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1. 烤炉的选择 立式烤炉、旋转烤炉、遂道式烤炉、面包生产线等 * 面包烘焙时间 炉温高，烘烤时间短，反之则长；质量大，体积大的面包，烘烤时间也需要长；高成分配方需要较长时间烘烤(用较低的温度)，低成分面包则需要较高温度而较短时问的烘烤。 烘烤条件以如何制得符合标准的高质量面包成品来决定。 烘烤损耗： 烘烤损耗，是指由于水分的蒸发和一些挥发性物质的失去而使面包质量减少，其范围从7％～13％，一般为10％或以下。 * 12、面包的冷却 （1、需要冷却的原因: （1）刚出炉的面包温度很高，其中心温度在98℃左右，面且皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如马上进行包装容易因受挤压而变形。 （2）刚出炉的面包还散发着大量热蒸汽，如果放入袋中则会在袋壁处因冷凝变为水滴，造成霉菌生长的良好条件。 （3）由于表面先冷却，内部蒸汽也会在表皮凝聚，使表皮软化和变形起皱。 （4）一些面包烤完后还要进行切片操作，因刚烤好的面包表皮高温低湿，硬而脆，内部组织过于柔软易变形，不经冷却，切片操作会十分困难。 * （2、面包冷却方法 （1）最简单的方法; 在密闭的冷却室内出炉面包从最顶上进入，并沿螺旋而下的传送带依次慢慢下行，一下地到下部出口，切片包装。在冷却室上面有一空气出口，最顶上的排气出口将面包的热带走，新鲜空气由底部吸入使面包冷却。 （2）有空气调节设备的冷却 （3）真空冷却 * 13、面包的