超高压加工的技术基础.PDFVIP

第二章 超高压生物处理的理论基础 第一节 超高压生物处理的物理学基础 超高压（UHP）又称高压（HP），因为它是用流体介质传递压力所以又称作等静水压。我 国一般将 100MPa 以上的压力称为超高压，以示与 100MPa 以下的压力相区别。将生物材料（包 括食品，下同）放入柔软的的塑料袋里，密封后，将其置于密闭的超高压容器中，然后通过 流体介质施加 100－1000Mpa 的压力，改变生物材料的分子结构，达到预定效果，例如微生 物灭活、蛋白质变性、淀粉糊化、细胞破碎、催化反应、加速提取、诱变育种、生物材料的 超高压冷冻无损保藏等等，这项技术称为超高压生物处理技术。 图2-1 超高压生物处理示意图 超高压处理过程中依靠水、油或乙醇等液体介质传递压力，被处理的生物材料和食品一 般是液体或含水量足够大的材料，所以应该对流体力学有一个基本概念。 1、液体的形态 物质存在的主要形态有固态、液态和气态。固态物质有一定的形状，液态和气态物质的 形状随着容器而变化，因此又统称流体物质。 流体和固体的特性不同。从力学分析的意义上看固体既能承受压力，也能承受拉力与抵 抗拉伸变形。流体只能承受压力，一般不能承受拉力与抵抗拉伸变形。 液体和气体也有区别。气体易于压缩；而液体难于压缩；液体有一定的体积，存在一个 自由液面；气体具有膨胀的特性，能充满任意形状的容器，无一定的体积，不存在自由液面。 液体和气体的共同点是都具有易流动性，即在任何微小切应力作用下都会发生变形或流动。 正是因为液体易于流动，所以能够形成等静压，对生物材料进行均匀地施压和处理。 2、理想流体 理想流体是指既无粘性（μ =0）又完全不可压缩(ρ =const) 流体，在运动时也不能抵 抗剪切变形，其质点连续地充满所占据的空间。为了便于分析和建立力学方程，在研究时一 般都把液体视为理想流体，排除了分子运动的复杂性，其物理量作为时空连续函数，并利用 连续函数这一数学工具来研究问题。特别是对于压力变化较小的系统，多当作理想流体处理。 但是实际流体是有粘度的，在运动时具有抵抗剪切变形的能力，即存在摩擦力，其粘度 μ ≠0 。在超高压条件下液体的压缩性非常显著，无论是在超高压设备的设计，还是超高压加 工时的工艺设计都是不能忽视的问题，例如在室温条件下，600MPa 时，水的压缩率可达 1 14-15%。 3、帕斯卡（Pascal，Blaise）定律 帕斯卡对等静压工作原理做了如下论述，静止的理想流体，它的压力传递具有以下三个 基本性质： ·液体压力总是垂直于任何受作用的表面。 ·液体中各点的压力在所有的方向上都相等。 ·在密闭的容器中，加在静液体的一部分上的压力，以相等的强度传给流体的所有其它 部分。 超高压处理生物材料基本遵循这样的原理，在施压的过程中，液体介质的压力被认为是 均等的，被处理的生物材料的各个部位受力被认为近似均等。 4、压缩性 1）压缩性（compressibility） 作用在流体上的压力变化可引起流体的体积变化或密度变化，这一现象称为流体的可压 缩性。液体的可压缩性是超高压生物处理得以实现的一个很重要的因素，也正是它具有压缩 性，所以水分子与生物大分子之间产生相互作用，导致蛋白质变性或淀粉糊化，它直接影响 超高压生物处理和加工的效果。 2）体积压缩率κ （coefficient of volume compressibility） 压缩性可用体积压缩率κ来量度。体积压缩率κ就是流体体积的相对缩小值与压强增值 之比，即当压强增大一个单位值时，流体体积的相对减小值： （2-1） 因为质量m 不变，dm =d(ρV ) ρd V +V dρ =0， 式中：ρ −密度 V—体积 3）体积模量Κ （bulk modulus of elasticity） 流体的压缩性在工程上往往用体积模量来表示，体积模量Κ是