家庭自制甜米酒教案.docVIP

家庭自制甜米酒 甜米酒不仅味道上佳，还含有十多种氨基酸，每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，是世界上其它营养酒类中所罕见的，因此人们称它为“液体蛋糕”； 长期饮用甜米酒，有很多的好处。它能够增进食欲，有助消化，还有解渴消暑、润肤、丰胸和促进血液循环的功效。 这种古老的酿造米酒术始于周、兴于秦、盛于唐，而后经过世代相传保留至今，既因为它的芳香扑鼻和提神解乏的功效，也得益于它简单易学的酿制方法，您也完全可以效仿古人在家自己酿制米酒。酿制过程可概括为“少曲多米，一宿而成”八个字。学会自酿米酒，您就可以随时品尝到香甜甘醇的米酒了。 制作方法 虽然甜米酒酿制的方法并不复杂，可是要想做出口味纯正的米酒来，还是要下一番功夫的。我们就从酿制所需要的原料说起吧。 选料 江米，也就是糯米，是制作甜米酒的主要原料。市场上常见的糯米有圆粒糯米和长粒糯米两种，哪种类型的糯米更适合做米酒呢？这主要看米粒的黏性，其实两种糯米都具有黏性，但要做糯米酒，选择黏性相对差些的圆粒糯米发酵会更好些，如果您实在买不到糯米，而又抵挡不住米酒的芬芳，也可以用大米来做替代原料。 清洗容器 接下来介绍的内容非常简单但又十分关键---那就是在酿制米酒过程中用到的器皿要干净，绝不能有半点油花和盐水。原因是沾了油花或盐水，米经过发酵后会长出绿色和黑色发霉物质，导致制作甜米酒失败。 制作 1、浸米 家庭制作甜米酒时，做的太多而放置时间过长，保存又不得当，会使米酒进一步酒化，影响口感。一般称上2千克糯米就可以了。接下来的工作就是淘米、浸米。人常说沏茶酿酒，水源很关键。在这里，为了酿制出的米酒甘醇清香，浸泡糯米时最好选用水质较好的矿泉水。水量和糯米的比例为1：1，把它们搅拌均匀后进行浸泡，16—24小时后，糯米浸泡工作就完成了。如果是冬天酿制，浸泡时间可能略长一些，糯米泡好的标准是：米粒能用手指捏碎成粉末状。这时就可以将它们倒出沥干，这个过程大约需要7、8分钟，在这段时间，我们可以用来准备蒸锅。 2、蒸米 蒸过的糯米可以更好的发酵。具体做法是：把刚刚浸泡糯米后剩下来的泉水放入蒸锅烧开，这样做不仅是为了节水，而是蒸煮出来的糯米会比较清香、软糯适中。在蒸架上垫上纱布，这样做的目的是一会儿蒸糯米时米粒就不会把蒸屉的孔堵死，如果蒸屉堵得严实，糯米就会蒸不熟，无法正常发酵。将糯米倒入后加盖用大火蒸约25-30分钟。 在等米蒸熟的过程中可以将酒曲碾成粉末，酒曲是制作甜米酒功不可没的原料，用酒曲酿酒也是中国酿酒文化的精华所在。家庭制作米酒用到的酒曲一般在市场就能够购买到。按2千克糯米来配比，6克的酒曲就足够用。 三十分钟很快就过去了，这时查看一下糯米，如果用筷子在糯米上轻轻扎几下，筷子能很容易的扎到蒸屉，说明米蒸的恰到好处。 3、拌酒曲 把蒸熟后的糯米倒进干净的盆中，趁热用筷子把米粒拨开进行散热。通常酿制米酒的酒曲是利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵程度。 当糯米饭被拌散并有一点温热时，把捻成粉后的酒曲，倒入温水中搅拌融化，酒曲和水的比例为1：10，最后添加到糯米饭里，把米和酒曲混合均匀。接着再把搅拌好的米饭用手压一压，抹一抹，使表面光滑。最后在糯米中间挖个见底的坑，俗称“酒窝”，这样酒曲中含有的灰霉菌和酵母菌两种微生物，通过酒窝与空气中的氧接触，就可以将糯米中的淀粉进行糖化和酒化，从而完成米酒制作的发酵步骤。 4、发酵 发酵是酿制米酒过程中比较重要的环节，需要合适的温度和适当的时间。一般在30摄氏度的情况下经过16小时左右，酒曲和糯米才能出现发酵反应。如果是冬天酿的话，应多加盖厚布帮助发酵。冬天需要放置约三天至五天，在这段时间内每隔12小时需要检查一次，如果装米的容器开始出现发热的现象，说明糯米开始发酵了。 经过一个晚上漫长的等待，该是检验成果的时候了。拿下竹帘后如果闻到米酒的清香，就表示酿制过程已经成功了一大半，为什么说是一大半呢？这是因为米酒最醇厚的味道一般要在酿制的第三、四天才会显现，所以，还需要一个持续的发酵过程。 甜米酒的具体出酒量和制作手法有很大关系，一般来说0.5千克糯米可酿制出0.3千克的米酒纯液。做得好的米酒色白汁清，蜜香浓郁、香甜可口，食后开胃提神，当然也可以加入枸杞等材料成为保健米酒。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。 参照上面的工艺您还可以酿制出不同口味的米酒，例如黄米酒，它的酿制方法与糯米酒相同，制作原料是一种产自北方的黄米，外形和小米相似，但个头比小米粒稍大、黏性更强一些。黄米酿出的酒被称作“小米酒”或“黄酒”，也有称它为浊酒的。黄米酒的特点是味道浓醇、芳香扑鼻，颜色金黄温润，但比较遗憾的是产量比很低，一般1千克黄米能出0.4千克的黄米酒纯液。 保存 酿制好的甜米酒保存也很讲究，每次酿制的米酒能够3-4