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食品科学生物工程豆豉后发酵中优势菌株筛选及其生产性能胡会萍刘丹赤殷丽君程永强丁立孝日照职业技术学院海洋工程学院山东日照植物源功能食品北京市重点实验室中国农业大学食品科学与营养工程学院北京摘要为了更好地控制传统豆豉后发酵过程实现多菌纯种发酵确保豆豉的质量安全本实验对豆豉后发酵过程中的优势有益微生物进行研究以北京仙源豆豉及部分市售豆豉为实验材料对其中的酵母菌芽孢杆菌和乳酸菌进行分离鉴定并对分离菌株的抑菌性能产酶性能以及耐盐和耐温等生产性能进行研究最后选出适合于豆豉后发酵的株优势有益菌株经分子生物学鉴
146 2014, Vol.35, No.17 食品科学 ※生物工程
豆豉后发酵中优势菌株筛选及其生产性能
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胡会萍 ，刘丹赤 ，殷丽君 ，程永强 ，丁立孝
（1. 日照职业技术学院海洋工程学院
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