宏量营养素系列一文档.pptVIP

* * 食品加工对碳水化合物的影响 （一）水解 淀粉和蔗糖等水解，工业制转化糖和果葡糖浆 （二）降解和差向异构 加热发生降解和差向异构 营养价值降低 （三）淀粉的糊化 糊化的淀粉易消化，但注意防止老化。 （四）褐变反应 1、焦糖化作用 不含氨基时150-200度时产生焦糖等褐色物质，使食品上色，工业制焦糖色素。 2、羰氨反应加热还原糖与氨基发生褐变反应，使食品上色，生成褐色聚合物，无营养价值，有良好的色泽和风味。 一、体内的脂类物质及脂类的生理结构 （一）体内的脂类物质 贮存脂 指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯，它是体内过剩能量的储存形式。 恒定脂 主要存在细胞膜和细胞器膜中．成分为磷脂、糖脂和胆固醇等。含量比较恒定，它们约占总脂的5%。 * 一、体内的脂类物质及脂类的生理结构 （二）脂类的生理功能 ① 提供能量 1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量 ② 构成人体成分 保温、隔热、滋润皮肤、支持周围组织、减轻外界环境对机体组织的作用、保护脏器 ③提供必需脂肪酸 亚油酸、?-亚麻酸 ④脂溶性维生素的携带者及溶剂 (A、D、E、K) ⑤改善食物感官性状 改变食物的色、香、味、形，促进食欲 * 二、必需脂肪酸及其生理功能 脂肪酸 ① 概念：是分子由1～30个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。 ② 分类 ⅰ按碳链长度： 长链脂肪酸 (＞14C) 中链脂肪酸 (6～14C) 短链脂肪酸 (＜5C) ⅱ按饱和程度： 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 ⅲ按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸 （n为第一个双键距甲基端的位置） * * 二、必需脂肪酸及其生理功能 必需脂肪酸： 机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成、必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。 * 二、必需脂肪酸及其生理功能 必需脂肪酸的生理功能 细胞和线粒体膜的重要组成成分，参与磷脂的合成并以磷脂的形式出现在细胞和线粒体膜中; 胆固醇的正常代谢也需要EFA的参与 亚油酸(n-6)是前列腺素合成的原料 和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关 保护皮肤免受射线的损害 * 三、脂类在体内的动态变化及脂蛋白 （一）脂类在体内的动态 * 三、脂类在体内的动态变化及脂蛋白 （二）脂蛋白 血浆脂蛋白的组成及生理意义 * 日本人的平均 健康寿命是76岁 相扑运动员的平均健康寿命是42岁 * 肥胖可以诱发…….. 癌症 女性肥胖者易患乳腺癌 心脑血管疾病 一个人的腰带越长，寿命越短。 糖尿病 肥胖者糖尿病发生率为正常人的4倍。严重肥胖者高达30倍。 * 脂 肪 细 胞 。 * EPA与DHA 1. 概念 EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3）， 均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和?-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。 * 2. 生理功能 ① 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 ② 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 ③ 维持视觉功能，增强视力。 ④ 与婴儿大脑发育关系密切。 EPA与DHA * * ① 成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。 ② 必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③ S:M:P=1:1:1 ④ (n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤ 胆固醇＜300mg 四、脂类的适宜摄入量及其食物来源 （一）脂类的适宜摄入量 * 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）。 不饱和脂肪酸（植物种子）。 亚油酸（植物油）。 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。 四、脂类的适宜摄入量及其食物来源 （二）食物来源 * * * 一、碳水化合物的分类及生理功能 二、碳水化合物在体内的动态变化 三、碳水化合物的适宜摄入量与食物来源 第三节 碳水化合物 * 概述 碳水化合物的涵义 绿色植物通过光合作用合成的一类多羟基醛或多羟基酮的有机化合物。如：糖、淀粉 、纤维素等。 人类的遗憾——自身没有生产碳水化合物的本领。 植物的骄傲——通过光合作用产生糖。 碳水化合物的元素组成——C、H、O * 1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 3. 寡糖：由3～10个单糖组成的多糖