整鱼剞法的作用和目的.pptVIP

一、麦穗形花刀块 二、蓑衣形花刀块 　　先将原料的一面剞成麦穗形花刀，再将原料反过来，用推刀法剞一遍，然后改成3.5厘米的块，经加热后即卷曲成蓑衣形。 如：炒蓑衣腰花。 三、荔枝形刀块 　　先用直刀在原料上剞成一条条平行的直刀纹，再转一个角度，用直刀剞成一条条平行的与直刀纹斜着相交的刀纹，改刀成边长约3.5厘米的等边三角块，经加热后即卷曲成荔枝形。 如：炒荔枝鱿鱼。 四、鱼鳃形花刀块 五、麻花形花刀块 六、兰花形花刀 先将原料劈成约４厘米见方的薄片，再将薄片的五分之三切成细丝，卷入其他配料，用青蒜叶扎紧，经加热后卷曲成兰花形状。 如“软熘兰花肉” 七、菊花形花刀块 九、梳子形花刀块 十、佛手形花刀块 先将原料劈成片，再切成约4厘米、2厘米宽的片，在原料的五分之三处，用刀尖均匀划四刀，加热后即卷曲成佛手形状。 如：“麻辣佛手海蜇皮”。 1.人字形花刀 在鱼身两面都用刀剞成人字形花刀，一条大鱼每面约剞5个人字形花，加热后即呈现出人字花纹，如“清蒸鱼” 2.牡丹形刀花 在鱼的两面均用斜刀剞法，不可太斜，刀与鱼身约45度，刀剞入鱼身后一直向前推，碰到鱼骨后，刀口沿着鱼骨向前深剞一些。一条大鱼约剞8刀，加热后鱼身即卷成牡丹花瓣形状。如”醋溜鱼“。 3.海鸥形花刀 在鱼身两面均用直刀剞成海鸥形，一条大鱼约剞7个海鸥刀，加热后即呈现出海鸥形花纹。如“红烧鱼” 4.松叶形花刀 在鱼