第七章-水产品加工技术.pptVIP

第七章 水产品加工技术 第一节 概述 水产品加工现状：传统工艺和现代工艺 传统工艺：腌制、干制、烟熏、糟制、天然发酵 现代工艺：冷冻、鱼糜加工、海藻加工、烘烤、罐头等 二、水产品加工业存在的问题 加工比例和科技含量较低：加工比例约35%，发达国家达到60-90% 我国加工产品中，干制品、冷冻品、烟熏制品等低端水平加工约占75% 加工技术装备落后，大量机械依赖进口 标准法规体系不全，特别是抗生素、农药残留 质量认证比例较低 海洋药物和功能性食品研发少 三、发展趋势 设备自动化，加工技术高新化：微胶囊、浓缩发酵、膜分离、微波、超高压、超微粉碎、超临界流体萃取、挤压膨化、基因工程 加工利用生态化 生物资源综合利用 科研经费投入加大 第二节 水产品保活保鲜技术 一、保活技术 低温：冷冻麻醉和低温保存，减少代谢 药物：乙醚、乙醇、巴比妥钠、碳酸氢钠 充氧：充氧可延长存活时间 模拟法：模拟自然环境的条件 二、保鲜技术 低温保鲜：冷空气保鲜、冰鲜法、微冻（略低于零度是鱼类保鲜的方法）、气调低温（抑制微生物生长） 化学保鲜：甲壳素、nisin、丙酸、短杆菌肽、溶菌酶 辐照： 第三节 水产品调味加工技术 以水产品为原料，采用萃取、分解、加热，发酵、浓缩、干燥及造粒等技术来制造 含有氨基酸、多肽、糖、有机酸、核酸等天然呈味成分 一、原料 软体动物，例如扇贝、牡蛎、蛤蜊、乌贼等 蚝油—牡蛎煮汁 虾酱、蟹酱 二、分类 水解型 提取型 酶解 发酵 调理 三、蚝油加工工艺 原料处理-酶解-过滤-浓缩-调配-过滤-装瓶-杀菌-蚝油 原料处理-酶解-过滤-浓缩-喷雾干燥-加辅料-过筛-包装-海鲜汤料 中性蛋白酶，pH7-8。50度1-2小时，加热90度10-20分钟钝酶 过滤：除掉杂质 浓缩：煮沸或真空加热浓缩 蚝油生产及工艺 一、配方： 1、黄原胶 0.1-0.15% 2、高峰变性淀粉 4.0-4.4% 3、盐 总盐度10-12g/100ml 4、味精 1.4% 5、酸水解植物蛋白 25% 6、蚝汁 4-6% 7、I+G 0.03-0.05% 8、除苦剂 0.2% 9、AK糖 0.02% 10、干贝素 0.1% 11、酵母提取物 0.4-0.6% 12、酱色 适量 13、苯甲酸钠 0.1% 14、酱料护色剂 0.1% 15、水 余量 16、蚝油稳定剂 0.1% 17、蚝油香精 0.07-0.14% 18、酱油红色素 0.05-0.1% 19、白糖 5% 二、工艺 （一）、1、预溶：先将黄原胶用5倍精盐（先用少量冷水将精盐润湿）混合搅拌均匀，使黄原胶分散及附着于精盐中；再将混合物慢慢的放入快速搅拌中的冷水（水量为黄原胶的100倍），边搅拌边放入，避免结团现象，使黄原胶体分散于冷水中。然后浸泡2-4小时（浸泡过程中每隔10-15分钟搅拌1次）使黄原胶溶散于冷水中，（如果出现结团现象可用胶体磨打磨一遍，或用滤布过滤后擦溶）。 2、将变性淀粉用2倍冷水熔开并浸泡30分钟（间中搅拌1次）。 3、护色剂和蚝油稳定剂分别用热水溶。 （二）、煮法：将3、5、6、15、19落锅煮至60℃时，加入用冷水浸泡好的高峰变性淀粉，煮沸10分钟，再加入预溶好的黄原胶再煮沸10分钟；加入4、7、8、9、10、11、12、14、16搅匀后，移入带搅拌的冷却罐中，搅拌冷却至80-85℃时加入13 四、 水产干制品加工 （一）水产品的干制加工及保藏原理 水产品干制加工：水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下干燥脱水的过程。 干燥：就是在自然或者人工条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程 原理：除去食品中微生物生长所必要的水分，抑制原料中各种酶的活性，防止食品变质，从而使其长期保存。 （二）食品品质与水分活度 1、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏性 Aw0.9时大部分细菌都不能生长 Aw 0.7-0.65时霉菌不能生长 Aw 0.5时，所有的微生物都不能生长 注意：干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动 2、酶水解： Aw =0-0.3时，基本不反应 水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 为了控