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实验8 果酒及果醋的制作 一、果酒的制作 （一）制作原理 1、酵母菌的无氧呼吸（即酒精发酵） 表达式： C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 酶 2、酵母菌是兼性厌氧菌，可进行有氧呼吸,以出芽生殖的方式大量繁殖 表达式： 3、发酵条件：温度18-25℃ 、 酸性、缺氧 4、乙醇含量超过16％时，酵母菌就会被杀死，发酵停止。 （二）材料用具 1、菌种来源 （1）自然发酵来自于葡萄皮上的野生型酵母 （2）人工培养的菌种——干酵母粉 2、发酵装置 同学设计的各种果酒制作装置 装置1 装置2 装置3 市售果酒发酵装置 U形管中装少量水，既能排气，又能防止氧气和杂菌进入发酵液 2、U形管中装石蕊溶液，会有何现象？ 酒精发酵产生的二氧化碳与水结合形成碳酸，使石蕊变红 3、这种有排气管的装置发酵液能装满吗？为什么？ 不能；这会导致发酵液外溢，使瓶口等处被杂菌污染 1、U形管的作用是什么？ （三）操作要点 1、为什么榨汁机、发酵瓶都要清洗并晾干？ 2、葡萄应如何处理、为什么？如果自然发酵如何改进？ 3、干酵母加温水、加糖的目的是什么？ 4、为什么葡萄浆装量不能超过2/3？ 5、为什么要不时拧松瓶盖且不能拧开瓶盖？ 先冲洗后去枝梗以防止杂菌感染 不能消毒，注意不要反复冲洗 防止发酵液被杂菌污染 恢复并促进酵母菌的新陈代谢 防止瓶内压力过大导致瓶破裂 在发酵开始前，酵母菌可通过需氧呼吸大量增殖 放出酒精发酵产生的大量CO2； 防止氧气和空气中的杂菌进入发酵液 （四）结果与讨论 1、在发酵过程中，你观察到哪些现象？ 2、如何证明果酒制作是否成功？ 3、如何证明葡萄汁转化成葡萄酒是酵母菌的作用？ 1 2 高压灭菌 高压灭菌 加酵母菌 不加酵母菌 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在（呈灰绿色） 密封几小时后发酵液中开始出现气泡，拧松瓶盖时放出大量气体，几天后气泡减少并消失； 发酵液的颜色逐渐变成红色 （葡萄皮色素进入发酵液中） 放气时能闻到酒味儿； 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 ； 假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度 逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 。原因是_______________________ ______________________________________________________。 4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。 酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量 酶 为了除去原料中O2 ，杀菌？ 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有 低温使酶的活性降低，但没 有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 二、果醋的制作 （一）制作原理 1、醋酸杆菌是好氧细菌 2、在糖源充足时，将糖分解为醋酸 3、在缺少糖源时，将乙醇变为醋酸 表达式： C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O 酶 4、醋酸菌的最适生长温度为30～35℃ （二）材料用具 1、菌种：市售醋酸杆菌 2、发酵装置： 课本P49果醋发酵装置 2、乙为发酵瓶，为什么中要填装锯末？ 3、为什么发酵瓶的通气管中要塞棉球？ 1、甲、乙、丙三个瓶中装的分别是什么？ （三）操作要点 1、消毒发酵瓶 2、倒入果酒，体积不超过1/2 3、接种醋酸菌 4、在瓶口上封盖一层纱布 5、放置在30～35℃环境中 6、适时用无菌的一次性筷子进行搅拌 （四）结果与讨论 1、发酵过程中的现象 发酵液的表面出现一层白膜（醋酸菌聚集而成） 有醋酸味儿 2、检验果醋的制作是否成功的方法 通过嗅味和品尝进行初步鉴定 检测和比较醋酸发酵前后的pH 观察菌膜的形成，也可显微镜下观察发酵液的醋酸菌 小结：酒精发酵与醋酸发酵的比较 区别 酒精发酵 醋酸发酵 制作原理 微生物