[理学]食品化学2水分.pptVIP

水的结构特征 六方冰晶形成的条件 N：溶剂的摩尔分数；n1：溶剂的摩尔数；n2：溶质的摩尔数 n2=G△Tf/(1000×Kf) G-为溶剂的重量，g； △Tf-为冰点下降温度； Kf-为水的冰点下降常数（1.86） 只有当溶质是非电解质且浓度小于1mol/L的稀溶液时,其水分活度才可以按 Aw=n1/(n1+n2)计算: ① 冰点测定法 先测样品的冰点降低和含水量，据下两式计算Aw，其误差很小（＜0.001 aw/℃） Aw=n1/(n1+n2) n2=G△Tf / (1000.Kf) G—溶剂克数 △Tf—冰点降低(℃) Kf—水的摩尔冰点降低常数(1.86) ②相对湿度传感器测定法： 将已知含水量的样品置于恒温密闭小容器中，使其达到平衡，然后用电子或湿度测定仪测样品和环境空气的平衡相对湿度，即可得Aw。 ③恒定相对湿度平衡法： 置样品于恒温密闭的小容器中，用一定种类的饱和盐溶液使容器内的样品的环境空气的相对湿度恒定，待恒定后测样品含水量的变化，然后再绘图求。 ④利用水分活度仪测定样品的Aw 例如：某食品Aw=0.86， 在20℃时，由于该温度是微生物和酶较适宜的生长或作用温度，Aw又较高，故微生物易繁殖生长，化学反应也容易进行，因此食品就容易腐败变质。 在-15