填充料对食醋固态发酵的影响.pdfVIP

甘 肃 农 大 学 报 一 填充料对食醋 固态 发酵 的影响 张 宗 舟 土 化 系食品加工酿 造组 赵 萍 系 副 品 工 全 农学 农 产 加 的 木 捡是在食醋传统生产工艺的基础上进 行 的, 在醋酸发 酵阶段 , 采用 不 同的 【 】 试 摘要 填充料 以及 同种填充料不 同用量进 行试验 发 酵前后对微生物区系和代谢产物进 行分析 与 比 较 结果表 明, 加填充料 比不加填充料产量 高 在发 酵的第七天, 加入醋酷量 的 肠 新鲜醋 糟作填充料, 进 行后期发 酵, 食醋产 星较 高, 产 品质员较好, 成 木低 这 一结果可供 食醋生 产 人员参考 仑 会 ‘ 我 国食 醋 的生产有 着 悠 久 的历 史 , 积 累 了丰 富 的经 验 , 其主 要 生产方 法 是 以淀粉质 原料 进 行 固态 发 酵 。 产 品 的特 点 是非 挥 发 性 咬 、 醋 和 糖 的 含 量 多 , 色 、 香、 味、 体 俱 , , 的 。 是 固态 ’ 三 周 周 佳 因此 深 受广 大 消 费 者 次迎 但 食酣 发醉 产 期长 有 的生产 期长 达 几个 月 , 原 料 利 用 率 低 有 些 厂 的淀 份 转 化 率 仅 左 右 , 劳 动 强 度 大 , 有 待 改 进 。 食 酣 液 态 发 酵 法可 以 降低 劳 动 强 度 , 缩 饭生产 周 期 , 提 高淀 粉 利 用 率 , 但 其 产 品质 量 不高 , 食 醋 风 味较 差 。 为 了解 决 以上 问题 , 保持 传统 工 艺特 点 , 在 不影 响产 品质量 的 , 采 辅 , 同填 及 词用 比 前提 下 我 们 取加 入 不 料 的措 拖 进 行不 充 料 填 充 料 不 量 的对 试 验 基本 上 掌 握 了加 填 充 料 的种 类 、 方 法和 用 量 。 试 验 说 明 , 加 填 充 料 前 污微生 物 区 系 的变 ’ 化 以及 对食醋 产 量 、 质 量 的影 响 , 又 指 导 食酷 生 产 具 有一 定 的意 泛 。 试验 方法 试骏 方法 以淀粉质 原 料 进 行 固 态 发 酵 , 共 分三 个 阶段 即 搪化 阶 段 、 酒 精 、 。 发酵 阶段 醋 酸发 酵 阶段 糖 化 阶段 用 一 黑 曲霉 、一 收稿 日期 年 月 日 食 品 工 造组赵 副 阅, 牛 致谢 本文经 加 酿 勇斌 教授审 专此 第 期