中国面汤文化漫谈(节选).docVIP

上海阳春面——历史文化背景，汤底变迁——面汤文化【约500字 全国各地就地取材的汤底【约4-5段。每段400字 学校周边的面汤【约2-3段，每段300字 相关的 【论文选段】 一、上海阳春面 本食一楼的面条价格公道，做法简单，曾一度吸引我每天的购买。二两大排面，就一碗干面，放上大排，用另一个锅里的不知是什么汤一浇然后就完成了。这种面简直形如快餐。我所知道的一些同学，尤其是东南沿海地区口味清淡的同学，以为食堂里卖的巨咸口味的菜肴就是上海菜的本味，我虽然不是上海人，但是总感觉上海菜“躺着也中枪”。为了不在面条这方面再引起同学的误会，我特地去了解了一下上海的一种传统面食——阳春面。 阳春面原指一种不加任何浇头的汤面，称“清汤光面”，是旧时上海最大众化的面点之一。民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文，故称阳春面。 开洋葱油拌面 又称海米葱油拌面。以熬香的葱油和烧透的海米（上海人称开洋），与煮熟的面条一起拌食。面条韧糯滑爽，海米软而鲜美，葱油香郁四溢洋葱洗净后切成薄片，葱、青蒜分别切成碎末备用；猪油在锅中溶化，然后放入洋葱片用中小火慢慢炒出香味，直到洋葱变成深褐色，已经炸得很酥脆即可。这一步既是炸葱油；炸葱油的同时将面条放入汤锅中煮熟，然后在盛面的碗中放入一勺葱油，放入盐……做阳春面最重要的就是炸葱油，紫皮洋葱的味道比较香，炸出的葱油味道非常浓郁，味道瞬间就变得很特别了！阳春面清汤白面看似无味，实际上精华都在葱油里，所以要想做好一碗葱油阳春面，葱油的步骤不能马虎。 上海的阳春面，旧时是贫穷人家的简单面食，现在为了摆得上台面，开始有了花色繁多的汤底——面条本身是很寡淡的，炒面先另当别论，而普通煮面的味道全在于好的汤。这样比较就不禁想到了袁枚笔下的燕窝：“海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。 二、好面更要好汤 从阳春面的美味飞跃说起，其实在中国的传统面食中，90％的“浓汤”对风味起着不可低估的作用，通常是通过熬制骨头汤等等来实现这一目标的。 说到面汤，其实做高汤的主要食材到处都是一样，无非鲜鱼大骨之类，另外的味觉就要靠自我的调配了。“一个优秀的厨师做菜时不需要放味精。”我记不得多少次看到过这句话。江淮一带口味相对清淡，简单的河鲜江鲜，做成清香爽口的汤汁；班长是湖南人，据其介绍家里煮面总是要先用大量辣椒和鱼烧一锅汤；住在海边的人们则利用得天独厚的海味资源，用紫菜和鲜虾炖出勾人魂魄的鲜味来。 五角场这里有几家意大利餐厅，即卖的是pasta这种带着洋气的东西。曾经两次点过花蛤海鲜面，无非是一堆pasta，奶油花蛤鱿鱼圈番茄汁乱煮而已。卖相红彤彤喜气洋洋很诱人，由于海鲜的缘故香味也相当不错。只是面条和配菜吃完之后空剩下满盘稀汤，实在食之无味弃之可惜。“原汤化原食”，这种质朴而又温暖的小方子，大约也只存在于东方的细细炖出的汤面中了。 我的家乡在江苏省滨江临海的一个小城。饮食风味和上海很是相似。看似简单的水面、宽面、龙须面，下水一滚烫熟，接下来就是看汤的造化了。有时周末的早晨，父亲闲得无事便会去河边垂钓，一个上午下来，运气好的话能有二十多尾小鱼，回来下锅烧汤，满满一锅鱼和姜片辣椒葱段一起，烧到汤水雪白浓郁如同乳汁。就着这样的鱼汤抓一把手工面，炖得那种清新的香味直入骨髓。可以说这是一种看似简单但是比较费工夫的美食，也只有日常家中为之，食肆酒店中如果这样做一道卖相并不好，即只有香味而“色”全无的面食，想必是既卖不出去成本又非常高的吧。 一舍友，正宗四川人，据其介绍每次吃面则必如火锅。重点在于气味芳香浓烈，汤汁清鲜醇浓并重。作为主打调味料，辣椒油自是必不可少的，另外花椒粉、白胡椒粉、香菜碎都是增加气味的调味料。寝室条件有限，高汤之类的自然是炖不出——据这位川妹子描述，家里的汤底都是用各式各样麻辣烫或者火锅丸子烧出来的。四川人家煮面是否家家如此制作汤底，倒是无从考证，然而若是光光地用辣椒油等等至味之物兑上清面汤或者白开水作为汤底，就不免有一种“翠纶桂饵