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第5章 食品添加剂的检测 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。 目前，全世界发现的各类食品添加剂有14000多种，截止1999年我国允许使用的食品添加剂有1587种，其中包括食用香料和其他 (不包括复合食品添加剂)。 食品添加剂按其来源不同，国际上通常将其分为三大类：一是天然提取物，如甜菜红、姜黄素、辣椒红素等；二是用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸、红曲米和红曲色素等；三是纯化学合成物，如苯甲酸钠、山梨酸钾、苋菜红和胭脂红等。如按食品添加剂的功能、用途划分则可分为22大类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料和其他类添加剂。 食品添加剂是食品工业重要的基础原料，对食品的生产工艺、产品质量、安全卫生都起到至关重要的作用。但是违禁、滥用食品添加剂以及超范围、超标准使用添加剂，都会给食品质量、安全卫生以及消费者的健康带来巨大的损害。随着食品工业与添加剂工业的发展，食品添加剂的种类和数量也就越来越多，它们对人们健康的影响也就越来越大。加之随着毒理学研究方法的不断改进和发展，原来认为无害的食品添加剂，近年来又发现还可能存在慢性毒性、致癌作用、致畸作用及致突变作用等各种潜在的危害，因而更加不能忽视。所以，食品加工企业必须严格遵照执行食品添加剂的卫生标准，加强食品添加剂的卫生管理，规范、合理、安全地使用添加剂，保证食品质量，保证人民身体健康。而食品添加剂的分析与检测，则对食品的安全起到了很好的监督、保证和促进作用。 5 .1 防腐剂的测定 防腐剂是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂；目前，我国允许使用的品种主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸等。 5．1．1 苯甲酸及苯甲酸钠的测定 苯甲酸及苯甲酸钠是目前我国使用的主要防腐剂之一。它属于酸型防腐剂，在酸性条件下防腐效果较好，特别适用于偏酸性食品(pH4.5~5)。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760一1996)规定：苯甲酸及苯甲酸钠在碳酸饮料中的最大使用量为0.2g/kg，低盐酱菜、酱菜、蜜饯、食醋、果酱 (不包括罐头)、果汁饮料、塑料装浓缩果蔬汁中最大使用量为2g/kg(以苯甲酸计)。 1．酸碱滴定法 1)原理 于试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取，分离出蛋白质、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再将乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以标准碱液滴定。 2)仪器和试剂 (1)仪器 碱式滴定管、300mL烧杯、250mL容量瓶、500mL分液漏斗、水浴箱、吹风机、分析天平、锥形瓶。 (2)试剂 ①纯乙醚：将乙醚置于蒸馏瓶中，在水浴上蒸馏，收取35°C部分的馏液。 ②盐酸(6mol/L)。 ③氢氧化钠溶液(100g/L)：准确称取氢氧化钠100g于小烧杯中，先用少量蒸馏水溶解，再转移至1000mL容量瓶中，定容至刻度。 ④氯化钠饱和溶液。 ⑤纯氯化钠。 ⑥95%中性乙醇：于95%乙醇中加入数滴酚酞指示剂，用氢氧化钠溶液中和至微红色。 ⑦中性醇醚混合液：将乙醚与乙醇按1∶1体积等量混合，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠中和至微红色。 ⑧酚酞指示剂 (1%乙醇溶液)：溶解1g酚酞于100mL中性乙醇中。 ⑨氢氧化钠标准溶液 (0.05mol/L)：称取纯氢氧化钠约3g，加入少量蒸馏水溶去表面部分，弃去这部分溶液，随即将剩余的氢氧化钠 (约2g)用经过煮沸后冷却的蒸馏水溶解并稀释至1000mL，按下法标定其浓度。 氢氧化钠标准溶液的标定：将分析纯邻苯二甲酸氢钾于120°C烘箱中烘约lh至恒重。冷却25min，称取0.4g(精确至0.0001g)于锥形瓶中，加入50mL蒸馏水溶解后，加2滴酚酞指示剂，用上述氢氧化钠标溶液滴定至微红色lmin不褪色为止。按下式计算氢氧化钠溶液的浓度。 式中：c —— 氢氧化钠溶液的浓度，mol/L； m —— 邻苯二甲酸氢钾的质量，g； V —— 滴定时使用的氢氧化钠溶液的体积，mL； 204.2 —— 邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol。 3)操作步骤 (1)样品的处理。 固体或半固体样品：称取经粉碎的样品100g置于500mL容量瓶中，加入300mL蒸馏水，加入分析纯氯化钠至不溶解为止 (使其饱和)，然后用100g/L氢氧化钠溶液使其成碱性 (石蕊试纸试验)，摇匀，再加饱和氯化钠溶液至刻