅或点菜间设立展架，农庄超市展示销售五谷杂粮及农特产品，散养基地与蔬菜基地通过游道串联起来让游客亲临感受；采购与厨师熟知山野菜，防止误食有毒植物。 4、慢食运动：厨师推荐的菜品，借鉴《舌尖上的中国》，讲述食物背后的故事，并在餐厅设置宣传牌介绍慢食运动理念，进行消费者教育，使顾客认识到我们的食物应该质量好，味道美，生产过程对环境没有破坏，提供食物的系统对所有参与劳动的人员在经济和社会层面上都要公平，当我们在寻找符合这些标准的食品时，我们不再只是消费者，而已经成为生产合作者，我们共同分担生产优良食物的成本，同时也共同创造负责任的社会。 5、食物里程：倡导最低食物里程，时间上尽量吃在当季，即推荐当季新鲜食物，不推荐反季节蔬菜；空间上尽量吃在当地，即推荐本地食物，不推荐远距离运输的食物；层级上尽量选择食物链的初端，即以五谷、果蔬、鱼虾为主，其他肉类为辅；传播健康饮食文化，介绍时令与美食，习俗与美食，文化与美食，以及食物疗养等。 6、基本理念：注意饮食营养与健康，合理搭配菜肴，保证食材新鲜，少盐轻油，尽量不放鸡精味精，采用健康的烹饪方式，保持食物本味；注重地方菜系挖掘，弘扬传统美食文化，引导顾客对食物的赞美，主推家常菜、私房菜、亲情菜等；包房命名与菜谱命名能够体现农庄主题文化与地域特色；提倡光盘行动，根据客人要求可提供半价半份菜，提供打包服务；当客人点菜达到一定数量时，应提醒客人可先行上菜，不够再加；鼓励“自己动手，丰衣足食”，不必提供一对一包厢菔务；天然质朴的笑容就是最好的语言，鼓励农家大嫂经过培训后成为农庄餐饮服务员；从城市酒店引进的管理人员要加强休闲农业的学习，通过磨合适应农庄的特点，不可照搬酒店管理的办法；保持持续创新活力，组织厨师与服务员外出就餐体验取经，不定期邀请老顾客和名流美食家品尝新菜品；注重口碑宣传与网络力量，开展微博营销和美食团购；积极策划各类促销活动，如野菜尝鲜节、菊香闸蟹节、生态新米节等；学习餐饮名店经营思路、管理方法与服务理念，加强员工培训，提升员工福利，打造充满激情与敬业精神的团队；利用电脑建立客户档案，做到对老顾客的口味、喜好了如指掌，便于准确地提供定制化、个性化和亲情化的服务，进而建立良好的宾客关系，培养一批农庄的忠诚客户。 7、用餐环境：环境营造应以农家生活为主题，如采用传统的四合院、茅草屋；在餐厅内部的布置上应尽量运用农业及乡村文化特性来塑造气氛，如墙上挂上几串红辣椒、玉米棒子；通过桌台上的小型盆栽鲜花和餐厅各处的绿色盆栽植物体现绿色生机；至少有一个能容纳20人就餐的大包房，并为散客或情侣提供卡座小台；卡座采用印花布铺陈，摆放小烛台，体现乡土气息与浪漫情调；餐厅使用的桌椅尽量体现粗犷、厚重和乡土性，如采用