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八角油树脂微胶囊的稳定性研究 卢雪华 轻工食品学院 食品科学与工程专业 指导老师 王琴 摘要：本试验通过对保留率、酸价、POV值的测定对八角油树脂微胶囊的热稳定性和光稳定性进行测定。试验证明微胶囊技术对八角油树脂具有光的保护作用，使得油树脂得以保存比较久的时间而不易发生氧化变质。同时表明试验制得的八角油树脂微胶囊在低温度下被氧化的程度较小，而在120℃以上，微胶囊受其影响比较大，发生比较严重的变质。 关键词：八角油树脂 微胶囊 热稳定性 光稳定性 The research of star anise oil resin microcapsules stability LU Xue-hua College of Light Industry and Food Food Science Faculty adviser WANG Qin Abstract：Tthermal stability and optical stability of Star Anise Oil Resin Microcapsules Microcapsule were determined through the measure of retention rate, acid value, POV value. The results showed that microcapsule technology had optical protective effects on Star Anise Oil Resin, and preserved long period without oxidation. The prepared Star Anise Oil microcapsules had relatively low oxidation, and degenerated severely over 120℃. Keyword：Star Anise Oil Microcapsule Thermal Stability Illumination Stability 微胶囊技术开始于上世纪30年代，先驱是美国人C. M. Lehr [1]，当时他是利用物理机械的方法制备微胶囊的，而美国的NCR(国家现金出纳)公司的Aileen King[2]是利用物理化学原理制备微胶囊的先行者。现在国际上已将微胶囊技术列入21世纪重点研究开发的高新技术之一[3]。近几十年来，微胶囊技术的食品行业的应用也越来越广泛，陆晓滨[4]研究了微胶囊法生产酥油茶工艺，Hidefumi Yoshii等[5]又探讨了利用微胶囊包埋、喷雾干燥法制取苹果粉。随着微胶囊技术的广泛应用，一种新的微胶囊型粉末调味香料伴随着微胶囊技术的广泛应用而产生。它具有一般香精香料更为优越的特性，它能赋予食物一致的品质，并使食物制作过程中加香操作更简单、方便。这些微胶囊粉末香料在焙烤食品、膨化食品、汤粉食品、烟草制品的应用中都得到了很好的效果[6]。而八角是我国南亚热带特有的珍贵经济树种，产品八角果和八角油（茴香油）是优良的调味、化妆香料和医药原料[7]。随着人们对天然香料的日趋喜好，人工合成香料用量的逐渐减少，八角需求量将越来越大，前景广阔[8]。本论文主要是在前人研究八角油树脂微胶囊的制备工艺的基础上，对其成品的热稳定性和光稳定性进行研究。 1 试验材料及方法 1.1 试验材料 自制八角油树脂微胶囊。芯材：八角油树脂；壁材：大豆蛋白和麦芽糊精。 1.1.1 试验试剂 硫代硫酸钠；冰乙酸；碘化钾；三氯甲烷；乙醚；乙醇；氢氧化钾。 1.1.2 试验仪器 挥发油提取器；电热恒温烘箱；微量碱式滴定管。 1.2 试验方法 1.2.1 八角油树脂微胶囊热稳定性 将一定量的微胶囊产品置于不同温度烘箱中热处理 受热温度（℃） ：100、120、140、160、180 检测时间(min)：20、40、60、80后取出测定产品的：a、残留率（总油树脂保留率） b、POV值（GB/T 5538-1995 ） c、酸价（GB/T5530-1998） 过氧化值：POV(meq/kg)＝ 酸价：（mg KOH/g）＝ 1.2.2 八角油树脂微胶囊光稳定性 分别取微胶室温下阳光直射存放，取样测定 图1 在不同温度和时间下微胶囊有效成分保留率的变化曲线 由图1可见，随着温度的升高以及热处理时间的延长，八角油树脂微胶囊化产品的残留率均有不同程度的下降，即释放速度随着温度的升高以及热处理时间的延长而增加。100℃热处理条件下该样品的残留率最高，都超过80％。同时还发现，该温度下随着时间的延长，油树脂的残留率的变化并不是十分明显。但其余热处理条件下残留率的变化都比较明显，其中经180℃热处理后