畜禽肉、奶及奶制品和蛋类的营养文档.pptVIP

有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用； 手术后，还是急性、慢性病愈后的病人 上述病人曾服用或注射大量抗生素，使肠道菌群失调。 每天喝酸奶0.25～0.5kg，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。 * “含乳饮料”除鲜牛奶外，还含有水，甜味剂、果味剂及少量的防腐剂“山梨酸”等。 “含乳饮料”则分为配制型和发酵型． 配制型:蛋白质0.1％，故称为乳饮料； 发酵型:蛋白质0.7％，含很少量的乳酸活菌，故称为乳酸菌饮料。 酸牛奶vs含乳饮料 * 食用酸奶注意事项 酸奶加热喝? ?酸奶一经加热，所含的大量活性乳酸菌便会被杀死，不仅丧失了它的营养价值和保健功能，也使酸奶的物理性状发生改变，形成沉淀，特有的口味也消失了。 * 酸奶不宜空腹喝?　 饥肠辘辘勿食用酸奶，空腹胃PH=2，乳酸菌活力下降。 饭后2小时，胃内PH值升到3～5，最适合于乳酸菌生长 适宜乳酸菌的PH值为5.4左右 * 儿童饮用酸奶后要及时漱口? 　　随着酸奶和乳酸系列饮料的发展，儿童龋齿率也在增加，这是与乳酸对牙齿的腐蚀作用有关。 ? * 奶粉 分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉 1.全脂奶粉鲜奶消毒后，除去70～80%水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分影响很小。 2.脱脂奶粉生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。 * 3.调制奶粉又称人乳化奶粉 该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。 营养成分的含量、种类、比例接近母乳。 如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化VA、D、B1、C、叶酸和微量元素等。 * * 奶 酪 原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，加盐，压榨去除乳清后获得的产品 含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分 * * * * * * 蛋的构造 * 60-70g 32% 约20g 57% 11% * 蛋的营养 世界蛋品协会确定每年10月第二个周五为“世界蛋品日”。 鸡蛋含蛋白质10～15％。 蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂肪50％，并含有一定量的卵磷脂和胆固醇。 * 含有丰富的矿物质，蛋黄中含钙、磷、铁较多，维生素也大部分集中在蛋黄内，以维生素A、D较多。 鸡蛋中铁含量尤其丰富，为7.2mg/100g，利用率100%，是人体铁的良好来源。 * 烹饪方式对鸡蛋营养价值的影响 鸡蛋蛋白质的吸收和消化率: 煮蒸蛋为100% 嫩炸为98% 炒蛋为97% 荷包蛋为92.5% 老炸为81.1% 生吃为30%～50%。 * 皮蛋 皮蛋腌制所需的材料有纯碱、生石灰等，配料有食盐、茶叶、香料、松树枝等按规定比例加水烧制而成。50d左右才能腌好。 由于加工过程中加入盐和碱，使皮蛋中的矿物质含量增加;而B族维生素则由于碱的作用几乎被全部破坏 食品卫生法的规定，传统工艺的皮蛋含铅量不得超过2.0mg/kg，改良工艺的铅含量不得超过0.5mg/kg. * 咸蛋中钙等矿物质的含量明显上升，蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量因水分的减少而略有增加。 咸 蛋 * 是鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成。糟渍过程中产生的醋酸使蛋壳软化，蛋壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋内，故糟蛋钙含量特别高，可为鲜蛋的40倍左右 糟 蛋 营养三字经 讲营养，食多量；谷和薯，搭配煮； 粗杂粮，营养强； 粗细配，粗为贵；谷蔬菜，要齐全； 各食物，都应有；鱼与虾，常吃它；睡觉前，奶一杯； 隔日用，蛋一枚； 豆制品，不应停；荤素吃，一比七； 油炸品，控制紧； 烟熏品，尽量禁；咸腌菜，少安排； 烈酒类，应该推；甜糖果，少少可；吃清淡，疾病散； 食过饱，病来找； 少一口，九十九；浓茶贪，神不安； 喝咖啡，少为贵； 食天然，健康来；广食粮，好营养； 搭配好，烹调巧；多运动，气血通；早餐好，累不倒； 午吃饱，精神好； 晚吃少，身体好；少一餐，身体残； 少一口，长寿有； 怀孕妇，变化大；营养素，不能差； 食物量，要增加；其质量，要上佳；配膳食，易消化； 刺激物，少吃它； 鲜蔬菜，一大把；水果类，不少它； 鲜牛奶，天天加； 鱼肉蛋，要变化；动物肝，周一餐； 动物血，治贫血. * * 100g鸡蛋黄中含胆固醇1510mg. 一个鸡蛋中胆固醇含量为（1510*20）/100=302g * 维生素和矿物质含量禽、畜不相上下 禽肉的铁含量不及猪肉;但禽类的肝脏富含多种矿物质，其平均水平高于畜肉: 鸡肝的铁含量高于牛肝和羊肝，微量元素硒的含量是猪肝的两倍，是牛肝的