以三种不同胶类制作荔枝果冻差异之探讨-树德家商图书馆.PDFVIP

以三種不同膠類製作荔枝果凍差異之探討 投稿類別：餐旅類 篇名：以三種不同膠類製作荔枝果凍差異之探討 作者： 曾威翔。私立樹德家商。高三６班 蔡欣蓉。私立樹德家商。高三６班 顏宏吉。私立樹德家商。高三６班 指導老師： 毛德馨老師 0 以三種不同膠類製作荔枝果凍差異之探討 壹●前言 一、研究動機 由於市面上有販售許多果凍凝膠，而每種不同的凝膠的性質也不同，在凝膠 以及水的比例上，對果凍本身是有大大的影響，所以本組決定在膠類上有所改 變，更因為環保議題，而在成分中選用高雄農會的農產品，不僅能減少運費，也 能在製作出高雄農產品之特色，由於荔枝較少用於料理中，甚至是甜點中也較少 有荔枝的運用，荔枝本身有許多營養的成份。高雄大樹區的玉荷包品種為個中極 品，故本組決定選用其產品。 二、研究目的 基於上述研究背景與動機，擬定本專題之研究目的，茲說明如下： （一）了解樹德家商觀光事業科高三學生對明膠、吉利 T、洋菜粉所製作出的荔 枝果凍之外觀、口感、喜愛程度及購買意願之差異性。 三、名詞解釋 （一）明膠：又稱魚膠或吉利丁（從英文名 Gelatine 譯音而來），是一種從動物 的骨頭或結締組織提煉出來，帶淺黃色的膠質，主要成分為蛋白質。 （二）吉利 T：是呈白色粉末狀的植物性凝結劑，使用前必須先與砂糖乾拌以避 免結塊，可溶於 80℃以上的熱水。成品在室溫下即可結凍，透明度佳，其成品 口感介於洋菜粉與明膠之間，另有蒟蒻果凍粉口感則更為Ｑ韌。 （三）洋菜粉：是一種由藻類提煉而成的凝固劑，使用前必須先浸泡冷水，可溶 於 80℃以上的熱水，成品口感具脆硬特性，在室溫下不會溶解。洋菜粉的粉水 比則為 1:80～120 左右，以 1:100 來計算比較方便。 貳●正文 一、文獻探討 （一）膠類特色 １、明膠 1 以三種不同膠類製作荔枝果凍差異之探討 明膠粉粒和明膠片使用時先浸泡冷水，讓故泰明膠網絡吸水，接著加入溫熱 液體時就很容易溶解。若直接擺入溫熱液體，固態明膠粒外層就會變得黏稠，把 相鄰顆粒黏住（不過就算黏成一團，最後仍會溶開）。明膠片的面積較小，帶進 液體的空氣也比較少，這算是優點，因為有時候廚師希望做清澈的凍膠，還有一 種「速溶明膠」，在明膠鍵還沒連結一起前，就將萃出液乾燥，因此這類明膠在 擺進溫熱液體時，會直接溶開。另外還有一種「水解明膠」，製造時刻意破壞明 膠，讓分子鏈變得很短，無法構成凝膠；水解明膠是食品製造業者常用的乳化劑。 按照甜點用明膠包裝上的建議，標準用量比例為每７公克包裝加水 240 毫 升，按液濃度約為 3％；若調成 2％和 1％的溶液，凍膠的質地則會變得更軟。 膠原蛋白重新接合處會讓明膠分子網絡產生硬度，這時膠原蛋白和周遭的水分子 已無法自由流動，於是液體就轉變成固體。含 1%明膠的凝膠很脆弱，會顫動， 處理時也容易破裂；較常見的果凍比較堅固，這是市售明膠製成，明膠含量通常 達 3%以上。明膠成分比例越高，凝膠就越結實，彈性也越好。(2010，哈洛德‧ 馬基) ２、洋菜粉 長久以來，世界沿岸地帶的廚師都發現多種海藻含有黏性物質，浸入熱水就 會釋出，把水放涼就會結成凝膠。這類物質和明膠不同，並不是蛋白質，而是特 有的碳水化合物，具有特殊且有用的特性。食品製造業者使用這類物質來製作凝 膠，也用來安定乳化劑(如鮮奶油和冰淇淋)。 又稱為 Agar(瓊脂膠)是馬來語 agar agar 的精簡版，它是由好幾種碳水化合物 和其他物質的混合物，人類很早就從不同屬的紅藻