超高压对鳀鱼蛋白水解的影响PDF.PDFVIP

维普资讯 目重圆 超高压对鳗鱼蛋白水解的影响 邵 懿，薛长湖，李兆杰，高瑞 昌，常耀光 (中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛，266003) 摘 要 探讨能否利用超高压技术抑制微生物 的生长 ，实现低盐短时发酵，从而改善鱼露的生产工艺 。以水解 液总氮含量、一氨基氮及游离氨基酸组成成分等为指标，研究了超高压在缇鱼 自身降解过程 中所起 的作用 ，同时 讨论 了超高压下添加盐、外源酶对超高压作用效果的影响。结果表 明，100MPa的压力有利于缇鱼内源酶对缇 鱼蛋 白的水解，且从氨基酸组成看 ，超高压技术的采用对食 品营养无破坏作用 ；外加风味蛋 白酶(flavourzyme)对 高压助水解效果有加强作用 ；但超高压下，盐 的添加使水解程度有所下降。在 4种超高压作用条件 中，添加 0．1 风 味蛋 白酶 (flavourzyme)可得到最大水解度 ，为 34．45 。 关键词 缇鱼，水解蛋 白，风 味蛋 白酶，超高压 鱼露 (fishsauce)是以水产品为原料 ，并在较高 腐 ，这样 内源酶可从盐 的抑制作用下解放 出来 ，能更 盐分对腐败菌的抑制作用下，依靠鱼体 自身含有的各 好地发挥作用 ；而且高压能使蛋白质适当变性利于酶 种酶 ，经数月乃至数年长期酶解发酵而成的特殊高档 解 ；Romuald等人C。的研究表明，较低压力会促进组 氨基酸调味品。传统方式生产的鱼露盐度高，酶活性 织蛋 白酶酶活C ，而鲲鱼发酵中主要起作用的蛋 白酶 受抑制，使发酵周期有的长达 1年以上，且不适应低 即为组织蛋 白酶 L[]。 盐化食品的发展方向。为了缩短发酵周期 ，人们先后 实验中采用 IOOMPa的压力 以及配合其他条件 ， 研究出加温发酵和低盐发酵型工艺 ，使发酵周期缩短 力求能通过超高压技术 的应用找到能实现低盐短时 到 4--6个月[】]。而酶工程的应用则使发酵周期缩短 发酵的更好途径 ，且探讨了将超高压应用于鳗鱼蛋白 到 24h以内成为可能[2]，但与此同时，加工过程 中微 质发酵的可行性 。 生物的控制以及酶制剂的昂贵价格都使其应用受到 限制 。 1 材料与方法 超高压加工的食 品在 1990年前后相继面世 ，主 1．1 实验原料 要用于果酱、橘汁及水果蔬菜的加工 。其加工食品的 冰冻鳗鱼 ，采购 自舟 山，其基本成分为：粗蛋 白 独特之处在于不会使食品的温度升高 ，而只是作用于 13．76％，粗 脂 肪 3．19％，水 分 76．16 ，灰 分 非共价键 ，共价键基本不被破坏 ，所 以对食品原有 的 3．11％。原料经 自然解冻后匀浆，然后称取一定量 ， 色、香、味及营养成分影响较小_3]。 用聚乙烯包装后进行加压处理 ，其余的于一30℃下冻 有资料表明，30℃下 60MPa以上的压力处理就 藏备用 。 可 以抑制异养微生物 的生长l6]，而 多数微生物经 1．2 工艺流程 IOOMPa以上压力处理即被杀灭_7]。而高压对酶 的 原料一 自然解冻 一 匀浆一 包装 一 超 高压过 作用效果可分为 2个方面 ：一方面较低的压力能激活 程 一加热灭酶 (100℃，30min)一10倍质量的